开一家椒麻鸡如何选择位置？后厨一个师傅每天要剁200多只鸡到手软

醋熘仔鸡

【材料】嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。

【操作】1.用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。

2.选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。

3.锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。

2.如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发大快，使菜肴出现过干不滋润现象。

3.如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。

4.根据此菜作法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。

【特点】

此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。

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