怎么制作冰皮月饼奶黄馅料?只要有冰箱就能做的奶******皮月饼详细步骤图
冰皮月饼,看起来就好温柔,有一种脉脉的相思愁绪。
它的外皮是柔软芳香的麻糬皮,里面包裹着香甜绵润的馅料。
虽然冰皮月饼是近年来才有的,但是总觉得它比别款的月饼更具有一种古典美。
它不需要烘烤,经过冷藏即可食用。
可以包入赤豆沙或者黑芝麻、香芋、榴莲馅等。
这次的馅料选用了老少咸宜、男女皆爱的奶黄馅,也可以拿去做奶黄包或者面包。
模具选用50g月饼模。
该配方量可出:25个(每个45克)。
每个月饼的热量约137大卡。
【原材料】#奶黄馅#
玉米淀粉 40 克
中筋面粉 5 克
白砂糖 112克
蛋黄 5个
全脂牛奶 480克
黄油 30克
香草精 1/2小勺
#冰皮#
糯米粉 120克
大米粉 120克
玉米淀粉 60克
细砂糖 100克
全脂牛奶 350克
植物油 55克
香草精 1/2小勺
【步骤】#制作奶黄馅#
01.把玉米淀粉、中粉和一半的糖混合在一个小碗里。
02.把蛋黄放在一个大碗里。搅散蛋黄。
03. 将粉类材料加入蛋黄中,混拌均匀。
04.把牛奶和剩下的另外一半糖放进一个小奶锅里,用中小加热,搅拌至糖完全溶解。需要注意温度不要超过70°,不要让牛奶冒泡沸腾。
05.将热牛奶分3-4次加入蛋黄面粉混合物中,每次都混拌均匀后再加剩下的牛奶,直到牛奶完全融入糊状。
06.把混合物放回奶锅里。中火加热,不停搅拌,直到混合物变稠,大概需要5分钟左右。直到用刮刀能够在锅底划出一条线。
07.立马离火,加入黄油和香草精,拌匀。
08.可以过滤一次让质地光滑。可以借助刮刀。
09.密封冷藏2小时左右,或者冷冻30分钟。
【TIPS】
牛奶不要过热,温温的能够溶解糖即可。
不要过早把蛋黄和粉类材料混合,太早混合会影响蛋黄质地。
#制作月饼冰皮#
01.混合干性粉类材料:糯米粉、大米粉和玉米淀粉、细砂糖,用叉子拌匀。
02.混合湿料材料:牛奶、植物油和香草精,搅拌均匀。
03.将湿性材料分几次倒入干性材料,翻拌成一个粘稠流畅的面糊;
04.蒸锅加水,中高火加热至沸腾。面糊过筛后入蒸锅,盖上盖子蒸15-20分钟直至面糊蒸熟熟透。将叉子插入中间,拔出时,如果叉子是干净的即熟。(这时候面团应该有点硬。)
05.冷却几分钟,用刮刀或者大勺子在大碗中刮揉面糊,大概5分钟,直至形成面团。
06.成团后转移至操作台,用手揉面团直至面团光滑,大概也是5分钟。这时候面团应该变柔软。
07.保鲜膜密封包好,入冰箱里冷藏至少30分钟,也可以提前做好,放在冰箱里过夜。但是过夜的面团会变硬,当天新做的冰皮会更容易塑型,味道也会更好。
#包月饼#
01.馅料分团:每个25克,搓圆,随时盖上保鲜膜以免变干。冷藏30分钟。
02.冰皮分团:每个20-25克,搓圆,随时盖上保鲜膜以免变干。冷藏备用。
03.擀冰皮至均匀薄圆状态(约9-10cm直径),包馅,捏紧。记得随时盖上保鲜膜。
04.月饼模具安装自己喜欢的花片,花纹面朝下。
05.在月饼上撒上一层非常薄的玉米淀粉。将包好的月饼球放入模具中,月饼球光滑的一面贴在花纹片上。
06.在平整的台面上,按压推动模具杆,直至月饼团紧贴台面,定型30秒,拿起,脱模。
07.密封保存,冷藏可保存3-4天。
不要冷冻,冷冻会影响内馅的质感,容易产生颗粒。
【TIPS】
01.之前会用小火烘熟的糯米粉来撒模具和月饼,但是烘熟后也还是有生粉味,现在直接用玉米淀粉,一样的。
02.久放以后,月饼上的图案会逐渐消退,这是冰皮月饼不可避免的。市售的会使用添加剂,或者冷冻保持以保持花纹。
今天的分享就到这里了。
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