青稞和小麦的营养有什么区别？穬麦与青稞的名实探讨

文/鼓安轩

编辑/鼓安轩

大麦分为三个品种：

一是由于其籽粒大小和籽粒大小均较小，故又名“皮壳”，其籽粒大小与籽粒大小呈正相关。

另两个大麦品种分别是：

藏青稞和青稞。我国大部分的大麦、青贮大麦都种植在不同的区域，而西藏的青贮大麦只在青藏高地及其周围种植。考古学研究表明，在新疆的阿尔泰一带，最早有5200多年的历史。

甘肃乐东灰山寨遗址（公元前1700-1400)，发现有谷粒、谷粒、果皮大麦以及少量的光皮大麦（又称大麦）等多种作物。此外，新疆不少地区也发现了大麦的出土。

.1古代的麦种

关于大麦的记载，在《诗经》中首次出现在“贻我麳麰”这一句里。

经研究，“麳”指的是大麦，“麰”指的是“青稞”。“大麦”这个词已经在《吕氏春秋》中有了记载。在两汉的农业典籍中，已经出现了“大麦”与“穬麦”的区分。在《泛胜之书》中，就有这样一句话：“麦忌辰，麦忌子辰。

《四民月令》说，“四月份，大麦熟，八月份，皆有白露，只是时间长短不定。”

可见，两汉时期的农业学者不仅关注到了青稞和青稞在外形上的差异，而且在两种作物的种植上采取了相关措施。“”，在上古时代，也被称为“穬”。

《说文解字》中，许慎把“穬”的释义为“芒粟也”，表明“穬”就是一种带着光泽的粮食。在曹魏时期的《吴普本草》中，记载了“麦子，又称‘麦子’，是五种谷物的精华之一。

陶弘景在他的《本草经集注》中说：“青稞，又称青稞，与青稞相似，只是外衣较厚而已。”至于荞麦，陶弘景说的是“这是现在的马粮”，这说明荞麦的表皮很难从果实上掉下来，所以一般都是用来喂养马匹的。

“其味为温，其味为凉，我怕是与其去壳不同，”这意味着，这只燕子有去壳和去壳两种不同的用法。以上事例表明，两个时代的“麦子”是没有“麦子”的，而“麦子”是有“麦子”的，这与今天的“麦子”的观念完全不同。

在两宋之际，在民间，人们对于“麦子”与“麦子”的区别，并没有进行过严谨的划分。而后魏末年的贾思勰《齐民要术》则将“麦子”与“麦子”划为两种截然不同的粮食作物。

从缪启愉的考证来看，贾思勰似乎赞同陶弘景关于“大麦”是赤麦、“穬麦”是有壳的说法。《齐民要术》的《醴酪第八十五》中记载：“用小麦熬制的一锅粥，用的是一夜未熟的小麦，但春天播种的小麦，却是不能生的。一月未到，大事已成。”

缪启愉先生说得很清楚，“宿穬麦”应该是“青稞”。在原文里，把捣好的谷子叫做“穬麦米”。据石声汉的《齐民要术今释》一书，这里的“麦子”又被解释为“麦子”。由此，两个农业历史家在以上问题上达成了共识，认为“燕麦”原为“燕皮”，其原意为“燕皮”。

2、发掘的青稞及其遗迹

除了传统的文献记载，发掘出来的青稞文物也为青稞的“名”和“真”问题的溯源奠定了坚实的基础。

在汉朝发现的有文字的有字的陶仓房中，关于“麦子”的文字大多是“大麦”，而关于“麦”的文字只有一个，而且是出自于东汉。

不过，这本书的作者既不是一位农业专家，也不是一位植物分类学专家，而是一位工匠。再说，他们也不在乎什么青稞，是不是真的。

所以，虽然陶的仓房上印着“大麦”的字样，但是里面的东西究竟是带皮的，还不能确定。但是，在西安三兆墓中出土的一座东汉后期的坟墓里，出土的五个陶器中，有一个刻着“大麦一京”的墨迹。

对于陶仓所出土的粮食，赵志军教授进行了特别的考察，并作出如下说明：“大麦一京”所出土的粮食，经过验证，的确是“大麦”。

剩下的是大麦壳，大麦芒和一些较大的小麦颗粒。大麦子已经碳化，颜色发黑，有一颗还算完好。从随图所示之颜色相片来看，该青稞果真是无皮无皮。

在此期间，作者还特地找赵志军核实，其答复是：“陶家的青稞确实是光谷”。所以，所记载的“大麦一京”的内容体实际上是赤脚的青稞，正好与现代青稞是赤脚青稞的界定背道而驰。

隋时期，是麦种名与实名之争的一个转折点。

北京故宫所出的《王仁昫刊谬补缺切韵》，作于隋，后经唐朝王仁昫订正，其“稞”解作“青麦”，而被伯希和盗用的《裴务齐正字本刊谬补缺切韵》及《王仁昫刊谬补缺切韵》，其解作“青稞麦”。在敦煌抄录的《俗务要名林》（公元7世纪左右）中，亦有关于“稞”的记载，并将其译作“青稞”。

唐朝《一切经音义》中的《慧琳音义》和《希麟音义》中，“大麦”的意思已经和今天一样了。其33卷和35卷都提出了“燕麦就是现在的燕麦”。

《一切经音义》对“麦子”的解释是：“剥去了外衣的麦子”。这说明，在汉代和唐朝，都叫“麦子”，而“青麦”和“青稞”，都是没有麦子的。

《隋书·附国传》是在唐朝的一本《汉书》中记载：“其地高，天寒，多风雨，其土宜种小麦和蔬菜。”《北史·西域附国传》与《通典·附国》均为唐朝，以“青稞”代替“青”，以“青科”代替“青”。

从这一点可以看出，除了《齐民要术》之外，唐朝历史文献中还是第一次有“青稞”、“青科”这样的词汇。据考证，《隋书》系由魏征等人所撰，而《附国传》则是由隋朝的《西域图记》所载。

通过对《西域图记》的研究，认为其作于隋炀帝的“大”二、三年（约606~607）。从这一点可以看出，在隋朝时期，吐蕃人所用的拉丁拼音“gnag”首先是“青”；至唐朝，才有了“青稞”、“青科”的更多翻译。

此后，诸如“青稞”一类的词语便逐步为文人所认可，并在民众中流传。在《旧唐书·吐蕃传》中，成书于五代，其中记载着：“其地极冷，无谷粒，而有谷粒。

把“大麦”和“麦子”混淆在一起的起因，可以追溯到《植物名实图考》和《植物名实图考长编》这两本书。

吴其浚《植物名实图考》中，“青稞麦”项下所附有的而是大麦。吴其浚举出大量的文学作品来佐证他的观点。

据其所引，《本草别说》，《齐民要术》，《本草拾遗》，其原著者均不承认“大麦”是“大麦类”；《余庆达维西见闻录》和《四川志》中提及的“大麦”，显然不是“大麦”，；《山西通志》]和《师宗州志》所载的“大麦”亦属此种，

“青稞”一词，原著者绝口不提。故《植物名实图考》中关于“大麦亦为荞麦，一者为油麦者”之说，乃站不住脚。

此外，《齐民要术校释》中关于“大麦类：即为大麦类，亦为燕麦”的说法，对当今的研究人员也有一定的误解。

在新疆尼雅地区，已有研究表明，在该地区有“小麦、燕麦和糜谷”等农作物的聚落。想来，这也是《植物名实图考》中，对此有一定的启发。

王炳华老师通过对该样品的研究，证实该样品不是麦类，而是一种普通的小麦。就连《中药大辞典》和《临夏本草图录》，都把《本草拾遗》里的“小麦”，当成了“小麦”。值得庆幸的是，一些人已经意识到了问题所在。

举例来说，《中国烹饪原料大典》就指出：“荞麦和燕麦不能分开（一些文件也把荞麦和“麦子”混在一起）。所以，这些问题都是需要引起我们高度重视和认真研究的。

在楼兰王朝的纸本文献中，也有关于小麦种植的详细记载。现今人们在解读楼兰古时，往往以这些竹简为依据，将“大麦、大麦、谷子等”归结于“大麦、谷子等”。若我们依照一般的思维方式，很可能会把这种“大麦”当作有壳的麦子。

但是，这种认识和楼兰的考古发掘却不一致。侯灿大人曾经在楼兰古城遗址中，找到一种小麦，经过鉴别，是一种光秃秃的小麦。

此外，楼兰地区还发现了谷粒、谷粒及可能是赤脚大麦的植物。所以，《楼兰》中的“大麦”很有可能就是“光秃秃的”。不过，也不能否认，楼兰的“大麦”既是带壳的，也是带壳的。

塔里木地区几个不同时代的考古发掘地点均有大量的裸地。黄文弼在轮台县克子尔河边，研究了果特沁的汉朝古城，就在这里找到了大量的“麦麸”（即“麦麸”）。

在汉代和晋代的军营坟场和唐代晚期若羌的米兰城堡里，都有少量的麦穗，但没有一粒麦穗。据此推测，塔里木地区的祖先可能更喜欢种植赤豆（也就是青稞），而不是赤豆。与楼兰地区的魏晋时期的竹简相比，塔里木地区克亚克库都克地区的唐风火区的纸本上，除了粟和（肉糜）之外，就有“种青稞和小麦一斤”的记载。

可见，塔里木地区古人对于“皮毛”与“赤毛”的观念，在魏晋之际尚不清楚，而到了唐朝，则逐渐形成了明确的认知。

总之，在新疆隋唐之前的一些文献中，关于“大麦”的记载只有“大麦”两个字，而很有可能是“有皮面的”和“无毛的”两个字。

自隋至今，“青稞”和“大麦”在名称和名称上的变迁，对新疆产生了一定的冲击。从南疆塔里木流域的克亚克库都克到东疆的吐鲁番流域的阿斯塔拿古墓中发现，自唐代西州（660）成立以来，“大麦”仅指毛皮的，而光头的，则有了“青稞”、“青科”、“青麦”、“青麦”等专门名称。

参考文献：

1. 李艳玲．汉代穬麦考［Ｊ］．敦煌学辑刊，２０１８（４）：１１６—１２４．

2. （清）程瑶田．程瑶田全集（三）［Ｍ］．陈冠明，等校点．合肥：黄山书社，２００８

3. 胡锡文．中国农学遗产选集：甲类第二种麦（上编）［Ｍ］．北京中华书局，１９５８．

4. （元）大司农司．元刻农桑辑要校释［Ｍ］．缪启愉，校释．北京：农业出版社，１９８８

5. （魏）吴普．吴普本草［Ｍ］．尚志钧，尤荣辑，郝学君，等辑校．北京：人民卫生出版社