粤菜最新菜式书：粤菜第一书美味求真解说版

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

美味求真

续上期：

先将仁面用刀戒（潘老师按：“戒”应为“鎅”）开上面四索，下面勿使相离。 用油炒过。每斤仁面用淡豆豉四两、盐三两，俱炒焦研末。 和芝蔴 （潘老师按：芝麻）及香料共为拌匀，兼在仁面索内。入罂，用 熟油封口。十日可食。和而香滑。

人面果

鸭疍（潘老师按：蛋）一百隻（潘老师按：只）。武夷茶四两，煎浓取汁。筛过石灰三饭碗、筛过集灰（潘老师按：各类柴及草烧成的灰）七饭碗、盐十两，拌匀和作团，分作百個（潘老师按：个）。每只疍（潘老师按：蛋）用一個（潘老师按：个）包住。用柴灰晒（潘老师按：疑为“撒”字）匀，放入缸内，四十日勿动 可（潘老师按：疑为“取”字）食。如欲有花纹，竹叶灰、松叶灰、梅花 灰和入柴灰内，即存（潘老师按：疑为“有”字）花绞（疑为“纹”字）。

皮蛋

猪肉精、肥各半，每斤用盐三钱擦匀。放在盆内醃（潘老师按：腌） 过一宿。遲（潘老师按：迟）朝（潘老师按：第二天一早）取起，用大热水拖过，掛（潘老师按：挂）爽（潘老师按：疑为“起”字之误）晒一日。后用好朱（潘老师按：珠）油擦匀， 晒至干入缸。或用纸封密，掛（潘老师按：挂）近烟火处。味香美，冬前为佳。

猪笑面（潘老师按：拆骨猪头）皮萡（潘老师按：薄）者为佳。用硝盐擦过皮，醃（潘老师按：腌）至过夜。取起，用大热水洗过，掛（潘老师按：挂）日前（潘老师按：太阳底下）处略晒干。用朱（潘老师按：珠）油、汾酒、干酱搽匀。晒干入缸。数日方可食。味香爽。食时须要片萡（潘老师按：薄）。

臘猪头

潘老师按：

注1：“仁面”又称“人面”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]无患子目[Sapindales]漆树亚目[Anacardiineae]漆树科[Anacardiaceae]槟榔青族[Trib. Spondieae]人面子属[Dracontomelon]人面树[Dracontomelon duperreanum Pierre]的果实。

注2：《广东新语·第二十五卷·木语·人面》云：

“人面，子如大梅李，其核类人面，两目鼻口皆具。肉甘酸，宜为蜜煎。

仁绝美，以点茶，如梅花片，光泽可爱，茶之色香亦不变。

以增城水东所产为佳。

水东在城南雁塔下，其树仅数十株。

子皮薄，落之使溃烂，乃乾（干）其核囊之。

其仁门宽，稍摇即脱。去水东咫尺，所产不然。

有买者，随多寡取核摇之，不预出其仁也。

此树最宜沙土，沙土松则根易发，数岁即婆娑偃地。

山居家，其祖父欲遗子孙，必多植人面、乌榄。人面卖实，乌榄卖核及仁，百馀（余）年世享其利。番禺大石头村，妇女多以斫乌榄核为务。其核以炊，仁以油及为礼果。

有咏乌榄者云：‘只应人面子，与尔共成仁。’

盖粤中惟此二果以仁重。”

注3：“皮蛋”又称“变蛋”“松花蛋”，

是明清时期科技的成就。

这种技术仅仅通过碱类物质不仅延长鸭蛋的保质期，还让鸭蛋呈现软弹质感。

碱类物质具有低温致熟的能力，只要给予适当的时间会让动物蛋白中的可水溶性蛋白固化。

“皮蛋”的名字最早见于由诞叟编写的《梼杌萃编》，而做法最早见于由刘仕廉编写的《医学集成》。

而《本草纲目》仅仅是提及另一种延长鸭蛋保质期的制品“咸蛋”。

《本草纲目·卷四十七·禽部·舒凫·肪卵》云：

“时珍曰：今人盐藏鸭子，其法多端。俗传小儿泄痢，炙咸卵食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢故耳。”

《医学集成·卷三·医家备用·做皮蛋方》云：

“鸭蛋一百个，用杠炭灰一百两，石灰三十两，青盐三十两，柏枝叶、大香各二两，花椒、陈茶叶各一两，后四味煎水，调包蛋上，罈（坛）盛三月，光亮极美可售。

又方：鸭蛋百个，卤水二汤碗，炭灰三升，石灰升半，食盐二茶杯，调米汤，用火钳夹蛋，杵糊蛋上，即放草灰内，俟干，收入罈（坛）中，过五十日可食。”

注4：“臘猪头”内容上的“硝”即亚硝酸钠[NaNO2]。

亚硝酸钠是食品添加剂，具发色、杀菌、防腐、保质等功能。

文字说挂日前处晒干背后的原因是亚硝酸钠对红外线敏感，能被被红外线照射到的，该位置相对红艳。

用肥肉少、瘦肉多（潘老师按：猪肉）切碎，每斤用盐三钱，朱（潘老师按：珠）油、汾酒、生果皮丝和匀，入肠内扎住，以针刺之。晒干入缸。猪肠要细條（潘老师按：条）的，去清膏衣乃可。初入起晒时，用热水淋过方可晒，取其鲜明。必遇好北风臘（潘老师按：腊）之。若南风便不佳矣。

取干水猪膶（潘老师按：肝）原件，针刺过。用盐醃（潘老师按：腌）去血水， 晒一日夜。羗（潘老师按：姜）汁、汾酒、白油（潘老师按：即白酱油）醃（潘老师按：腌）之，再晒。至夜间，用砖责（潘老师按：压）实。次日又由（潘老师按：疑为“用”字）所馀（潘老师按：余）羗（潘老师按：姜）汁酒醃（潘老师按：腌）之。晒至干透，入缸数日可食。蒸熟 兼（潘老师按：拼在）臘（潘老师按：腊）肉上面，味甘香。

潘老师按：

注1：“制臘肉”“臘猪头”“臘 猪肠”“臘猪膶”“臘肉豉”“臘猪心”“臘猪肚”“臘鸭脚包”“臘烧肉”“臘绵羊肠”“臘鲮鱼”的“臘”字在《美味求真》各个版本不尽相同，

有全写“臘”的，有全写“腊”的，或是“臘”“腊”都有用到。

说明其他版本的发行商在如何用“臘”和“腊”犹豫不定。

为此，有必要回答这个问题。

无论是“臘肉”或“腊肉”，其实都是指将肉料干燥以达到延长保质期的制品。

这种食品制作概念在远古时期已有，官方甚至设立职位专司这项工作。

根据《周礼·天官·冢宰第一》的记载，在周代的时期，我们的祖先就已设定“腊人”的职位，

并且确定其职责是“腊人掌乾（干）肉，凡田獸之脯腊。凡祭祀，共（供）豆脯，荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪， 共脯腊凡乾（干）肉之事”。

与此同时，还设立另一个称作“兽人”职位的予以配合，

此职位具体职责是“兽人掌罟田兽，辨其名物。冬献狼，夏献麋，春秋献兽物。时田，则守罟。及弊田，令禽注于虞中。凡祭祀、丧纪、宾客，共（供）其死兽、生兽。凡兽入于腊人，皮、毛、筋、角入于玉府。凡田兽者，掌其政令”。

从中说明，将肉产干燥以达到延长保质期的制作方法历来是写做“腊”字。

《说文解字》曰：“腊，乾（干） 肉也。从残肉，日以晞之。”

所以，《美味求真》早期的版本是写做“腊”是正确的。

这个“腊”字读作 xī（粤语读作 sik1 ）。

不过，《美味求真》翻印的版本比较多，而且翻印跨度不少于 40年，使续后版本印刷与时俱进因应广州人的定义而出现混乱。

在这40年里，广州人将肉料干燥以达到延长保质期的制作方法及理念发生了变化，为了区别与以往的“腊”， 广州人特意将之定义为“臘”。

袁枚先生在《随园食单》有两个轻描淡写的方法引起了后世的注意，这就是“醃（腌）”和“爩”。

根据对《随园食单》通文理解，不难发现“醃（腌）”是用食盐调味的方法，而“爩”则是用酱及酱油（豉油）调味的方法。

领会到这一点，对“臘”这种将肉干燥以达到延长保质期的制作方法的形成就容易理解了。

“臘”原本是指农历的十二月，有臘月之称。

因此，用以定义将肉料干燥以达到延长保质期的制作方法，就是强调这种制作方法要求在农历十二月间进行。

这样操作既符合广州气候的要求，又让制品达到酵香的效果。

与此同时，广州人发现肉料单纯干燥或用食盐搋擦都未能突出制品的香气，所以，独辟蹊径用酱油（豉油）调味及增香。

换言之，以往的“腊”是纯干燥或“醃（腌）”后干燥的方法，几乎在任何季节都可操作。

创新的“臘”是“爩” 后干燥方法，并且强调在农历十二月（入冬）的时候才操作，《美味求真》多次强调“北风”的原意。

最终“臘”的制品成为了“食在广州”的代表作之一，使 là（或粤语的 laap6 ）深入民心，继而使“腊”字不再读作 xī（粤语读作 sik1 ），而读作 là（或粤语的 laap6 ），并且让人误以为“腊”是“臘”的简化字。

《清稗类钞·饮食类二·南北之饭》有将肉干燥以达到延长保质期制品的“臘（腊）味”在清末民初时的实况，

云：“各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。

普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂， 或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。

粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也； 曰臘（腊）味饭，为臘（腊）肠、臘（腊）肝、臘（腊）鸭撒布于饭之上也。”

需要强调的是，《美味求真》所介绍的“臘（腊）味”仍未算是以广州最终定型的方法制作。

就以“制臘肉”为例，《美味求真》所介绍的做法具有“南京板鸭”做法的影子，是先用食盐搋擦之后再干燥，不太具酵香。

广州的做法是用酱油（豉油）、白糖及山西汾酒腌渍后再干燥，具综合了酵香、酱（豉）香、酒香的强烈香气。

注2：“臘猪肠”的名称现在改为“臘（腊）肠”，做法也有作出改变。

首先是不会投放果皮（陈皮）。

原因在于果皮（陈皮）会延续肉料干燥，使肉料变酸。

其次是增加白糖，以使肉料中瘦肉回甜并焕发光泽以及帮助肥肉中的油脂分解，降低肥肉的油腻感。

注3：“臘猪肠”内容上所用的“猪肠”是指用猪小肠做的肠衣。除非是东莞人所做，则用是用猪大肠做肠衣， 坊间素有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

注4：“臘猪膶”的“膶”字各版本一致，说明以“膶”字代替“肝”字，是广州人首创，而且历史也 相当悠久。

先将猪膶（潘老师按：肝）切成大长條（潘老师按：条），中穿一大眼。用盐醃（潘老师按：腌）去血水。晒一日，用羗（潘老师按：姜）汁、汾酒、白油醃（潘老师按：腌） 之。猪膶（潘老师按：肝）中间（大眼处镶）入肥臘（潘老师按：腊）肉一條（潘老师按：条）。（潘老师按：然后将猪膶）掛（潘老师按：挂）当日处。晒干入缸。蒸熟切片，肥肉自然（潘老师按：与猪膶）相贴不离。味甘香。

凡臘（潘老师按：腊）豉不可晒（潘老师按：有版本写成“蹈”，意指“踩踏”）十分干，太干则（潘老师按：犹如）坚（意指如木柴一样的质感）不可用（潘老师按：不堪食用）。肥脢肉切厚块，每斤用盐二钱五分、好朱（潘老师按：珠）油搽匀。晒干入缸。味香。此物只初起北风臘（潘老师按：腊）便可，至冬（潘老师按：有版本写“夂”字，为 古文“终”字。如是，估计为年终之意）时即有。臘（潘老师按：腊）肉无用此也。

猪心切开如一块。用盐醃（潘老师按：腌）去血水。晒干后用白油、汾酒搽匀，晒至九五（潘老师按：疑为“成”字之误）干便好入缸。蒸熟切萡（潘老师按：薄）片食之。味甘香。

用猪開（潘老师按：有版本写“閏”，即“闰”字，也就是“膶”字之讹。指“肝”） 切方，盐醃（潘老师按：腌）去血水。猪肥肉切件。多些瘦肉、汾酒、朱（潘老师按：珠）油、生果皮丝。每斤（潘老师按：疑漏“肉”及“用”字）盐二钱 和匀入肠内，扎好，针刺过（潘老师按：肠衣），（潘老师按：用）热水淋过，掛（潘老师按：挂） 起。晒干入缸，数日方可食，味更甘香。

（潘老师按：猪肚）取近蒂处，切开如成块（潘老师按：有版本写“ ”，《篇韻》曰“侧 一足也”，疑为一面剞上坑纹）。用盐醃（潘老师按：腌）去水气。后用汾酒、羗（潘老师按：姜）汁、白油拌匀。晒至九五干便可入缸。蒸熟切萡（潘老师按：薄） 片。味香而爽。不可晒至极干，恐其不爽也。

潘老师按：

注1：《清稗类钞·饮食类·沪丐之饮食》云：

“人所恃以生存者，衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较，所不及者，衣与住而已，食则相等。

盖沪多食物之肆，中西餐馆，固非乞丐梦想之所及，而若饭馆，若粥店，若麪（面）馆，若糕糰（团）铺，若茶食店，若熟食店，若醃（腌）腊店，果挟百钱以往，即可择而啖之，故常有乞丐之踪迹焉。

以饭馆言，饭每碗售钱二十文，盐肉每碗售四十文。

以粥店言，粥每碗售十文，盐菜每碟不及十文。

以麪（面）馆言，肉麪（面）、鱼麪（面）每碗售四十五文。

以糕糰（团）铺言，糕糰（团）每件售五文、七文。

以茶食店言，饼饵糖食有可以十文、五文购之者。

以熟食店言，酱肉五十文可购，酱鸭三十文可购，火腿百文可购。

以醃（腌）腊店言，猪头肉每件售七文，盐鸭卵每枚售十五文。

沪丐日入至少者，亦得钱百馀（余），如是而欲求一日之饱，何所不可。

且中西餐饭馆食客之所馀（余），有时亦为乞丐所享受。

盖食客既果腹而行，其席次所馀（余）之羹肴，餐馆役人往往从而检之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。

而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。”

这段文透露一个信息，在清末民初的时候，在大城市里有一个叫“醃（腌）腊店”的行业，在行文当中不难发现其售卖的食品，是江浙一带引以为傲的食品。

也就是说，“醃（腌）腊店”的食品完全江浙人垄断。

也就形成以江浙文化作为背景。

事实上，“金银膶”表面上是臘（腊）制食品，背地里却演绎着“吴越争雄”的故事。

“金银膶”有两种做法，

一种是“卤金银膶”，被寓意为“越王勾践剑”，其所镶入的肥肉（冰肉）与猪膶（肝）齐口，使之呈剑形。

另一种是“臘（腊）金银膶”，被寓意为“吴王夫差矛”，其所镶入的肥肉（冰肉）必须要长于猪膶（肝），使之呈矛形。

注2：“金银肠”即现在所说的“膶肠”或“猪膶肠”。

用鸭掌，拆骨，盐醃（潘老师按：腌）过。用鸭膶（潘老师按：肝），切长條（潘老师按：条），羗（潘老师按：姜）汁、汾酒、朱（潘老师按：珠）油醃（潘老师按：腌）过。肥肉切长條（潘老师按：条）。用鸭肠，洗净，羗（潘老师按：姜）汁酒、豉油亦醃（潘老师按：腌）过，切五六寸。一條（潘老师按：条）肥肉、一條（潘老师按：鸭）膶（潘老师按：肝）将鸭掌包住，用鸭肠扎实。晒干入缸。蒸熟味香而甘。

用猪手，取细者，切开成块。先刮去毛。用盐及汾酒、 白油醃（潘老师按：腌）过。晒干入缸。食时斩开，同蚝豉炖煁。或用生猪脚同炖，亦佳。味甘香。

（潘老师按：烧肉）斩至八两一段，用朱（潘老师按：珠）油、汾酒醃（潘老师按：腌）过。 晒干入缸。如食时，斩块同蚝豉煲煁。味甘香。

将羊肉切碎，用羗（潘老师按：姜）汁、汾酒醃（潘老师按：腌）过。和肥肉、朱（潘老师按：珠）油。每斤用盐三钱。（潘老师按：将各料）和匀，照臘（潘老师按：腊） 猪肠法便可。味甘香。

魽（潘老师按：其他版本为“魿”字，即“鲮”）鱼，去鳞，开肚（潘老师按：有的版本为“開搌”，意为摊开、展开）。用盐醃（潘老师按：腌）过一夜，次早用热水淋过。晒乾（潘老师按：干）埋缸。每條（潘老师按：条）斩开三四件，去头，用糯米糖醃（潘老师按：腌）之入缸。用熟油封口，三五日可食。下饭（潘老师按：疑漏“面”字）蒸至紧（潘老师按：仅）熟更妙。味香甜而滑。

每（潘老师按：疑为“脢”字之误，现在多写成“梅”或“枚”）肉一斤，先用淮盐二钱、熟盐钱半、白糖钱半、牙硝五分擦匀。将肉先晒一日，后落（潘老师按：放） 好原豉五钱枉極爛（潘老师按：应该是“杵極爛”之误，意为樁极烂）、上朱（潘老师按：珠）油钱半、汾酒二钱，和匀塗（潘老师按：涂）在肉上。用沙纸 封口，掛（潘老师按：挂）在当食（潘老师按：疑为“风”字之误）处。候（潘老师按：疑为“俟” 字）吹干便可食。常掛（潘老师按：挂）在簷（潘老师按：檐）边有风无日处，虽雨水天、南风亦不变坏。其法甚佳，外江人多用此法。

潘老师按：

注1 ：“臘鸭脚包”内容上的“一條（条）肥肉、一條（条）鸭膶（肝）将鸭掌包住”疑与实际不符，应是安放在鸭掌上才合理。

注2：“臘猪脚”内容上“切开成块”会导致理解错误，改以破开两爿才符合制作要求。

另外，猪手去毛应在猪手破开之前完成为宜。

注3：“臘绵羊肠”原本标 题为“臘棉羊肠”，今作更正。

注4：“臘绵羊肠”这个名称很容易让人理解成以“臘”的方 法加工绵羊的“肠”。

实际上是将绵羊肉镶入肠衣内“臘”成的食品，按现在的说法应该叫“羊肉肠”。

注5：“臘鲮鱼”原本标题 为“臘魽鱼”，查其他版本有“臘魿鱼”，有“臘鲥鱼”，应“臘魿鱼”更合理，今作更正。

注6：“晾肉”内容上的“牙硝”不是亚硝酸钠 [NaNO2]，而是硫酸钠 [Na2SO4] 的俗称。

硫酸钠现在已被剔出食品添加剂名目，禁止在食品之中添加。

注7：按照《美味求真》或是最早版本《食品求真》的目录，在“晾肉”之后还有“制酒法”“香花酒”“甘露酒”及“归圆酒”的 做法介绍。

但实际上，所有版本都没有内文。

也就是说，《美味求真》 或是最早版本《食品求真》至“晾肉” 便结束。

《美味求真》全文完

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