四川名菜菜谱大全做法窍门是什么？四川菜谱，1974年-肉食菜类

奶汤杂烩

奶汤杂烩

奶汤杂烩

此菜系汤菜合一，内容多样，采用几种一般原料制成，经济实惠。菜成后，味鲜可口，佐酒下饭，四季皆宜。

主料：干猪皮一两五；猪肉五两；熟猪心五两；熟猪舌一两五；熟猪肚一两五；水发鸡松菌一两。

辅料：水发笋一两五；干豆粉一两二；鸡蛋四个；菜油三斤耗丝两；鲜菜心一两

调料：川盐八分；味精三分；特制奶汤一斤四两；胡椒面三分；料酒六分；水豆粉六分。

烹制方法：

1、锅内倒入菜油烧热，將猪皮放入，浸软后，连锅提至小火上放成响皮，漂于清水中，泡胀后捞起，挤干水，用为切成一寸五长的条块，并用开水和鲜汤各汆一次。水发笋用手撕成四条，切成一寸五长的段，然后在开水中汆一次，去硫磺质味，再用鲜汤汆一次捞出待用。鸡松菌片成片，熟猪舌、猪肚、猪心、火腿均切成一寸五长约一分厚的片。

2、选用肥膘猪肉二两，洗净去皮，切成一寸五长，四分宽，一分厚的片。鸡蛋二个，千豆粉六钱，调为蛋豆粉加盐二分与猪肉片拌匀，在油锅中逐片放入炸成酥肉。另用猪肥瘦肉二两，去皮剁成肉茸，加鸡蛋一个，干豆粉四钱，盐三分混合拌匀，摊在左手心，右手用刀斜刮为尖刀元子十六条，摆于盘内（盘内抹少许猪油、以免粘盘〉，入笼蒸约八分钟取出待用。

3、将鸡蛋一个，调散摊成蛋皮，把肥瘦相连的猪肉一两；去皮剁茸，加干豆粉二钱，盐一分、胡椒面一分调匀，铺于蛋皮贴锅一面的两端，并将两端各向中央对裹，成如意形，中间相连处用少许水豆粉粘好，放于平盘内，入笼蒸十分钟取出晾冷，用刀横切成三分厚的片。

4、用平底大细瓷碗一个先将汆好的响皮、笋段摆在碗底，再將酥肉逐片摆于响皮上呈圆形，为第二层；又将尖刀元子十六条分为四组摆成形，为第三层；再將猪心、猪肚、猪舌象铺瓦一样分别摆在碗内三方，呈圆形为第四层；最后将蛋卷、火腿、鸡松菌用刀平铲于上面，把特制奶汤四两、味精二分、料酒六分灌入摆好的杂烩碗内，入笼蒸二小时取出。再用特制奶汤一斤、胡椒面二分、味精一分、热二分舀入杂烩碗内。另特绿色鲜菜洗净烫熟，放入碗内，以衬其色即成。