端午栀粿做法：端午临近，栀粿秀外

人气：367 ℃/2024-01-07 06:42:53

时令总是和食物密不可分。又到一年端午时，潮汕人家餐桌的“美食主角”，依然是粽球和栀粿。

近日，记者走访本地市场发现，这两大主角今年颇有新意，粽球“内容”愈加丰富，鲍鱼、花胶、养生米、沙茶牛肉、腊味芋泥、坚果……皆可入粽，小小粽球，包罗万象；栀粿“外表”亮眼，除了往年的“黄袍”“黑衣”，还创新披上“绿衫”。栀粿“秀外”，粽球“慧中”，端午特色美食内外兼修，把精致美味进行到底。

花样翻新粽球也有“混搭风”

作为节气美食，粽球的狂欢序幕，早在端午节的个把月前就已开启，花样翻新的粽子纷纷登场。

市区一家粿品摊，当清明的朴籽粿还在大行其道的时候，粽球也悄悄挂上了展架。记者采访了解到，仅夫妻两人的小摊，日落做粿缚粽，日出经营售卖，每天做的两百多个粽子，仅传统的双烹和纯咸两味，基本日日售空。

时节做时粿，一年里，潮汕粿品制作技艺省级非遗传承人郑少君就少有闲下来的时候。从4月底以来，她就多次参加非遗文化劳动课进校园的活动课，教小学生们包粽子；在市文化馆多次展示包括制作粽球在内的非遗技艺；在金东街道龙北社区与老少居民一起包粽子，传播潮汕美食文化。在忙碌之中，郑少君仍不断思考如何在小小一粒粽球上精益求精，做好非遗“发展”的大文章。她从营养学的角度，不断调整粽球的营养配比，比如在鲍鱼粽、花胶粽等营养价值较高的精品粽球中加入养生米。她告诉记者，为了吸引更多的年轻人，今年新推出腊味芋泥粽和坚果素粽等，广受好评，成为传统和创新结合的成功尝试。

阿玲和阿青姐妹俩，经营着两间鹅肉店，焗鲍鱼作为店里的招牌菜，备受老顾客称赞。制作鲍鱼粽至今已有8年了。据阿玲介绍，粽子里的那块肉，她们经过多年经验总结，才把传统的肥猪肚肉换成里脊肉，让老少咸宜。每年店里的粽球，都是订单有多少制作多少，尤其是鲍鱼粽。她们选用7至8头大连鲜鲍，精制后再包入粽球。当晚制作，隔天一早寄出，目前大多是外地订单，8年来积累了不少老客户。

追看过美食节目《美食潮》的人，应该都认识大厨叶飞。今年来，他在视频中创新制作粽球，清明前后有“桑葚粽”，最近有“沙茶牛肉粽”等等，让不少喜欢动手做美食的年轻人跃跃欲试。

在喜欢美食、热爱美食的汕头人手中，小小一颗粽球，总能发掘出无限可能性，年年岁岁“粽”相似，岁岁年年“仁”不同。

包粽子最好用圆糯米

材料：粽叶、糯米、馅料等

粽叶可以用新鲜或干的叶子。新鲜的粽叶包出来的粽子，粽香浓郁。用干的粽叶包粽子，香味也浓郁，因为粽叶经过一段时间晒干和发酵，香味更浓。

包粽子需要用到糯米，但是最好用圆糯米，圆糯米的口感更加软糯，黏性更大，粽子不易松散。不过糯米需要提前浸泡，提前6个小时浸泡，可以缩短煮的时间。

馅料有甜的也有咸的，比如蜜枣、红豆、豆沙等甜馅，还比如蛋黄、五花肉、鲍鱼、干贝等咸馅。自己喜欢什么口味，就加什么馅料。

包粽子是个技术活，一定要包紧实了，不然煮的时候很容易松散。包粽子的时候，不仅要动手，还得动口，嘴巴咬着绳子，然后双手拉紧了，这样粽子才不会松散。

煮粽子加点小苏打

煮粽子，有人用冷水，有人用开水。

其实都不对，那么粽子应该怎么煮呢？下面教你正确的做法。

锅中倒入水，先开火烧到温热，不要完全烧开的时候，放入粽子。再加些小苏打，可以让糯米的黏性更大，不容易松散。

然后可以用盘子盖住粽子，目的是压粽子，不让其浮起来，接着继续大火煮1个小时，然后关火焖二三十分钟就可以了。不过如果是甜粽子，就不需要那么长时间了，煮一个小时，焖个10分钟就可以。

只此青绿 “另类”栀粿抢鲜亮相

端午时节，夏季模式开启，南方一带气候温湿，毒虫出没，容易对人体造成危害。所以，流传的潮谚有“清明食叶，端午食药”一说。潮汕先民非常讲究养生，常常让手中的粿品将叶和药（草药）结合起来，他们把五月节看成是除虫驱病的日子，有了许多辟邪毒的习俗。其中，吃栀粿就成为习俗之一。

栀粿能助消化，增食欲，祛疫病，比粽球的节气属性更明显，每年走俏的时间，也就端午节前后这么两个月左右的时间，时间过后，市场芳踪难觅。

最“原始”的栀粿，都是金黄色的，在记者的童年记忆中，肉眼常常分不清栀粿甜粿，其实仔细分辨，甜粿偏焦糖红，而栀粿色泽较淡。不过，近几年来，换上了“黑色外衣”的栀粿显然大受欢迎。据店家介绍，这是原材料换成了黑糯米，其它配方基本不变。

日前，在“潮菜叶飞”中，栀粿又有变化，又披上了绿衫,新的尝试却让人耳目一新。视频中，只见他们把鼠壳草榨汁后，加入糯米粉中，接着再按栀粿的制作方法进行制作。像牛油果一样色彩的栀粿，清新脱俗，让人恍惚觉得，它是春天的青团不愿离开。栀粿之所以成为栀粿的“灵魂”，其实就是栀汁，通常都是黄色的。而为了呈现清新的绿，绿栀粿用的仅是食用苏打，即我们常说的“食用碱”。

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记者了解到，栀汁的调制，各家各有配方。像销售量比较大的店家，栀汁是以食用碱和栀子果混制而成。而一些小成本小制作的店家和山野农家，基本是以草药为原材料。

植物爱好者澹冬告诉记者，她曾在潮州归湖铺头村的一村民那里了解到，有好几种植物可以代替栀子制作成栀汁。其中一种最常被用到的是鸭脚木。将鸭脚木烧成草木烌后，直接用滚烫的开水冲洗上去，然后通过搅匀、静置沉淀澄清、过滤制成的，沉淀非常费时间。无论是栀子还是鸭脚木，都具有大同小异的药用价值，为栀粿在无数岁月中跻身端午“美食主角”立下汗马功劳。

来源：汕头融媒集团