丝瓜提前上市的秘密：丝瓜的前世今生

人气：313 ℃/2023-12-16 09:30:11

“黄花褪束绿身长，白结丝包困晓霜；虚瘦得来成一捻，刚偎人面染脂香。”

——宋·赵梅隐《咏丝瓜》

每到盛夏三九，酷暑难当，人在室外几分钟就汗流浃背。呆久了还会使人心情烦闷，口干舌燥。这时候别说干活了，唯一想做的就是一动不动的趴在躺椅上。另外还吃什么饭？看到大鱼大肉就够了，怎么可能吃得下去？这种状态下，体力和精力必然大损，再加上流汗过多，身体必定发虚。这就是所谓的“疰夏”了。如果继续这样热几天，身体不好就很容易病倒。

这个时候，也许你需要一瓶打开就咕嘟咕嘟冒气的冰汽水，或者再来一大碗窜着丝丝白气的冰激凌。可惜的是，这些东西解热或许还有些用处，但是往往贪嘴吃多。结果就是冻伤脾胃，个个跑肚拉稀。高糖高脂肪也会被身体吸收，本以为流身汗轻二两，结果全被这两口给补回来了。所以，要我说这个时候最让人舒坦的，就是农家小院里那片富有情趣的纳凉丝瓜棚，而最需要的，就是来一碗清爽的丝瓜汤了。

笔者小时候住在外婆家，从门口望去，满满的都是丝瓜。外公在院里打下竹竿，在墙上钉入钢钎，用粗麻绳拉起来。就在院子里搭起了天罗地网。因为地处南方，过了二月就可以开始下丝瓜苗了。随着气温渐渐升高，丝瓜藤也在天网上不停的蔓延纵横，把所有的缝隙都挤的满满的，阳光只能从叶与叶之间的缝隙里漏下来。最后丝瓜会沿着一切可以攀援的东西爬上房顶，又直接爬到邻居家。张澜之说它是：

“东家墙根种丝瓜，西家院里开黄花。”

丝瓜产量极高，经常是一家搭瓜棚几家吃丝瓜。吃不完还能看着它慢慢变老，这样就又有了一年都用不完的丝瓜络。当然了，如果你觉得丝瓜也就这点用的话，那就有点太看低它了。而这，也正是本文的目的：引领大家了解下丝瓜的栽培以及烹饪的美食历史。

丝瓜在我国的栽培史。

丝瓜最初被认为产自印度东北海拔在1300-1500米的喜马拉雅山脉南麓。但没多久就在非洲也发现同样古老的种类。更稀奇的是，打脸越来越多——随后又在新西兰和南美发现了不同种类但同样古老的丝瓜。可以看出，丝瓜应该算是典型的多产地共生的原始农作物了。

已发现的野生丝瓜分布图

中国的丝瓜毫无疑问引入自印度。但在古籍中真的非常难以寻觅它的踪迹，它的起源就只能语焉不详了。这其中唯一的线索还是来自于明代张澜之的《不二杂集》：

“丝瓜，另名棱瓜，络瓜。疑宋以身毒入。初以药进，食之解暑渴，利水肿。”

可惜的是，张澜之虽然明确的说明丝瓜来自于印度，但却没有提到是从何处得知。不过一贯的看法是张澜之这个人最大的优点就是不会信口开河，他的说法应该是可信的。至于为何笔者也认为是从印度引入的，其实很简单：在已知的发现丝瓜的国度里，非洲人直到19世纪才知道使用丝瓜络，而新西兰和南美则完全是一种野草，当地人只会取叶作为香料，或者用干枯的藤蔓捆扎器物。唯一知道吃用两利的只有印度，且对丝瓜的药用研究颇深。从这一点，基本就可以断定是从印度引进无疑了。

那么，具体的年代是否可考呢？很遗憾，也不知道为何，丝瓜传入我国，一直以一种异常低调的存在着。老百姓因为无人为其代言或许还有所解释，可为何那么多文人士大夫也不愿意提起呢？另外，非但古籍中极少提起，连菜谱上也少得可怜，你说稀奇不稀奇？

丝瓜在古代非常低调

翻开介绍丝瓜的古籍资料。李时珍在本草纲目中说：

“丝瓜唐宋以前无闻。今南北皆有之，以为常蔬。”

同时期的汪颖的《食物本草》也说：“丝瓜，本草诸书无考。”反正是说不出丝瓜到底是何时何处引入。明初的《滇南本草》倒是记录了很多关于丝瓜的药方，并说它“不宜多食，损命门相火，令人倒阳不举。”到了元代的《本草衍义补遗》中，丝瓜还可以用来治疗痘疮：

“痘疮不快，枯者烧存性，如朱砂研末，蜜水调服，甚妙。”

这一时期，丝瓜多是被当做寒凉的中药来使用的。很多人也是根据这些，认为丝瓜应该是在元代传入我国的。

攀援而生的丝瓜

其实往前推，依然可以找到丝瓜的一些记录，比如南宋的杜北山有一首专门的《咏丝瓜》诗：

“寂寥篱户入泉声,不见山容亦自清。数日雨晴秋草长,丝瓜沿上瓦墙生。”

南宋留下几首和丝瓜相关的诗歌，笔者就不一一赘述了。毕竟我们要聊的是美食，而不是开赛事会。再往上推，也是现在最早能寻到的丝瓜记录来自于陆游的《老学庵笔记》：

“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚。”

陆游曾有丝瓜络清洗砚台

保守的推算，丝瓜最早应该是在五代十国时期引入的。因为纵观整个唐代乃至以前的书籍，再找不到丝瓜的一点蛛丝马迹了。相比其他蔬菜的引入时间，它真的算得上非常晚了。古人如此的轻视丝瓜，难道是丝瓜真的无甚大用吗？

丝瓜的烹饪技艺和食用价值。

古人最爱拌丝瓜

相对于现代大多把丝瓜烧熟来吃不同，古人最喜欢的还是凉拌或者蘸食，甚至有时会直接生拌来吃。带了清末，薛宝辰的《素食说略》中记载的做法已经和现在类似：

“嫩者切片，以香油酱油炒食。或以水沦过，香油醋拌食，均佳。同冬菜春菜燖汤烧饭，为尤佳也。尤可为荤，充肉馅以塞之也，极素美。”

两句话可以提取四种做法：酱炒丝瓜；醋拌丝瓜，丝瓜冬菜泡饭，丝瓜酿。这些丝瓜的烹饪技法现在依然存在，特别是丝瓜菜泡饭在盛夏之时笔者吃的最多。口味清鲜，消暑止渴。另有《救荒本草》中提到的“采嫩瓜切碎煠熟，水浸淘净油盐调食。”明末《群芳谱》中也有“嫩者煮熟加姜醋食。”其做法都是非常的简单，即无甚技巧又不登大雅之堂，丝瓜的不受重视可见一斑。现在家庭的做法，也大多是清炒；又或者加毛豆、蚕豆、紫菜、海米、虾皮等烧汤。无甚特殊之处。

比较有特色的丝瓜酿肉

在我国的各地菜谱中，主料用丝瓜的也很少。比较著名的有组庵湘菜中的“干贝丝瓜”：

“干贝先用清水发开，下锅煮到刚熟后撕开。煮干贝水待用。丝瓜去皮切两寸长条，下锅滑油。再放盐，白胡椒翻炒。倒入干贝和干贝水，再添少许高汤烧开。勾水淀粉至玻璃芡状态，淋麻油即可出锅。清口爽利，鲜美而不寡淡。”

淮扬菜则有一道常见的丝瓜毛豆，做法其实都是类似的：

“新鲜毛豆沸水加盐焯一分钟捞出。丝瓜去皮切两寸长条。过油控干，底油炒香蒜末，干辣椒丝，下毛豆翻炒，加盐，胡椒粉调味。倒入丝瓜略翻炒。锅边烹醋。倒入高汤少许烧滚后勾芡，浇黄鸡油即可。清香润口，汤汁浓稠。”

我们自己在家烹制丝瓜的时候，总是容易把丝瓜烧的颜色发暗，自吃无妨，只是待客难看。如果想要保持绿色的话，首先需要去皮后马上浸泡在清水中隔绝空气；其次需要过油让它变回青绿色；最后，烹饪的时候需要三少一薄：油少，调料少，烹饪时间少，勾芡要薄。因为丝瓜本身无味，全靠高汤及其他材料帮它提味，为了保持其清鲜淡雅的气质尽量不要使用荤油，过重的荤味和浓芡都会使丝瓜腻口。

其实丝瓜的花和嫩茎、嫩叶都是可以吃的。《救荒本草》说其“不实之花（还未结丝瓜的花），作蔬更佳。”《本草纲目》则说：“其花苞及嫩叶、卷须皆可食也。”只是没有说出食用方法。在北方，丝瓜花最好的吃法就是裹面浆下锅油炸，这是许多已过而立之年的人士最美好的儿时回忆。

不可不说的药用和丝瓜络。

为何丝瓜具有消暑清心的效果呢？这就不得不提一下它的药用价值。现在医学研究表明，丝瓜含有大量的皂苷，可以起到解热和镇定剂的作用。其次它所含的丝瓜苦味素和瓜氨酸在赋予丝瓜独特的味道的同时，可以刺激唾液分泌。不光口味清爽不腻，还能促进食欲，开胃下饭。是天热之时最好的蔬菜之一。在中药里，丝瓜藤可以止痛通络；丝瓜籽可以促进消化，润肠通便；丝瓜叶清热解毒抗炎症，治各种无名肿痈；丝瓜蒂可治小儿痘，古人还常用丝瓜蒂和金银花一起治疗咽红肿痛。

另外丝瓜还贡献了两种特殊泡制药品。

天骷髅以及乌牛子

第一种是“天骷髅”。《本草纲目拾遗》说它：“（天骷髅）治妇人白带血淋，臌胀积聚，一切筋骨疼痛，并宜服之。”所谓天骷髅，实际上就是被霜打过自然干枯的丝瓜。发黑的籽被称为乌牛子，专治小儿蛔虫和顽固性鼻炎。现在经研究发现，它对鼻咽癌还有一定的辅助治疗效果。

另一种是“天罗水”。在江南，每到霜降之后，便会将最粗大的丝瓜藤在近地处剪断后插入瓶中，滴下的液体即是“天罗水”。它最大的作用就是醒酒解宿醉，这是一种带有丝瓜清味但很粘稠的液体。搜集之后就会在院内埋下，时间越久则效果越好。《本草纲目拾遗》中以一个故事介绍了它治疗肺痈有奇效，另外还可以镇咳、消炎，治疗头痛、水肿等。是一种看似不起眼，关键时刻却很能派上大用场的家中常备良药。

我国的丝瓜络大量用于出口

丝瓜络有非常多的名字：丝瓜巾，丝瓜布，天罗衣等。其实它也是一味药，将其烧制成碳粉后是非常好的止血药物，当然现在大多还是用它刷锅洗碗了。特别是浙江和江西出产的丝瓜络，质地非常柔软，颜色洁白而不容易断裂，这也难怪陆游要用它来清洗砚台了。另外在笔者老家洛阳，上了年纪的老人还会把丝瓜巾当为过滤茶叶的茶壶塞来使用；洗脸也多用丝瓜巾，它能很柔和的擦去污垢和老皮，保持面部皮肤光洁，具有一定的美容保健作用。说个丑事：笔者小时候手欠，只要在秋末看到别人家藤上专门留用的丝瓜巾，就一定要去把它捏碎。惹的人家告诉父母，自然是一顿好打。