南京的衡阳菜：在衡阳，有一种美味叫爪菜

在衡阳，特别是农村的家庭里，家里大都有一些大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里放一些当季的蔬菜，坛子里装的，就是色香味俱美的“爪菜”。“爪菜”，也有人叫坛子菜，这种菜年载久远。经过千百年的口传心授，推陈出新，坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。

一般夏天可以做成坛子菜的有辣椒、豆角、茄子、黄瓜、芋荷、嫩南瓜、扁豆等。冬天有萝卜菜、萝卜、白菜、芥菜等。这些坛子菜用来下饭那可真是一绝，不多说了小雁子流口水了，下面跟小雁子一起来看看。

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班椒爪

在衡阳要说爪菜首先排在第一的就要数班椒爪了，这可是衡阳人的最爱。而班椒爪又分为剁辣椒，坛子辣椒，酸泡椒，味道各有千秋，都是香辣爽口，辣的口水直流！这些班椒爪用来做菜风味更佳，已经成为衡阳人家常菜必用的一种佐料了。2

萝卜爪

萝卜爪和班椒爪的地位在衡阳差不多，做法也有几种，像萝卜干，酸萝卜、萝卜皮、腌萝卜等等。常见在衡阳的一些早餐店基本上都有萝卜爪，放在汤粉里吃起来又香又脆，好吃极了。3黄瓜爪

黄瓜可以用来放坛子里泡，做酸黄瓜。也可以切成黄瓜条，晒干做黄瓜条。黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美。4豆角爪

干豆角简直就是炒菜百搭盛品啊，炒什么肉类都好吃！算是衡阳人家常数一数二的下钣菜。干豆角炒腊肉是一道美味的菜肴。肉肥而不腻，肉的油被豆角吸收，豆角软香。5茄子爪

夏季是茄子大量上市时节，即嫩又好吃，而且便宜。可以多买些回来晒茄子干留作秋冬和来年春天享用。比如用茄子干炒肉就是一道酱香浓郁的下饭菜。经过泡煮之后，柔软可口，香气四溢，出锅时加点新鲜蒜苗，更为美味。6酸刀豆爪

酸刀豆其味清香鲜美、色泽黄绿，口感细嫩脆健；食之别有风味 。酸刀豆肉沫是一道非常下钣的菜哦！刀把豆还有药用价值：有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。7酸豆瓜爪

这种爪菜是很多美食的最佳拍档，酸豆角炒肉沫、炒鸡杂、炒猪肥肠，口味都各具特色。8油辣椒豆豉

农家自制的黑豆豉，没有加入任何添加剂、防腐剂，松软可口，醇香诱人。9麦子酱（麦酱爪）

选用干净饱满优质小麦以及本地辣椒，肉质肥厚，还加入农家自种糯米，辣椒纯手工一刀一刀剁出来，保证原汁原味，甜味为小麦和辣椒的自然发酵，以及糯米的加入使得味道更加甜润可口，辣酱味道纯正，天然食材造就的甜辣味道相间、使人回味无穷。

10豆腐乳

衡阳人制作霉豆腐，都是用稻草，一层稻草一层豆腐，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。霉豆腐具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味。11

霉豆鼓豆瓣酱

霉豆粒子没有像霉豆腐乳那么有名，但是在衡阳这边的农村家庭餐桌上经常会有霉豆腐，霉豆子这些。味道特别好，一般在集市也在能买的到。12酸水萝卜，斑椒，豆角，茭头.

这种爪菜是很多美食的最佳拍档，酸豆角炒肉沫、炒鸡杂、炒猪肥肠，口味都各具特色。13

盐菜

制作原料为白菜、芥菜等。用来开汤、蒸扣肉，特好吃！14生姜爪

生姜出坛后即可食用，口感脆嫩。它对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。很神奇的食物哦。15芋荷爪

在秋季，家里有种芋头的都会摘点芋荷晒干做芋荷爪，芋荷用来炒肉和炒小鱼仔都是一道味道非常特别的菜。

一位著名作家说过：只有当你经历过外面繁华的世界，尝过了各种美味，才能摈弃浮华与名利心，逐渐安定下来，安于平淡，最终向往的也许只是母亲做的坛子菜。思乡情切，不过是思念母亲罢了。而那些坛子菜，就是母亲不在身边时，最好的慰藉，它能够让你回到童年，就像回到母亲身边。

味蕾深处，即是故乡！

在农村，有耐心的人会把当季吃不完的蔬菜洗好晒好，加盐腌在坛子里，做成有独特风味的坛子菜，到其他的季节吃，以前也许是因为冬季没什么菜吃，现在生活条件好了，还是有人喜欢吃这种传统的风味菜。

不知道在各位亲们的记忆中还记得这些"爪菜"吗?欢迎大家来评论区来评论分享哦!

（掌上衡阳）