谷雨要吃香椿，谷雨食椿

谷雨前后，食椿最佳。俗语有“雨前椿芽嫩如丝”，古人有“食之竟月香齿颊”，这些都是对春季食椿的特有评价。我国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，一盘黄绿相间的香椿炒蛋、一盘原汁原味的香椿拌豆腐、一盘满有市井烟火气的炸香椿鱼、一罐拌面绝配的香椿酱等，“质地脆软，鲜嫩可口”，都是食椿季的绝美佳肴。

在古代，香椿是一种时令食材，“谷雨食椿”历史悠久。相传早在汉代，民间食椿就已遍布大江南北，且曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上和贵族的喜爱。香椿芽走上餐桌的时间，据历史考证最早始于唐代，在宋代被正式确认。北宋魏国公苏颂在其所著的《本草图经》中写道：“椿木实，而叶香，可啖”，这是有记录中最早食用香椿芽的记载。明朝戏曲家兼养生学家高濂在《遵生八笺》卷十二中还详细记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”清朝文学家和美食家袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众。”

袁枚在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法。

除了食用之外，香椿还兼具食疗。相传一千三百多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”。明代李时珍则在《本草纲目》中记载：“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”古代民间甚至还流传着“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法。中医也认为香椿味苦、性寒，不仅有清热解毒、健胃理气的功效，还能起到醒脾、开胃的作用，非常适合在暮春前后食用。

不过，食用香椿也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》就指出“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。从现代视角来说，香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此食用香椿还是谷雨前香椿最鲜嫩时为最佳，食用前应在沸水中汆一汆，减少其中的亚硝酸盐成分。

此外， 香椿不仅是春季独有的美味，在古人眼里更是一种长寿树，常常被视为长寿的象征。这一文化典故源于庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”，意为上古时代的大椿树以人间八千年当做自己的一年，可见寿命之长久。后来，人们便常常用带“椿”的词语来形容福寿绵延，如“千椿”形容千岁，“椿寿”作为对长辈的祝寿，盼望长辈像椿树一样长生不老。

香椿不仅是春季独有的美味，在古人眼里更是一种长寿树。

“椿庭”“萱堂”是古人对父母的代称。“椿庭”的“椿”，以椿有寿考之征，“庭”即趋庭的庭，出自于《论语季氏》中的“孔鲤趋庭”，相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院时快步走过，即“趋庭而过”。后人将“椿”与“庭”结合，世称父为“椿庭”。萱就是“萱草”，又写作“谖草”，也就是人们爱食的金针菜，又叫黄花或黄花菜。萱草成为一种文学意象，最早见于《诗经》。《国风•卫风•伯兮》中记载：“焉得谖草，言树之背。”朱熹注曰：“谖草，令人忘忧。”这里的谖草即萱草。《伯兮》是一首思念之诗，描写一位妇女对久役于外的丈夫的思念，反映了徭役给人民带来的痛苦。自此后萱草就有了一种别称叫忘忧草了。古代游子出门远行，要在母亲居住的北堂前种植萱草，以此告诉母亲：希望你忘记忧愁，不要太思念我。因此萱草除了忘忧之外，也与母亲联系了起来，如唐代诗人孟郊的《游子》诗：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母依堂门，不见萱草花。”就这样，“椿庭”“萱堂”成了父母的代称，唐代牟融的《送徐浩》中有“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”北宋黄井的《古稀诗训》中有“书罢吟哦记此篇，我今归隐乐悠然。椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。”可见古代的文人墨客在诗词中都喜用“椿萱”来喻“父母”。此外还有“椿萱并茂”或“椿萱同茂”，即指父母健在，健康长寿。为父亲祝寿可以称作“椿寿”，为母亲祝寿则称“萱寿”。常用的寿联中如，椿萱并茂，庚婺同明。椿萱并茂，兰桂齐芳。梅竹平安春意满，椿萱昌茂寿源长。椿萱并茂阶前郁，兰桂齐芳堂上春，等等。

可见，民间的“谷雨食椿”不仅是一种美味记忆，“椿”的历史与文化，还蕴含着深刻的哲理，具有深刻的意义。

编辑：温英杰