法式焦糖烤布蕾配方:烘焙甜点-焦糖烤布蕾
发表于 2017-07-11 22:22:46 收藏数:1 浏览数:140
焦糖烤布蕾,迷上了敲开的一瞬间---
绵密浓醇,只要简单的4种天然食材,在家也能轻轻松松搞定。
brulee(布蕾)在法文是烧焦的意思,当然就是指那上层烤焦的焦糖层。
creme brulee的浓稠口感当然是由于它的食材含脂量极高。是由蛋黄(没有蛋白),鲜奶油(没有牛奶)及砂糖烘烤出来。富含油脂及缺乏蛋白的凝固下,造就了极为滑顺浓郁且软嫩的口感。
因为其不易凝固,所以通常使用浅且宽的烤盅来烘烤,为的就是让受热面积变大,比较容易烤熟;再者由于布蕾热量较高,太过浓郁,食用起来较为腻口,因此也不适合做的太大份。
布蕾与布丁非常相似。简单的说,两者食材不同,布丁会用到牛奶,而布蕾是不用牛奶的。
口感上,布蕾会相对细腻,吃起来会有点腻口。而布丁却相对柔滑,吃起来没那么腻,会有点鸡蛋糕的感觉。
为了找寻敲碎焦糖脆壳那一瞬间的甜蜜感觉,特意网购了卡式气罐喷**。向来不介意添置新鲜的玩意儿,更何况这喷**不仅仅有烘焙处理功能,还能给慕斯脱模、野外取火、给猪蹄肉皮去毛、金属表面清理、焊接、管道解冻等等、等等。
下次还想试试PH的法式烤布蕾,加上香草荚,据说能香死个人嘞!
食材:
蛋黄38克、淡奶油200克、细砂糖28克、香草精、粗砂糖适量
制作过程:
1、在200克淡奶油中加入几滴香草精。
2、倒入一半的14克细砂糖。稍微加热,搅拌至糖融化,放置晾凉。(淡奶油不需要加热至沸腾,煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了,温度不能高也不能低,太低出来的布丁质感不好,太稀软;太高杂质和泡沫就多了,也影响效果。)
3、余下的14克加入38克蛋黄中搅拌均匀。(分离出室温的蛋黄,需要立刻拌入细砂糖,但不要使劲搅,避免出现很多气泡,也不要先分好蛋黄放在一边,等做了其他事后再来搅拌糖,蛋黄凝固了,效果就差了。)
4、将拌匀的蛋黄液倒入放凉的淡奶油中,混合均匀。
5、过筛2至5次,滤掉一些粗泡和杂质,成为细腻的液体。
6、倒入烤碗中,并在烤盘里注入沸腾的热水。(烤布蕾要使用水浴法,才可以保证口感的嫩滑。水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,理想的情况是超过烤碗高度的一半,所以尽量选用深型的烤盘,不然烘烤的过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。)
7、入烤箱160度烤25分钟左右。
8、冷却后放入冰箱冷藏至少4小时。在吃之前取出,在表面撒一层粗砂糖。(出炉后立刻从水中拿出来放在烤网上,注意不要有水进入,等晾凉后放冰箱冷藏4小时,这之后取出撒上一层砂糖,先撒在布丁表面,在转着圈让表面全部粘上糖,然后将粘在容器上的糖擦净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。)
9、用喷枪在距离表面两英寸的地方开始操作。
10、将砂糖烧焦后即可。(用喷枪在离表面两英寸的地方开烧,不要在一个地方停留很久,烧到全部区域都变焦色起泡时停止,等几分钟就可以享用。)
九儿碎语:
1、淡奶油不需要加热至沸腾,煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了,温度不能高也不能低,太低出来的布丁质感不好,太稀软;太高杂质和泡沫就多了,也影响效果。
2、分离出室温的蛋黄,需要立刻拌入细砂糖,但不要使劲搅,避免出现很多气泡,也不要先分好蛋黄放在一边,等做了其他事后再来搅拌糖,蛋黄凝固了,效果就差了。
3、烤布蕾要使用水浴法,才可以保证口感的嫩滑。水浴法烘烤,一定是沸腾的热水,水量一定要足够多,理想的情况是超过烤碗高度的一半,所以尽量选用深型的烤盘,不然烘烤的过程中会使表面烤焦,并且使水分流失。
4、出炉后立刻从水中拿出来放在烤网上,注意不要有水进入,等晾凉后放冰箱冷藏4小时,这之后取出撒上一层砂糖,先撒在布丁表面,在转着圈让表面全部粘上糖,然后将粘在容器上的糖擦净,防止等下烧的时候到处都是焦黄色影响美观。
5、用喷枪在离表面两英寸的地方开烧,不要在一个地方停留很久,烧到全部区域都变焦色起泡时停止,等几分钟就可以享用。
6、如果有香草荚的话,可以放在淡奶油中略微煮一下,那样整个布蕾的口感会更香。
7、食用前再制作焦糖,尽量在短时间内食用完毕,久了焦糖会融化成一汪焦糖水,口感就没有那么美味了。
话题豆币记录
飘儿78 | 3 | 敲开焦糖的表面会看到惊喜 |
爱跳舞的老太 | 3 | 美味不打折 |
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