谷雨要吃香椿,谷雨食椿
谷雨前后,食椿最佳。俗语有“雨前椿芽嫩如丝”,古人有“食之竟月香齿颊”,这些都是对春季食椿的特有评价。我国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家,一盘黄绿相间的香椿炒蛋、一盘原汁原味的香椿拌豆腐、一盘满有市井烟火气的炸香椿鱼、一罐拌面绝配的香椿酱等,“质地脆软,鲜嫩可口”,都是食椿季的绝美佳肴。
在古代,香椿是一种时令食材,“谷雨食椿”历史悠久。相传早在汉代,民间食椿就已遍布大江南北,且曾与荔一起作为南北两大贡品,深受皇上和贵族的喜爱。香椿芽走上餐桌的时间,据历史考证最早始于唐代,在宋代被正式确认。北宋魏国公苏颂在其所著的《本草图经》中写道:“椿木实,而叶香,可啖”,这是有记录中最早食用香椿芽的记载。明朝戏曲家兼养生学家高濂在《遵生八笺》卷十二中还详细记录了香椿芽的吃法,如“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可。”清朝文学家和美食家袁枚也在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法,称其“到处有之,嗜者尤众。”
袁枚在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐的吃法。
除了食用之外,香椿还兼具食疗。相传一千三百多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值,称其“主治症疥,风疸”。明代李时珍则在《本草纲目》中记载:“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽,嫩芽瀹食,消风去毒;白皮及根皮,苦、温、无毒。”古代民间甚至还流传着“常食椿巅(椿芽),百病不沾,万寿无边”的说法。中医也认为香椿味苦、性寒,不仅有清热解毒、健胃理气的功效,还能起到醒脾、开胃的作用,非常适合在暮春前后食用。
不过,食用香椿也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》就指出“椿芽多食动风,熏十二经脉、五脏六腑,令人神昏血气微”。从现代视角来说,香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,因此食用香椿还是谷雨前香椿最鲜嫩时为最佳,食用前应在沸水中汆一汆,减少其中的亚硝酸盐成分。
此外, 香椿不仅是春季独有的美味,在古人眼里更是一种长寿树,常常被视为长寿的象征。这一文化典故源于庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋,此大年也”,意为上古时代的大椿树以人间八千年当做自己的一年,可见寿命之长久。后来,人们便常常用带“椿”的词语来形容福寿绵延,如“千椿”形容千岁,“椿寿”作为对长辈的祝寿,盼望长辈像椿树一样长生不老。
香椿不仅是春季独有的美味,在古人眼里更是一种长寿树。
“椿庭”“萱堂”是古人对父母的代称。“椿庭”的“椿”,以椿有寿考之征,“庭”即趋庭的庭,出自于《论语季氏》中的“孔鲤趋庭”,相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题,便在路过庭院时快步走过,即“趋庭而过”。后人将“椿”与“庭”结合,世称父为“椿庭”。萱就是“萱草”,又写作“谖草”,也就是人们爱食的金针菜,又叫黄花或黄花菜。萱草成为一种文学意象,最早见于《诗经》。《国风•卫风•伯兮》中记载:“焉得谖草,言树之背。”朱熹注曰:“谖草,令人忘忧。”这里的谖草即萱草。《伯兮》是一首思念之诗,描写一位妇女对久役于外的丈夫的思念,反映了徭役给人民带来的痛苦。自此后萱草就有了一种别称叫忘忧草了。古代游子出门远行,要在母亲居住的北堂前种植萱草,以此告诉母亲:希望你忘记忧愁,不要太思念我。因此萱草除了忘忧之外,也与母亲联系了起来,如唐代诗人孟郊的《游子》诗:“萱草生堂阶,游子行天涯。慈母依堂门,不见萱草花。”就这样,“椿庭”“萱堂”成了父母的代称,唐代牟融的《送徐浩》中有“知君此去情偏切,堂上椿萱雪满头。”北宋黄井的《古稀诗训》中有“书罢吟哦记此篇,我今归隐乐悠然。椿萱堂上难追慕,桂萼阶前竞秀妍。”可见古代的文人墨客在诗词中都喜用“椿萱”来喻“父母”。此外还有“椿萱并茂”或“椿萱同茂”,即指父母健在,健康长寿。为父亲祝寿可以称作“椿寿”,为母亲祝寿则称“萱寿”。常用的寿联中如,椿萱并茂,庚婺同明。椿萱并茂,兰桂齐芳。梅竹平安春意满,椿萱昌茂寿源长。椿萱并茂阶前郁,兰桂齐芳堂上春,等等。
可见,民间的“谷雨食椿”不仅是一种美味记忆,“椿”的历史与文化,还蕴含着深刻的哲理,具有深刻的意义。
编辑:温英杰