邳州盐豆的正宗做法：邳州辣椒豆，盐豆的制作

邳州辣椒豆（盐豆）的制作

文/邳州非遗保护中心 网络配图

邳州位于江苏北部与山东搭界，京抗大运河纵穿南北，陇海铁路横贯东西，大墩子和刘林两处新石器时期出土的文物充分证明邳州有六千年历史。汉代已是长江以北大都市，经济发达，文化繁荣，农业生产比较昌盛，作物种植品种丰富，其中大豆为主要品种之一。每年秋季，家家户户都能收数千斤大豆。如何食用，群众创造出多种多样吃法，如做豆腐，打豆浆，榨豆油，水煮豆，干炒豆，糖拌豆等。唯有辣椒豆是家家户户老老少少都爱吃，千百年来已成邳州传统名菜，现在还出口外国。相传楚汉争斗时期，项羽兵败邳州草桥，人无粮草，煮马料黄豆吃，吃剩的发酵长丝，弃之可惜，项羽令人放盐拌吃，齐称味佳，后加入辣椒更觉美味，辣椒豆就这样流传于世。

辣椒豆制作工序：1、用当年新豆，精选后洗干净。2、将豆上锅煮熟，趁热捞出控水。3、把捞出的豆放入小缸或小坛内封口，放入麦草窝里或用棉被包好放在靠火近处焐豆。4、制作辣椒面或辣糊糊，备好花椒、大茴。5、 5-7天开缸看豆，缸豆扯粘丝闻有微臭味时立即把备好的辣椒等物倒入缸内搅拌，佐料放晚了豆就有微苦。6、拌好后封住缸口，等三天后便可以取出吃了，一年四季天天都可以吃。只放盐的称盐豆，再加辣椒的称辣椒豆，再放萝卜的称萝卜豆，来年春天捞出来晒干称干盐豆。因豆质不同，焐的好差不同，放的盐椒不同，加的佐料不同，各家各户的辣椒豆味道绝然不同，是一家一个样，各具特色。

焐好的豆子，加入佐料搅拌即可。

晒干的干盐豆

辣椒豆以发酵为传统技艺制出一年四季可食用的菜肴，佐料少有变化就有常吃常新的效果，具有饮食文化的独特性，有较好的食用价值。其独特的制作具有工艺价值。目前家家户户都具备制作技艺，传承多是家传。

“邳州辣椒豆的制作”于2012年被邳州市人民政府列入县级第二批非物质文化遗产保护项目名录。