怎么做出来的菜很好看也很好吃？这几道菜主打视觉冲击

人气：410 ℃/2023-10-01 02:01:30

像形是烹饪塑“型”的重要理念之一，大厨们以巧手匠心，让食物拥有“以假乱真”的形态，无论对技艺、对想象都是巨大的挑战。我们今天带来的4道佳肴就是从外型入手，或以食材本身形态出发，或以面塑、刀工等手法加持，最终成就几可乱真的美妙“陷阱”。这些将传统手法技艺与新鲜食材、新颖创意相结合的作品，带来的是另一重惊喜——视觉冲击来袭。

流云落玉

文/褚宏辚图/张洋

制作/刘秀春

甜品提供/全聚德·宫囍龙凤呈祥

甜点是“外形改造”的常见领域，这一款经典法式甜点——芒果夹心柠檬奶油慕斯，口感细腻，酸甜怡人，在店内用餐时，会将淋面的过程在餐桌上为客人现场展示，既是对甜点名字的映衬，也增加了餐桌互动体验的乐趣。

布列塔尼酥饼

原料

室温软化黄油180克，糖粉70克，盐1/4小勺，蛋黄36克，坚果粉20克，低筋面粉190克，泡打粉2克。

制法

将黄油加糖粉打发，分两至三次加入蛋黄，打发至白色，入混合过筛后的面粉、坚果粉和泡打粉，搓至呈沙粒状，再揉搓成团，擀成0.7厘米厚的大片，冷藏一夜；将面皮用圆形模具切割为圆形，入烤箱以170℃烤18分钟。

柠檬奶油慕斯

原料

蛋黄30克，白砂糖25克，淡奶油120克，冷藏淡奶油290克，吉利丁片5克，柠檬皮碎、芒果夹心各适量。

制法

将蛋黄、白砂糖混合打发，分7至8次加入微沸（80℃）的淡奶油，边添加边搅打，防止蛋黄结块，加入泡过冷水的吉利丁片，继续搅拌至混合均匀，冷却至50℃以下，覆膜室温放置，待温度降至30℃左右成英式蛋奶酱；将冷藏淡奶油打发至八分（纹路刚开始清晰，没有流动性），与英式蛋奶酱、柠檬皮碎翻拌均匀成慕斯，装入裱花袋；模具中放入三分之二的慕斯，再放入一片冷冻芒果夹心，芒果夹心顶部与模具高度持平，继续填入慕斯，用刮刀刮平后冷冻一夜。

制作关键

液体覆膜要贴住液体表面，防止结皮。

调色淋面

原料

白砂糖130克，纯净水55克，葡萄糖浆130克，牛奶71克，奶粉55克，白巧克力165克，吉利丁片10克，可食用色素适量。

制法

将浸泡好的吉利丁片与白砂糖、纯净水、葡萄糖浆混合，煮至103℃，入牛奶、奶粉混合融化，倒入白巧克力，搅拌降温至82℃，加入浸泡好的吉利丁片、可食用色素，低速均质，降温后覆膜冷藏一夜，第二天隔水加热后，低速均质，降温到30℃至35℃。

制作关键

务必低速均质后使用。

组合

用布列塔尼酥饼垫底，放上柠檬奶油慕斯，上桌后淋调色淋面即可。

大厨小贴士

『芒果夹心的做法』

原料

芒果果蓉100克，白糖25克，吉利丁片5克，大百香果1个，柠檬汁适量。

制法

将吉利丁片泡冷水待用；将芒果果蓉加白糖、柠檬汁煮至微沸，入沥干水分的吉利丁，搅拌至吉利丁完全融化，充分混合，关火，室温冷却至约40℃，装入裱花袋，挤入小号模具后刮平，冷冻即可。

蜂巢香芋角

文/陈莉图/彭剑恒

制作/徐丽卿

表面的蜂巢鲜明又独特，酥香中带有脆感，内馅香润可口。

皮原料

熟芋蓉500克，熟澄面200克，猪油100克，白糖、盐各10克，味粉3克，胡椒粉2克。

馅原料

猪瘦肉250克，猪肥肉50克，叉烧80克，虾肉120克，湿冬菇50克，鸡蛋100克，绍酒8克，盐7克，白糖、生抽、蚝油各10克，植物油30克，二汤150克，马蹄粉15克，胡椒粉、香油各适量。

制法

将熟芋蓉加熟澄面拌匀，加白糖、盐、胡椒粉、味粉拌匀，加猪油拌匀，用折叠法叠匀成芋角皮，入冰箱冷藏备用；将猪瘦肉、猪肥肉、叉烧、虾肉、湿冬菇分别切成粒；将瘦肉粒、虾肉粒加用清水和匀的马蹄粉浆抓匀，放热油中滑油，捞出控油备用；热油锅下猪肥肉粒、叉烧粒、湿冬菇粒炒香，放滑好油的瘦肉粒、虾肉粒，烹绍酒，加二汤、盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉炒匀，用马蹄粉浆勾芡，放鸡蛋液推匀，加香油炒匀成馅，晾凉后分成每个重12克的芋角馅备用；将芋角皮分成每张重25克的皮，用手捏成沙窝状，包入芋角馅制成橄榄形（芋角坯），下170℃至180℃热油中浸炸至呈蜂巢状、金黄色，捞出控油，码盘即可。

制作关健

选用粉度大的芋头，蒸熟后要压成蓉，不能有颗粒；澄面一定要烫熟；包制时要有型，炸出的成品才美观；油温要控制好，过低色泽不鲜明、造型易松散，过高则不起蜂巢。

一叶浮萍

文/陈莉图/彭剑恒

制作/潘学英

模具的使用在烹饪中也很常见，色泽翠绿惟妙惟肖的荷叶就是这样打造出来的。

原料

净鸡1只（约1250克），青豆粒300克，猪瘦肉250克，鸡蛋、小塘菜各3个，枸杞10克，姜片、植物油各适量，盐5克，胡椒粉2克。

制法

将鸡去皮，改刀取肉，骨架留用；将猪瘦肉切块，与鸡骨架分别汆水，洗净后一同放入锅中，加清水、姜片熬成上汤，过滤备用；将青豆粒汆水，取200克入料理机中打成汁，放鸡胸肉，搅打成青豆汁鸡茸，加3个鸡蛋清搅打起泡，加盐、胡椒粉调味，搅打至起胶；取模具，在底部抹匀植物油，倒入打好的青豆汁鸡茸，表面撒剩余青豆粒，入蒸柜蒸3分钟，取出脱模，放入汤碗中，淋上汤，点缀焯熟的枸杞、小塘菜即可。

制作关键

鸡骨上汤要清香，调味不能过咸，要突出青豆和鸡肉的鲜味；青豆汁、鸡胸肉、鸡蛋清要按一定比例搭配，且搅拌要均匀；蒸青豆汁鸡茸须注意火候和控制好时间。

羊肚菌菊花豆腐汤

文/蒋晖

制作/张文林

菜品、图片提供/上海海味观（老西门店）

细腻的刀工让豆腐“变”菊花，成就了这道汤清味醇的美馔。