怎样做炒粉干不粘锅：在家这样炒粉，不粘锅不碎

在广东，炒粉是最常见的，一日三餐都有人吃，特别是宵夜吃得最多。最常见的就炒河粉和炒米粉，河粉和米粉都是大米制成的。河粉是用大米泡软、磨浆、蒸制、切条成扁长的粉，市场上以湿为主，买来直接可以炒，口感相对比较软，据说起源地是广州沙河镇，所以广东称这种粉叫沙河粉（简称河粉），广西叫管这种粉叫切粉，别的地方我就不知道了。米粉是用大米泡软、磨浆、挤干水分、揉捏、醒发、揉团、蒸煮、压丝、煮制、冷水洗、团粉、晒干成细圆条，市场上以干为主，买来泡软后才可以炒，囗感相对比较弹。

在广东街边摊和小店，炒粉的一般配料有猪瘦肉、鸡蛋、绿豆芽、葱花（也有其他蔬菜的）。规格稍为高的粤式饭（粉）店会炒牛河（牛肉炒河粉），炒牛河有湿炒和干炒两种，湿炒就是牛肉煮汤用淀粉勾芡后淋到炒好的河粉上，干炒和一般炒粉相同。

据说炒粉是检殓厨师技术水准的利器，炒粉讲究旺火速成，在饭店里厨师将肉、粉、菜放入锅内，用极少的油和酱油经过数次抛锅、油脂燃烧，一气呵成炒出一盘上色均匀、不油不腻、不粘不散、囗感Q弹的粉是非常考验厨师功力的。我们家里的火没那么旺，我们也没有饭店厨师那技术，只能用小窍门了。

1.米粉尽量用冷水泡，泡软就行了，不要用热水，米粉容易熟，热水泡的米粉没脆糯感，容易断。河粉粘连在一块要用手撕开，挑松。粉先用老抽拌匀，均匀上色（因为酱油下锅后火候旺上色快，我们抛锅技术差，上色不均匀）。

2.不易熟的配菜（肉、蔬菜类）先炒至八成熟盛出（配菜容易出水，和粉一起炒会粘锅）。

3.锅一定要干净（最好用不粘锅），要大火把锅烧得热热的，下多点油润锅后倒出（锅润透才不粘锅），锅里油一定要少（多了也会粘锅），保持大火把粉放入（大火热锅能使粉的淀粉颗粒迅速收缩，不粘锅）后转小火，不急着翻锅，用筷子顺一方向将粉转动、挑散、挑松，不要让粉粘连，粉受热去掉一部分水分，下面煎得有一点点焦黄，用锅铲把粉翻个身，再顺着锅边烧一点点油（使锅更润滑不粘锅），一样用筷子顺一方向将粉转动、挑散、挑松。看到河粉煎着有微微焦脆后改大火把已炒好的配菜放入爆炒，炒匀后放易熟的绿豆芽，等绿豆芽微软放入一点生抽，豆芽微微准备出水撒入葱花炒匀即成。