大蒜为什么伤肝厉害？黑蒜能祛肝毒吗与白蒜相比

黑蒜，在养生圈，太有名气了，应该说是21世纪最火的保健食品之一了。

黑蒜，不是大蒜的新品种，而是一种加工品。

黑蒜最早在1997年，由日本人KIM发明，经过20年的技术改进，黑蒜的制作技术已经比较成熟，简单说，就是把我们平常吃的大蒜发酵，在高温高湿的条件下，发酵60天左右，中间经历一系列的酶促和非酶褐变反应后，使得白色的大蒜最终变为黑色。

黑蒜入口之后烂香甜软懦，并且，无生食鲜蒜的辛辣感和不愉快气味，深得广大消费者的喜爱，有的人就是冲着黑蒜的口感去的。

我们可能会大蒜比较了解，也都知道大蒜的杀菌作用很厉害，被誉为天然的"抗生素"，其实主要是得益于大蒜素。

大蒜中存在的蒜氨酸受到冲击后，经蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正发挥抗菌的活性成分，而且细菌对大蒜素几乎产生不了耐药性。

为啥细菌对抗生素能产生耐药性，而对大蒜素却几乎无法产生耐药性呢？请点击文底最下方了解更多，查看另一篇原创文章。

大蒜素能杀菌这一点，是毋庸置疑的，特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制、甚至杀灭作用。目前大蒜素已经被制成药品，用于临床感染治疗，比如：

大蒜素注射液，用于深部真菌和细菌感染，用于预防急慢性菌痢和肠炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血症等。

对于其他一些功效，研究报道的也有很多，比如降血压、降血糖、降血脂、增强免疫力、改善心血管功能，甚至抗癌等，大部分是在细胞株和实验小鼠等层面的研究。

至今为止，大蒜素除了作为抗菌感染，还没有一项适应症被开发用于临床患者。

也就是说，还没有任何的证据表明，吃大蒜能降三高，能改善血管功能，有的只是根据大蒜的营养成分，推测出来的都是理论上的，也就是因为如此，大蒜的功效被夸大了不少。

黑蒜是大蒜经过发酵得到，经过甚至高达90度高温发酵60天之后，大蒜连颜色都变了，里面的营养成分肯定也发生翻天覆地的变化了。

最显著的变化是，蒜味低了，甚至没了，这一定程度上代表最要的大蒜素含量急剧降低，而且大蒜素很不稳定，很容易在加热条件下转变成容易挥发的含硫化合物。

也就是说，黑蒜的杀菌效果，就像是大蒜煮熟了吃一样，几乎没什么杀菌效果了。这其实也从研究报道中得到了证实，几乎没有关于黑蒜杀菌的报道。

经过发酵之后的黑蒜，营养素的种类和含量变化很大：

目前有文献报道的黑蒜的营养成分，见下表：

可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有显著降低，但碳水化合物含量明显升高了，也是因为水分含量少了，微量元素含量有了一定的提高，而变化最显著的应该是维生素，至少为大蒜的2倍以上。

研究报道最多的是关于黑蒜的抗氧化能力：

黑蒜不但自身抗氧化物质含量增多（主要与硒元素和B族维生素的增多有关），而且还能提高机体内氧化酶的活性，大量的研究表明，黑蒜能够明显的抑制体内自由基的形成。

肝毒和排毒的说法，不管是中医还是西医，都是不存在的。

但是这个"毒"仿佛又有所指，中医认为，"邪之所凑，其气必虚"，各类代谢产物蓄积在体内会使人体某些器官的功能失调。

肝脏有强大的肝药酶系统，比如吃进去的药物，喝酒去的酒精等，肝脏都有办法把它们一一转化并清除。正常情况下，肝脏是不会"中毒"的，但是一旦超过了解毒能力，肝脏就会受到损伤。

祛除肝毒，大概就是指让受损伤的肝脏恢复健康吧。

1、黑蒜大蒜素和含硫化合物等有效物质已经很少了，而且成人一次顶多吃3~5头黑蒜，从量上讲，根本达不到效果，还不如吃点高蛋白的食物来的实在。

2、肝脏受损的原因很多，如果是酒精、药物等损伤，通过吃黑蒜恢复肯定是不行的，但如果是健康人群作为日常的保健，当然是可以的，理论依据是黑蒜抗氧化物质含量增多，或许能帮助机体抵抗一下细胞癌变的可能，当然也只是或许。

肝脏相关疾病，眼相关疾病等，食用大蒜类食品，中医上又有另外一种说法：

我们看以下两篇古籍中的描述：

嵇康在《养生论》记载"荤辛害目"。蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼，容易造成眼睛的损伤。有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。

李时珍《本草纲目》记载蒜"久食伤肝损眼"。大蒜性热，能助火；味辛，剌激性强。

中医讲肝主目，也就是说二者本身就有相关性。所以不药不药博士认为这肝与眼两类疾病不应该吃大蒜，这里只是说不应该，因为没有证据证明这两类癌症患者吃大蒜会有更负面的作用。

不药不药博士认为，对于大多数消化道癌而言，平常生活中吃点大蒜应该是有好处的。

不管是大蒜还是黑蒜，属于辛辣刺激性食物，对于可能正在服药或者接受治疗的患者，服用大蒜就可能会影响药物的疗效，甚至出现一些副作用。

上面讲了一些关于黑蒜的价值，大家不需要太过于迷恋黑蒜的保健价值，喜欢吃黑蒜的朋友，过过嘴瘾就可以了。

既然作为辟谣科普，必须是专业的，科学的，不药不药博士每次写文章，也都是查阅多方面的文献资料，力求内容的科学性。本篇文章也不例外，如果大家谁感兴趣，或者对文章中一些观点有质疑，欢迎留言或者私信我，我将会给出文献证据来进行说明。

生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！