做地道的湖南湘菜真材实料看得见：味道湖南，永州20道种子选手出战省级湘菜比拼

今年9月，一场跨越三湘大地的味道湖南美食季活动拉开序幕。作为本次活动的重要子活动之一的“味道湖南”湖南名菜网络投票评选也备受关注，全省十四市州精心备赛。永州市前期经过专家评委现场品鉴、投票，评选出东安鸡、永州血鸭、祁阳墨鱼豆腐丝、瑶家十八酿等20道永州市级名菜代表永州市参加省级“名菜”评选。

01 东安鸡

东安鸡酸辣爽口，有卤鸡的清爽，烧鸡的脆嫩，炖鸡的鲜美，其酸麻辣香鲜嫩脆的口感令人回味无穷，欲罢不能。作为湘菜之首，东安鸡是唯一上过国宴的湘菜。1972年2月，美国总统尼克松访华，受毛主席之邀品尝了湘菜东安鸡，对其美味大加赞扬。东安鸡从此走出中国，享誉世界。现在美国的唐人街、英国的中国城、法国的中餐馆都能找到，成为大众喜爱的美食。

02 永州血鸭

永州血鸭，质地嫩脆，鸭血香滑，香浓味厚，是永州厨人100多年来倾注心血制作的经典菜肴。永州血鸭制作讲究，选材上乘，须采用永州本地矮脚麻鸭经干炒、酒爆、香煸、闷烧、血炒等工序制作而成。相传1852年6月，太平军首领洪秀全及胞妹洪宣娇率将士攻下永州古城。当地老百姓用鸭血炒鸭肉慰劳起义军，将士们吃着色泽红润、香辣鲜嫩的佳肴，问老厨师这道菜叫什么菜名，老厨师一时答不上来。洪宣娇沉思片刻说：“就叫‘永州血鸭’吧！”

03 江华瑶家十八酿

瑶家十八酿是瑶族传统美食，瑶家人饮食的名片。瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸，以其天然生态、清爽鲜嫩吸引广大食客。瑶家十八酿蕴含着瑶家人甜美的祝福和瑶家人独特的气质与情怀。在瑶家人看来，酿食和人品是一致的，对人要实在，酿食要饱满、待客要诚心实意。

04 永州水口山牛扣

水口山牛扣制作方法简单，关键在选材。须选用放养黄牛肉，牛肉带皮清洗干净，与冷水同时下锅泹水，除去血水和腥膻味，捞出冷却后再随冷水下锅，加辛香调料煮至五成熟，捞出冷却切成肉片，加调料拌匀后，皮朝底口入盘中蒸烂即可。做好的牛扣晶莹剔透，色泽红亮，牛肉清香，让人垂涎欲滴。

05 祁阳曲米鱼

曲米鱼色泽红润、纯厚清香、入口即化、口感极佳，是祁阳白水镇的一道家常菜，距今已有近千年历史。据传，宋朝宣和年间白水曲米鱼成为朝廷贡品。宋徽宗因极其喜爱戏曲，于宣和五年（1124年）调了祁剧班子到开封献演。宋徽宗与祁剧班头焦德一见如故，十分投机。一次，焦德与宋徽宗闲聊时，邀请宋徽宗吃了一块曲米鱼，宋徽宗甚是喜爱，赐名该菜祁阳“曲米鱼”，并列入御菜。祁阳曲米鱼选用白水本地草鱼配以特殊工艺制成的红曲米加工而成。现祁阳曲米鱼已实现现代化工业生产，通过互联网畅销全国各地，开辟了曲米鱼市场的新纪元。

06 东安水岭羊肉

水岭位于东安县西北方的山峦中，山中多石，气候温凉，易于放养高山羊。水岭羊肉选用近10个月的小蹄山羊宰杀加工，加白萝卜、干红辣椒、蒜白等一同炖煮，羊肉入口即烂，萝卜爽脆微甜，羊肉汤沁润心田。

07 宁远状元水丸子

状元水丸子，本色清香，入口滑嫩，采用新鲜宰杀的猪肉捶打搅拌而成，是宁远下灌的一道名菜。下灌自古享有“状元故里”“麻将之乡”“江南第一村”等美誉，下灌的状元水丸子还有一个弘扬孝心美德的故事。唐代状元李郃回家省亲，恰逢其父亲卧病在床，进食甚少。李郃为改善父亲胃口，采用此法制成肉丸喂给父亲食用，其父食欲大增，不几日身体痊愈，因此状元水丸子又称“孝心水丸子”。

08 双牌酒糟肉

双牌酒糟肉采用双牌本地土猪，将猪头肉剔下，切成两指宽的肉块，用盐、味精、料酒腌渍脱水，沥干水分后，用红辣椒粉、糯米酒糟搅拌均匀，放入消毒好的坛中密封腌渍五至十天。开坛后，取出用大火蒸烂即可上桌。酒糟肉芳香诱人，口感醇厚，回味无穷。

09 道州黄焖灰鹅

道州灰鹅是湖南道县特产之一。道县饲养道州灰鹅已有400多年的历史，灰鹅具有生长快、肉质鲜嫩、适应性广、效益高等特点。道州灰鹅一身皆是宝，鹅肉具有“补阴益气之功，暖骨开津之效”，鹅肝是补血养生的最佳食物，鹅毛是优质轻工业原料。

10 祁阳墨鱼豆腐丝

祁阳墨鱼豆腐丝集豆类、肉类、海味于一体，荤素荟萃，色香味俱佳。据资料记载，墨鱼豆腐丝发源于上世纪三十年代，祁阳潘市镇民间厨师申建笃为祁阳名人刘铁夫母亲八十大寿制作了这道菜，第一次登场，该菜即获得满堂喝彩。从此墨鱼豆腐丝在祁阳各地迅速传开，成为大小宴席的主打菜。

11 江永芋见花开

“芋见花开”由江永特有的香芋品种和瑶家自熏腊肉制作而成。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”由于江永富含硒的独特土壤环境，所产的香芋芳香物含量丰富，集香、糯、嫩、鲜于一体。而瑶家腊肉通体金黄，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特。当地人眼中的香芋不仅仅是香芋，而是包裹腊肉后的人间美味。香芋与腊肉的搭配组合，能够充分激发味蕾。满满一口咬下去，层次感丰富多样，既有芋头的软糯细腻，亦有腊肉的鲜嫩咸香，仿佛味蕾在跳舞。绵甜香糯、肥不腻口。“芋”与“裕”同音，象征老百姓生活富足之意。芋头开花预兆着好运将至，故“芋见花开”一菜也蕴含了对美好生活的向往与期待。该菜品还具有散积理气、开胃、去寒、消食等功效。

12 新田扎肉

新田扎肉的制作，要选取农家用红薯、蔬菜喂养的土猪，挑选出把肥瘦相间的五花肉，切好后，洒入少许高度白酒，增加扎肉的香醇。然后再根据比例洒入食盐,用双手不断搅拌均匀，确保每一块肉都能沾上盐，从而抑制肉中酶的活性，达到食品保藏的目的。将五花肉放置沥干水份后，选用手工舂制的陶岭三味辣椒拌在扎肉上不断翻炒，直到每块肉都能沾满辣椒粉。将腌制好的肉类装坛，置于阴凉干燥处静置一周，扎肉就可以食用了。新田扎肉最普遍的烹饪方法就是将扎肉放高压锅里蒸，待蒸汽一出来，扎肉的香味便弥漫在整个厨房。静待十分钟左右，香辣诱人的新田扎肉就可以出锅了。好的食物会说话，这一份停留在味蕾里的记忆，便是异乡游子泪汪汪的乡愁。

13 蓝山金牌牛杂

蓝山金牌牛杂之所以吸引人，它的微妙之处就在于“杂”这个字。此菜虽有嚼劲但易被胃肠吸收，是道滋补五脏的佳肴。

14 永州喝螺

永州全境水资源优质、丰富，大小河流纵横交错，河流涧溪螺蛳随处可见。永州喝螺也因其美味，在2017年曾获得“中国地域十大名小吃”桂冠。相传，八仙来到永州府，因长途跋涉，众仙都有了饿意，韩湘子拿起笔想画一条鲤鱼给众仙吃。谁知沾墨太多，甩了几滴在地上，变成了螺蛳。何仙姑见状大喜，立即烧火炒螺，众仙食后，都夸好菜！

15 江永瑶山油茶

打油茶是人们世代传承下来的一种民间烹调技艺，是一种非物质活态文化。据《永州府志》《江永县志》记载，油茶始于唐代，距今已有一千多年历史。江永大瑶山的自然生态环境造就了丰富多彩、富有特色的瑶山油茶。江永瑶山油茶采用了海拔1000多米以上的瑶山水以及野生茶叶等纯天然绿色生态食材，让江永瑶山油茶从口感上就悦人味蕾。千年瑶族世世代代的饮食文化，让江永瑶山油茶飘香于山间，留香于唇齿。瑶山油茶被人们誉为“神仙汤”，它既可长寿养生，又可美颜健体，还可以消食醒胃。瑶家以茶代酒招待客人，往往将糯米粑粑、米花、香梅、油炸花生、南瓜粑、灰水粑、脆果、排撒等小吃摆满一桌，喝上伴着葱姜清香的油茶，佐以爽口的小吃，真有似神仙般的享受。

16 江华瑶家腊肉

瑶家腊肉历代相传，系瑶族始祖盘王首创，腊肉精肉鲜红、肥肉透亮，入口香脆、肥而不腻，口感极佳，是瑶族同胞日常享用和宴亲待客时的一道佳肴美食。制作腊肉是一种习俗，一种文化，每年在农历冬至之后立春之前，瑶家人家家户户都要制腊肉，瑶家腊肉也成为了瑶家人世代相传的美味。随着旅游的发展，瑶家人一年四季都会制作腊肉，款待四方来客。

17 蓝山血灌肠

来到蓝山，最高的礼遇即是品尝血灌肠。将鲜猪血灌入清洗干净的猪肠，灌好后扎紧肠口，与冷水同时下锅，用小火煮熟。蓝山人最钟爱血灌肠刚出锅时的口感，刚从锅中取出的冒着热气的血灌肠，最能体现食材的鲜香和嫩爽。

18 宁远水市大菜

在物资匮乏的年代，辣椒加猪肉就是宁远水市人最向往的美味，被称作“水市大菜”，几乎家家户户都会制作这道菜肴。如同宁远人性格般火热的辣椒，配上新鲜的猪肉，色泽红亮晶莹，肉香爽韧，肥而不腻，是水市人待客的首选。水市大菜是宁远人特别中意的一道传统风味名肴，具有色泽红亮晶莹，肉香爽韧，肥而不腻等特点。

19 零陵大三鲜

大三鲜又称之为“全家福”，是永州地道的传统名菜，图“家庭和睦幸福”的彩头。这道菜主、配料丰富，叠放层次分明。鲜肉、丸子、蛋卷垫底，黄花菜、木耳、冬笋铺第二层，猪肚、小肠、猪肝等盖之，虎皮鸡蛋或鹌鹑蛋叠放，一碗杂烩，质朴无华。

20 新田醋水豆腐

新田石羊镇位于新田县城南部，素有“新田南大门”之称。这里不仅是新田县的烤烟大镇，同时也是醋水豆腐的发源地。新田石羊醋水豆腐是湖南永州新田的一道特色菜，富含硒元素，以醋水为凝固剂。做出来的醋水豆腐虽然制作工艺与普通豆腐基本相似，但口感却截然不同。其优点在于没有酸涩异味，且比传统豆腐更加结实，称为“别样的餐桌美食”。

11月10日10点，300道全省地市州道地名菜已经开始强力比拼啦，快来为你喜欢的永州菜品投票吧！

潇湘晨报记者 申潇轶