舌尖美食烧腊做法：美食推荐，秘制炭烧鹅麻香豆腐

秘制炭烧鹅

原料：饲养三个月左右的鹅10只，肉质细腻。

调料：秘制鹅料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。

制作方法：

1、饲养三个月左右的鹅，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。

2、取鹅料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鹅胸脯两侧各3毫克左右，在鹅身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鹅料15克，然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鹅，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出鹅，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

鹅料配方：

主要用作炭烧鹅的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤油制作：

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

技术要领：

1、选活鹅；现杀的活鹅虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍；向鹅胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鹅口味的重要方法之一。不然，鹅里没入味，会在很大程度上影响炭烧鹅的口味。

3、木炭厚到8厘米；做炭烧鹅并不是把鹅随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鹅的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鹅以后，鹅上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鹅的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。

4、鹅料最多用两天：鹅料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

麻香豆腐

材料：

原料：

豆腐500克、葱花少许。

调料：

自制煨豆腐汁水2000毫升、青椒末、干青花椒、菜油各适量。

制作：

1、把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20 分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。

2、净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。

说明：

煨制豆腐的汁水，可根据客群需要调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。

自制年糕烧江

自制年糕搭配野生江鳗，咸鲜家常口味中带点轻微的辣度，点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷，既提亮了整道菜的色泽，又适当地减轻了油腻。

特点：酱香咸鲜。

制作流程：

1、野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香，自制年糕200克蒸软。

2、锅内放底油，下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香，放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克，调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开，改小火继续烧8分钟，放入年糕后转大火，调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁，勾薄芡出锅，放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆，底座内放入蜡烛上桌。

自制年糕：盆内放糯米粉250克、面粉80克，添清水200克、猪油15克揉匀成面团，压成厚约3厘米的饼状放入托盘内，进蒸箱蒸约30分钟，取出晾凉后切成方块即成，口感筋道中带点软糯，比市场上购买的成品更易吸收汤汁滋味。

技术关键：

1、添入辣妹子酱的作用是提色、祛腥，放少许即可，成菜几无辣口。

2、年糕已经提前蒸透，因此不必太早下锅，以免失去黏糯筋道的口感。