福建家常菜走地鸡，小二美食，带你走进福建菜系

闽菜是中国八大菜系之一，根据地域分为福州菜（以福建福州闽侯县为中心）、闽西菜、泉州菜、厦门菜、漳州菜几种类型，后3种合称闽南菜。闽菜除了一般调味料外，还有虾油、虾酱、酸杏等；又较突出“糟”味，有红糟、白糟、糟等之别，味道方面，注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。制汤则有“一汤十变”之誉，烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见，著名的菜肴有：佛跳墙、福州鱼丸、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等。

闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

闽菜原料

由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

闽菜刀工

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜汤菜

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

闽菜调味

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽东风韵

闽东风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

闽南风韵

以厦门菜为代表，主要风行于闽南地区。

闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳，根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道儿菜要不以色泽取名，如“彩花迎宾”，要不以主料取名，如“双菇斗丽”，要不以形态取名，如“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等，亦或者是点饥类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大块朵颐一番。

闽西风韵

又称长汀风韵。以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

闽北风韵

以南平菜为代表，主要风行于闽北地区。

闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产非常多美食的处所，富厚的有山有树林之处资源，加之潮湿的亚回归气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

沙县风韵

以三明、沙县菜为代表，主要风行于三明地区。

闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种，常年上市的有47多种，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

莆仙风韵

以莆田菜为代表，主要风行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气味为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤、天九湾炝肉、十字街煎包。

盐水虾

原 料：对虾1斤、姜2片、葱段2节

调 料：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量

做 法：

1．活虾洗干净，去下黑线。(数据由豆果网提供)

2．锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。

3．放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可以捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！

4．把醋和酱油倒在一个小蝶子里，拌匀当调味料。虾醮调料吃，味道会很不错。

佛跳墙

这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。

佛跳墙相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

原 料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

调 料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

做 法：

1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；

2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；

3．把上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

醉排骨

特 点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

原 料：猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）

醉排骨调 料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

做 法：

1．把排骨切成20多块长方块。

2．把菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再把芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3．开温火热猪油（500克）锅，把排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后把排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4．把大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

荔枝肉

原 料：猪瘦肉约300克、净荸荠片100克

荔枝肉调 料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁

做 法：

1．猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。

2．清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。

3．蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

扳指干贝

特 点："扳指"是福州地方曲评话"先生戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，"扳指干贝"是以白萝卜制成形似"扳指"的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

扳指干贝原 料：干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克

调 料：味精1克，干贝汁250克。

做 法：

1． 把白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈"扳指"形，每个"扳指"均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先把蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

2． 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。

注 意：干贝须先水发，把干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成

尤溪卜鸭

特 点：鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋（蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合）佐酒，风味十足。

鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋（蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合）佐酒，风味十足。

原 料：净肥鸭一只约重1250克。

调 料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。

做 法：

"扳指"是福州地方曲评话"先生戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，"扳指干贝"是以白萝卜制成形似"扳指"的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

2．在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘（距锅底约15厘米），把鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

3．在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

4．用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

5．倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

福州“鼎日有”肉松

原 料：猪腿肉5000克

福州“鼎日有”肉松调 料：白酱油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克

做 法：

1．原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2．煮烧：先把肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3．炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，把肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4．油酥：把“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再把粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

肝花

特 点：此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

原 料：油面筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麦面粉10克，淀粉(玉米)30克

肝花调 料：白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

做 法：

1． 把每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片

2． 地瓜（甘薯）去皮，洗净，切同面筋一样大的片

3． 面粉加适量水调成糊，待用

4． 炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，把面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油

5． 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀

6． 把油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段

7． 炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，把油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。

肝花的制作要诀：备花生油1000克，实耗约200克。

煎糟鳗鱼

原 料：河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克

煎糟鳗鱼调 料：小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

做 法：

1． 把鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6 厘米、宽3 厘米的块

2． 把鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7 分钟，加湿淀粉抓匀

3． 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5 分钟，滗去油

4． 锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

煎糟鳗鱼的制作要诀：

1． 鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失

2． 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

炸蛎黄

特 色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

原 料：菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(干)8克，淀粉(蚕豆)15克，小麦面粉20克

炸蛎黄调 料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克

做 法：

1． 菜花洗净，切碎

2． 紫菜洗净，撕断

3． 菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

4． 炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

制作要诀：

1. 旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩

2． 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

八宝红鲟饭

八宝红鲟饭特 色：软、糯、香、醇，独具风味。

原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁（炸）5克，香菇（鲜）5克

调 料：大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油（炼制）30克

做 法：

1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；

2． 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；

3． 红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片；

4． 把切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片；

5． 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

香露河鳗

原 料：河鳗500克

调 料：盐5克，料酒15克，大蒜（白皮）15克，姜10克，小葱15克

做 法：

1． 河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠

2． 把洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净

3． 蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污

4． 把鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟

5． 成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

香露河鳗的制作要诀：注意用开水冲净浮污。

走油田鸡

特 点：肉鲜味美。

原 料：田鸡750克

调 料：大蒜（白皮）50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蚕豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

做 法：

1． 田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4—6 块，盛在小盆里

2． 把切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍

3． 蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用

4． 锅置旺火上，倒入花生油六成热时，把腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3 分钟，沥干油

5． 再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

制作要诀：

1． 田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟

2． 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

福建酿豆腐

特 点：鲜嫩酥香。

材 料：豆腐(北)1000克，猪肉(瘦)150克、虾米25克，香菇（鲜）50克

调 料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油（炼制）30克

做 法：

1. 豆腐切成4 厘米见方，2.5 厘米厚的块20 块

2． 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形

3． 精肉、虾米、香菇切米

4． 葱白切珠

5． 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

6． 把调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面

7． 锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色

8． 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

莆田卤面

菊花鲈鱼材 料 ：肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

调味料：（1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

（2）胡椒粉少许、醋4大匙

作 法：1、大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2、另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3、待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。

4、盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。