大厨教你泡菜的正确做法 33年大厨，泡菜的3个窍门费米饭

所谓腌，即烹调前预先把调味品拌入材料，令食物更具鲜味。

米糠腌床

材料：A 米糠600g B 水1200 ml 盐 120克 C柠檬皮 20克 橘子 20克 柳橙皮 20克 D 辣椒 5支 柴鱼屑 50克

做法：

1将材料A过筛。

2以小火炒至呈金黄色。

3将材料B的水煮滚，再加盐煮至溶化，趁热拌入做法2的米糠，成糊稠状，待凉备用。

4将荫干的柠檬皮、橘子皮、柳橙皮切粗条，与材料D拌入做法3中搅拌均匀，放入消毒好的容器中，以胶膜封好并绑紧封口，放置二天发酵。

小贴士：

柠檬皮、橘子皮、柳橙皮洗净，荫凉待干去水分（约一天）备用。

做法4放置二天中，每天早晚须用干净的木匙（棒）各搅拌一次搅好再绑紧封口，置荫凉处。容器消毒法：煮一锅水，做容器杀菌处理，待水滚后放入欲消毒之玻璃或陶配图器，水须盖满容8升，盖锅盖煮约10分即可取荫干，切勿用手或抹布碰触或擦拭容器。

可利用米糠腌床腌渍的食材

将以下处理过的食材埋入腌床内，以胶膜封口、绑紧，再盖上木盖或厚纸板放置在荫凉处。

※腌制一次的分量可视家庭人口而定。

小黄瓜

小黄瓜切去头尾，抹盐（约5克）后在年砧板上来回接柔数下，片刻后回软，以干纸巾擦净。

腌制一次的分量-300克 随制时间一约2-3天

红萝卜

将红萝卜带皮泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。

腌制一次的分量-中型1条 腌制时间一约3-4天

白萝卜

将白萝卜带皮泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。

跑制一次的分量-1条 腌制时间一约3-4天

莱心

菜心削皮后，泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。

腌制一次的分星-2-3个 腌制时间一约2-3天绿竹笋

将绿竹笋煮熟，剥去笋壳，或用市售的脱水沙拉笋替代亦可，再以纸巾擦干即可。

腌制一次的分量-300克 跑制时间一约3天

豆腐

将豆腐包纱布经微挤压，将水分压出。

腌制一次的分量-1块 腌制时间一约3天