重庆的肝腰合炒怎么做的？饭店的肝腰合炒为什么那么好吃

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众多周知，肝腰合炒这道菜在四川是十分出名的。猪肝、猪腰搭配四川特有的泡椒，真可谓相得益彰。俗话说老师傅就怕猪肝炒老了，而新手就怕猪肝炒不熟。所以这道菜对火候要求很高。而今天这篇文章刚好就是针对新手的教学。下面给大家分享一下正宗肝腰合炒的做法，喜欢的朋友可以收藏一下。

1、 肝腰合炒主料：猪肝、猪腰

辅料：小香芹、水发木耳、青笋

主要调料：泡姜、泡椒、小米辣和葱姜蒜

首先我们选择新鲜的猪肝和猪腰，猪内脏一旦过夜表皮就会变的发硬，非常影响口感。选择好了猪肝和猪腰后，将其处理干净。（具体的处理猪腰和切花刀的方法大家可以去往期的视频或者文章中了解）接着猪肝切片、猪腰切花刀。

2、切好后，将猪肝和腰花全部放入一个空碗中，再次在清水下清洗干净后进行腌制。腌制的时候所有的调料都放一点就可以。盐、味精、鸡精、白胡椒粉、白糖、淀粉依次放入后再加入一点食用油抓均匀。（放入食用油的目的是防止炒制的时候粘在一起）

3、 接下来准备辅料。青笋切菱形片、水发木耳切片、芹菜切段。切好后放入一个碗中，碗中把佐料放好，盐半勺、味精鸡精各半勺、白糖和胡椒粉少许。

4、 然后处理调料。泡姜切片、泡椒切小段、野山椒切小段、大葱切片、姜和蒜切片。

5、 下一步开火。热锅冷油，油温不能高倒入腌制好的猪肝和腰花翻炒几下就会起卷（大约5-10秒钟），然后倒泡姜等所有调料炒出味道后加入所有配菜，配菜断生后就可以出锅装盘。全程应该不超过50秒钟。

小厨总结

1、 猪腰和猪肝一定要处理干净，猪肝切薄片、猪腰切花刀（前几期视频和文章都有详细步骤）

2、 对新手来说，把调料放入配菜中是必须的，因为腰花很考验火候，这样操作以免炒制过程中手忙脚乱。

3、 全程不能超过50秒钟，否则猪肝和腰花会很老，口感很不好。

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