三丝羹最正宗做法：三丝浮皮羹岂止三丝咁简单

说到浮皮羹

作为一道老式粤菜

相信大家都不陌生

汤汁晶莹浓稠 入口爽滑

今天我们就请来了简伟鹗师傅

他将老菜新做

在浮皮羹中加入了烧鹅肉丝

日本瑶柱 还有鱼蛋

让这道羹菜增色不少

简伟鹗

粤菜将军

中国粤菜金牌大厨

香港高级烹饪艺术名师

三丝浮皮羹

浮皮很多人都知道

它其实是炸猪皮

好的浮皮闻起来

没有油腥味和涩味

用清水浸泡一晚后

再将其切成粗丝

将烧鹅肉起骨切碎

传统菜里的三丝浮皮羹

是没有烧鹅肉的

而师傅加入了烧鹅肉

令浮皮羹多了一种烧烤的香味

将冬菇和鱼蛋切粒

冬菇要先用清水浸泡一晚

然后蒸三小时

接着将肉丝切丝

加入盐、芡汁搅拌一下

让它有点底味

吃起来嫩滑点

将切好的食材放到锅里焯水

期间要加入花雕酒

去腥去异味

水差不多煮开了

就把鸡杂和冬笋放下去

鸡杂不能太早放

太早放鸡杂会老

吃起来会硬

这时再放肉丝

肉丝太早放容易过熟

吃起来就不嫩滑了

肉丝不能在焯水时焯熟

稍微有一点颜色就可以全部捞起

日本瑶柱

买回来的时候一粒粒是干的

用清水洗干净

放入姜葱 花雕酒

在蒸柜里蒸四十分钟

蒸完之后 姜葱 水全都不要

把瑶柱用手抓成丝

接着放进锅中

用高汤熬煮一下

汤不是一般的汤

简师傅的这道汤

是用四十只鸡蛋

将它在锅里煎至金黄

炒碎后加入开水

一大锅的开水煮二十五分钟而成的

将所有食材倒进高汤中

汤准备煮开的时候倒入芡汁

注意芡汁不可以

在汤煮得很滚的时候放

否则生粉就会结成块

像浆糊一样

必须是水将要开的时候放

等它再煮开

最后加入少许盐调味

放入韭黄熬煮一下

就可以上台啦！

三丝浮皮羹