何大厨精致小凉菜：让食客一吃就上瘾的14款人气新菜

江蟹钳焖烧黄鳝

主料

江蟹钳150克 黄鳝500克

辅料

蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克

调味料

浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克

烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、加烧汤汁自然收汁即可。

百香果金汤鱼头

主料

鲢鱼头1只（1公斤）

辅料

百香果4只 土鸡蛋黄4只 熟番茄200克 缅甸芫荽15克 葱段10克

小料

姜片20克 干葱片15克 蒜片15克 小米椒段10克

调味料

金酸汤酱80克 蒸鲜豉油25克 鸡精30克 盐3克 猪油50克

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；

2. 百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；

3. 树番茄切块；

4. 锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；

5. 锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料、一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟，加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入缅甸芫荽、葱段即可。

石香牛窝骨

主料

牛窝骨1500克

辅料

洋葱丝50克 香菜50克

调味料

牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克. 色拉油200克

烹饪步骤

1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；

2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。

烹饪要点 牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制

烧烤酱 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。

糟椒五花爆胗花

主料

鸡胗300克 去皮五花肉200克

辅料

青大蒜段80克 青椒块100克

小料

蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克

调味料

鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克

腌制料

鸡粉2克 水生粉10克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡胗改刀成鸡胗花，用腌制料腌制10分钟，五花肉改刀切片；

2. 锅入底油煸炒五花肉片，成金黄色倒出待用；

3. 净锅入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入鸡胗花和青椒块快速翻炒，下调味料，出锅前放入青蒜段即可。

天贝酱炒辣椒牛肝菌

主料

牛肝菌80克 皱皮椒80克

辅料

拍蒜2粒 干葱片5克 豆豉5克 小米辣段5克

调味料

蚝油3克 蒸鱼豉油5克 天贝酱15克 陈醋3克

烹饪步骤

1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；

2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。

芝麻脆皮鸡

原料：

清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟

制法：

1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。

2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。

煳辣牛肉

原料：

贵州小黄牛牛里脊150克，水芹菜25克，香菜30克，鸡蛋1个，拍蒜6克，糍粑辣椒、干辣椒各30克，豆瓣酱10克，盐、鸡精、白糖各2克，蚝油7克，味精1克，酱油8毫升，陈醋5毫升，干生粉8克，料酒5毫升，鲜汤300克，水淀粉适量。

制作：

1、将牛里脊去筋膜，切成长4厘米、宽2厘米、厚约0.1厘米的片，加鸡蛋液、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、60毫升清水抓匀，腌15分钟后上浆封油备用；将水芹菜、香菜分别洗净、控干，切成小段备用；

2、锅置火上，入底油以中小火烧热，下干辣椒以小火煸炒至呈棕黑色、出煳香味，取出用刀剁成细碎末备用；

3、另起净锅入底油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱炒香、出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出料渣，加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒调味，放腌好的牛肉片煮至断生，下水芹菜段炒匀，勾芡，起锅码盘，撒刀剁辣椒面、香菜段、拍蒜，上桌时拌匀即可。

乡味爆肥肠

原料：

鲜肥肠500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量

制法：

1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。

2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。

3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。

豆豉辣椒蒸牛肉

原料：

卤牛肉350克，酱油5克，黄豆芽100克，葱1节，干辣椒段30克，豆豉1勺，盐2克，鸡精适量。

制作：

1、将卤牛肉切片，黄豆芽洗净沸水透凉放入碗低，葱和干辣椒切小段，豆豉（豆豉切碎，起锅边香在放入牛肉里拌味道更香）酱油，盐，鸡精加牛肉拌均，放入碗中用保鲜膜封好，放蒸箱蒸6分钟左右即可。

香辣龙虾尾

主料：小龙虾400克

配料：黄瓜丁50克

调料：干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克、糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。

制作：

1、锅中烧热，倒入菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味；

2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱，用带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底；

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右；

4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

金汤财鱼片

味型：咸鲜味

主料：财鱼片400克

辅料：南瓜茸100克 鲍菇100克 南灵菇100克

调料：姜片5克 葱节10克 盐8克 料酒30克 鸡精10克 味精6克 胡椒粉3克 鸡汤500克 鸡油50克

制作：

1、财鱼片放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水，约五分钟当鱼肉由红变白后捞出；

2、鲍菇、南灵菇均制净，入烧热的鸡油锅中炒香，掺入鸡汤烧十五分钟；

3、烧沸后加入南瓜茸汁再用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，烧熟后捞入一锅仔中，再下鱼片，煮至刚熟时，起锅盛入垫有辅料的锅仔内，即成。