川菜十大名厨陈大厨：川菜大工匠，记世界名厨国宝级川菜大师陈松如

【三次进红墙，领袖夸川菜】

在紧张的厨务管理工作之暇，陈师傅并没有荒废自己的主业，而是巧妙合理地运用了厨师长一职之便，只要得闲，必定会行走于砧炉之间。如果说在成都所做之菜看，多是以味道取胜的话，那么经过四川饭店几个月的历练，陈师傅的厨艺无论是宴会大菜还是家常小炒，在色与形上较前相比，都得到了近乎完美之提高。用当年黄绍清大师的话讲，陈师傅已经成为一名善武能文、文武兼备的全能型大厨了。

左三：陈松如

说起松如师傅有幸三进中南海给毛泽东主席做菜，作为老人之贤徒，不仅多次听过他亲口所讲，而且还在师傅的笔记中，亲眼目睹了关于这一幸福往事的记述。

他说第一次以主厨的身份(还有一位师弟做助手)接受任务之时，只知道是进中南海给首长做菜，按十人之量备餐。

由于是午宴，所以他们一大早就带着提前在饭店备好的原材料来到了红墙内。此时才被告知是给毛泽东主席做菜。猛听这这么一讲，他们的心也不由得跟着一动，他忙又与师弟对视了足足半分钟，才各自醒过神来相对用力点了点头，就开始忙活起来了。

由于宴前做了充分的准备，加上本身精湛的厨技，开始有些激动的心绪也随之平缓了下来。菜一道一道的上，时不时就会听到有工作人员传来客人们对菜肴的赞美之声，每当谈到此处，可以看见师傅的脸上都会洋溢出一丝丝幸福的笑容！尤其是听工作人员讲，主席对“网油荷包鸡”倍加喜爱，叮嘱工作人员把剩余的此菜待晚饭时再做给他吃。为了感谢厨师，还指示工作人员特意送来了香烟和苹果。

师傅说他和师弟看着这些领袖送来的“礼物”,心里的那份幸福之感就别提有多么强烈了。为了不负主席所望，他们又回店做了半只的“网油荷包鸡”，送到了中南海，并亲自向主席的厨师做了技术上的交待。也就是打这儿以后，这道传统的川菜宴中名馔，因领袖的钟爱而更加大红大紫起来，越发成为了绒线胡同五十一号的镇店大菜。后来，松如师傅又两次幸运的二进红墙给领袖做菜，不仅成为当时四川饭店津津乐道的美谈，更是成为在京川菜界同行间广为交谈的一段食闻佳话。

【梅开又二度，启后育新人】

由于政治原因，这家承载了太多的北京人对川菜那份浓浓喜爱之情的饭店，被迫于一九六九年停业。松如师傅等绝大多数厨师又都回到了四川。直到一九七三年的上半年，在周恩来总理的再一次关怀下，这家歇业已达四年之久的饭店才又开门迎客。

如果说一九五九年进京时，松如师傅是以青年厨师的身份来京的话，那么一九七三年再次来京时，可以说他已经完全是一位技艺精湛、经验丰富、文武全才的名师大厨了!

由于当年缺少年轻一代的厨师，所以当时厨训班的二十名川菜学员一个不剩的全部被分配到了四川饭店。

在陈松如师傅和其他老师傅们的共同教导下。学员们的厨艺进步也是相当快的。只要有可能，陈师傅都会主动开列一些四川饭店的传统大菜，供学员们学做。转过年来的一九七四年，诸如锅巴三鲜、黄酒鸭子、灯笼鸭子、菠饺鱼肚、菠饺鱿鱼方、龙井鲍鱼、龙井虾片、豆渣鸭脯、冬菜酿鸭、大酿一品鸡、网油蟹肉卷、鱼香网油虾卷、网油荷包鸡、网油灯笼鸡、四川牛头方、家常绍子海参、鸡豆花、开水白菜、清汤肝糕、雪花核桃泥、炒八宝锅蒸等绒线胡同老川菜，学员们也都能像模像样、八九不离十的学做了出来。但陈松如师傅始终对学员们关心备至，每当宴会走菜时，特别是重大宴会菜肴制作，都会不辞辛苦地站在我们身旁，一点又一滴，言传更手教的指点学员们。每当此时，学员们心里都会充满浓浓的感激之情，因为如此真诚的教与学之方式，并不是每个老师傅都能做到，每个青年人又都能遇得到的。

【邓公再来店，亲王庆诞辰】

一九八三年秋季，邓小平同志再次光临阔别十四年之久的四川饭店，为西哈努克亲王举行六十诞辰庆祝大宴。这可是自打二次开业以来，饭店所承办的最为重要的一次国宴。

陈松如作品

作为饭店的领衔大厨，陈松如师傅以他数十年来所积淀的大宴组织与制作经验，出人意料的采取了“分工合作、各负其责”的全新宴席制作方式。不分主厨与帮厨，所有热菜分别由陈松如师傅和其他三个大厨来担纲，最后再由他一人来把关，诸如“质量、上菜程序、走菜进度”等细节问题。

这个别出心裁之方法，果然取得了无可挑剔的“红花既艳、绦叶也鲜”的效果。每上一道菜都迎来宾客们的赞美之声，首长最后还热情地夸赞“家乡味儿，真是太好了”，并兴致勃勃地与大家合影留念。随着按动快门，咔嚓咔嚓的声音响起，美好的记忆就定格在那一瞬间。

(未完待续)