自制蘑菇酱教程，在家也能自制美味蘑菇酱

（央视财经《回家吃饭》）今天的回家吃饭厨房中，来了一位不速之客，身穿厨师服，说是要找十年前的同门师弟，一言一行中透着一股“杀气”。

原来来者是我们的老朋友特级厨师苗凡昔日的同门师兄，特级厨师浦云舟，十年前一同在上海学艺，互相不服气，今天找到了回家吃饭的厨房中来。

闲话少叙，浦大厨直接要求，先来比试比试当年一起学过的那些厨艺基本功！

经过两轮的对决，难分胜负，只能在最终的厨艺大比拼中，一决胜负！

师兄浦云舟率先出战，素有“菌王”之称的鸡枞菌，搭配飘香的菜籽油，一道鸡枞油蒸金鳟鱼，粤菜和滇菜的完美融合，能否先拔头筹？

看似简单的一道菜

实际暗藏玄机

选用鸡枞菌，制胜关键

如何处理“菌王”鸡枞菌：

1.用手撕，而不是用刀切，口感和味道最佳

2.用流水洗，能最好保留食材本身的香味和营养

3.用盐抓匀一下，炸出来的味道更香

4.鸡枞可用茶树菇和平菇代替

主料金鳟鱼

三步变孔雀

第一步：处理金鳟鱼，去掉头部直接取出内脏

第二步：改刀每段1厘米厚，不切断，遇骨用力一拍即可

第三步：做好造型，淋上葱姜水，可以去腥提香

师弟苗凡随后应战，师兄有“菌王”，他有“菌后”松茸；师兄有菜籽油，他有自制料油。蘑菇酱鳜鱼煲，同样是蘑菇和鱼的搭配，能否战胜师兄呢？

自制的蘑菇酱，味道鲜美

是反击的重要食材

多亏了“菌后”松茸

如何自制美味蘑菇酱：

1.松茸可用鸡腿菇和杏鲍菇代替

2.炸蒜末前，蒜末用水先清洗一下，去除糖分可以防止炸糊

3.松茸、口蘑和香菇是主料，小干葱、蒜和姜是辅料，20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱用来调味

鳜鱼改刀

也有窍门

第一步：鱼头划一刀，鱼尾划一刀，鱼身划开

第二步：45度斜角，紧贴着鱼背上的骨头向下剔，取出鱼肉

第三步：两指宽，斜刀切块, 用小苏打水再浸泡一下，更有韧性，更容易成型

最后烹入料酒

去腥提鲜，才是大招

最后的评委，其实就是三个人！两位同门师兄弟对自己以及对方的表现是否满意，小二更喜欢吃哪道菜，结果究竟如何呢？

本期菜谱

（特级厨师：浦云舟 特级厨师：苗凡）

鸡枞油蒸金鳟鱼

食材：金鳟鱼 鸡枞 香菜 葱 姜 云椒 盐 豉油汁 菜籽油

做法：

1.鸡枞用手撕成丝，用流水冲洗干净；

2.鸡枞丝用盐抓匀和云椒圈一起放入盛有菜籽油的油锅中，小火浸炸，炸至焦棕色，捞出备用；

3.金鳟鱼处理干净后去头，鱼身上每段1厘米厚改刀，用鱼头和鱼身摆出孔雀造型；

4.鱼鳃中放入姜片，鱼身上码上葱段，淋上葱姜水后，放入蒸锅，蒸5-6分钟；

5.豉油汁放入锅中，加热备用；

6.将豉油汁淋在鱼肉上，码上炸好的鸡枞和云椒，用香菜点缀，即可食用。

蘑菇酱鳜鱼煲

食材：鳜鱼 五花肉 松茸 口蘑 香菇 蒜 姜 小干葱 鸡蛋 生粉 小苏打 盐 白胡椒粉 白糖 XO酱 柱侯酱 蚝油 酱油 料酒 油

做法：

1.松茸剥皮切碎，备用；

2.锅内倒油，油温3成热时放入洗过的蒜末、小干葱末，炸至金黄；

3.放入口蘑碎和香菇碎，炸制片刻，放入松茸碎，炸至金黄，油料分离，备用；

4.取少许制好的油放入锅中，煸香姜末后，放入炸好的食材碎；

5.加入20克柱侯酱、10克蚝油、30克酱油、10克白糖和少许XO酱，小火熬制3-5分钟；

6.鳜鱼去骨取鱼肉，鱼肉切块，用小苏打水（3g小苏打勾兑）浸泡鱼肉；

7.吸干鱼肉身上的水分，用盐、白胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀腌制；

8.腌制好的鱼肉，煎至两面金黄，备用；

9.煲中倒入少许油，放入五花肉煸炒至焦黄，放入小干葱，继续煸炒；

10.煲中继续放入蒜瓣、姜块和煎好的鳜鱼，淋上蘑菇酱；

11.盖上盖子，小火焖2分钟，将料酒淋在煲盖上；

12.再焖15秒，关火开煲盖，即可食用。

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