腌制虾胶配方流程：虾胶如何制作口感滑嫩

摔打优于搅打

煎酿秋葵虾胶

虾胶是厨房中经常使用的半成品原料。它的加工方法有很多种，这里主要说一下选料。在不同的地区，厨师喜欢选用不同的虾。比如沿海城市的厨师多会选择海虾来制作虾胶，而江浙一带的厨师则比较倾向于用河虾制作虾胶。比较结果,我个人认为海虾制作的虾胶口感更爽脆一点，这跟虾肉肉质的紧实程度有关，当然前提是必须选用现剥的海虾或品质非常好的冰鲜海虾仁。这里还需要强调一点:海虾仁势必要比河虾仁腥味重很多,所以一定要用清水浸洵以祛除其腥味。

给大家分享一下我制作虾胶的方法:取36-40头的冰鲜的南美虾仁自然化开,用清水浸泡1小时(祛除海虾特有的腥味)，捞出用干毛巾吸干水分,放入冰箱内冷藏2小时。取出虾仁放入粉碎机内充分搅打成虾蓉，取出其中的500克虾蓉放入盆内，加入盐15克，干淀粉20克，味精、芝麻油和白胡椒粉各10克搅拌均匀,再采用反复摔打的方法将其加工至有黏性即可。

很多厨师在加工过程中喜欢用搅打的方法帮助虾胶上劲,但是我感觉,采用摔打的方法处理好的虾胶口感更Q弹一些。

这里为大家介绍三种不同的加工方法，以供大家参考。

虾胶小炒皇

方法1:取速冻泰国河虾仁500克自然解冻，去掉沙线，用自来水冲洗2小时，捞出用干毛巾吸水，放在案板上，用刀略剁，放入搅拌机内，加50克葱姜水，用慢档搅打4-5分钟，再放入100克碎冰屑(防止虾胶在搅打过程中升温)，改用快档继续搅打，5-6分钟后取出打好的虾蓉，加入葱姜汁50克、熟猪油80克，朝一个方向搅打均夕，加入风车生粉100克，继续搅打至虾蓉的稠度比做鱼丸的略微干一点儿，再加入白糖2克、盐8克搅打，搅打到感觉很费劲时，取出放入容器内，入冰箱冷藏10-20分钟即可。

方

玉子豆腐酿虾胶

法2:取61-70头的海虾仁自然解冻，取解冻后的虾仁450克去掉沙线，用干毛巾吸干水分，放入绞肉机内绞成蓉。猪肥膘50克也放入绞肉机内绞成蓉。将虾蓉、猪肥膘蓉放入盆内，混合均匀后放入盐5克、味精6克、白糖4克，朝一个方向搅打上劲,再加入50克冰水，朝一个方向搅打上劲，加1个鸡蛋的蛋清、生粉6克搅打上劲即可。搅打时，可以在虾胶上插一根筷子,若筷子立而不倒，就证明虾胶已经上劲了。另外,在搅打时一定要加入冰水。冰水可以降低虾蓉在搅拌过程中的温度，防止因为温度升高而导致虾肉质地变硬。

秋木耳酿虾胶

方法3:速冻虾仁500克(41-50粒)自然解冻,去掉沙线。盆内放入盐50克和清水(量以没过虾仁为好)搅匀至盐全部溶化，放入虾仁，静置半小时捞出。经过这种处理后，虾仁变得质地脆嫩。将虾仁用清水冲洗(在静置过程中，虾仁已经吸收了部分盐分，所以一定要冲去盐分再进行以后的操作)，捞出后用干毛巾包裹虾仁,平放在砧板上，上面放重物压住虾仁，挤去水分,约2小时后将压净水的虾仁放入绞肉机内，加入猪肥膘25克，绞成细泥，取出后先加盐5克、味精4克、鸡蛋清半个，搅打上劲。搅打一段时间后，捏出一个虾丸放在砧板上，若静置一段时间后虾丸不塌，就证明其已经上劲了。此时再加入白胡椒粉、芝麻油各1克，继续搅打5分钟，放入生粉15克搅匀即可。