三星大排档和良山大排档哪个更好？三星餐厅连续5年空缺30年老字号大排档
Stiller特色菜安格斯牛排。
Stiller特色菜烤茄子。
信记特色菜黄鳝煲。
信记特色菜姜葱炒蟹。
信记特色菜南乳肉。
8月23日，2022广州米其林榜单新鲜出炉。在今年榜单中，共有111家餐厅入选《2022广州米其林指南》，包括3家二星餐厅，16家一星，54家米其林入选餐厅和38家必比登推介餐厅。
入穗五年，米其林三星依然从缺，令业界嘘唏不已。3家餐厅摘得二星，与去年别无二致；一星餐厅中，除了14家餐厅蝉联外，新晋的两家餐厅分别是主打欧陆菜系的西餐厅Stiller，以及30年老字号海鲜大排档信记海鲜饭店。
“这可能是最无聊的一届。”
“信记爆冷入榜。”
业界人士和媒体人在出席完本年度广州米其林榜单发布时如是感叹。
入穗五年，米其林榜单影响力式微?榜单之变和市场之变或许可以回答一二。
01
两家新晋米其林一星餐厅
一家稳步上升，一家异军突起
位于广州花园酒店的Stiller创始人是德国籍星级厨师斯蒂勒，他2016年在上海创立的泰安门餐厅在2020年便获得米其林二星殊荣。2021年4月南下广州，携其团队将泰安门以及同名餐厅Stiller开到了广州花园酒店，引起了不小的轰动。在5个月后的广州米其林指南发布活动上，泰安门斩获2021米其林二星，Stiller则获得2021米其林餐盘奖。
今年，泰安门蝉联米其林二星，Stiller则更上一层楼，获得米其林一星荣誉。Stiller以创始人的名字命名，餐厅青睐于色彩的运用，善于使用时令食材。一些融合德国元素的小众菜式具有丰富的层次。餐厅多种多样的自家烘焙面包，是不容错过的餐厅特色。
不仅如此，来自Stiller餐厅的厨师张帅烽荣获2022年米其林年轻厨师奖。张帅烽跟随德国籍星级厨师斯蒂勒并在其上海和广州的团队中工作多年，后在Stiller餐厅开始带领自己的团队。他的菜品不乏创意与对细节的追求，同时在厨房管理中展现卓越的领导能力。
不同于Stiller餐厅的稳步上升，此次信记海鲜饭店斩获米其林一星则令业界感到意外。30余载以来，信记海鲜饭店一直是广州海鲜餐厅的实力代表，门口鱼缸内的鲜活海味可让客人在开饭前挑选心仪的食材，南乳肉、酱爆蛏王、节瓜煲淋筒骨、黄鳝煲均是其经典菜式。
但与米其林官方给出的“店内环境是精心布置的岭南风格”不同，不少食客认为其环境嘈杂，类似“街边的贵价大排档”“古旧的装修风格、菜单里都是经典粤菜、算账用算盘、点单靠手写”，与其他米其林一星餐厅存在明显差距。
广州一位不具名资深食评人称，信记“爆冷”入榜，让不少食评人感到情理之中，亦是意料之外。情理之中在于出品稳定，口味迎合本土市场，受当地人欢迎；意料之外则是环境与其他米其林一星餐厅存在明显差距。“这样的环境也可以入选米其林一星让我们对米其林榜单的评判标准感到很迷。”该食评人还透露，信记近年来十分注重宣传，曝光度有所提升，或许是引起米其林评委关注的一大原因。
记者在大众点评网搜索信记发现，信记海鲜饭店(长堤大马路店)店名下标有“越秀区鱼鲜口味榜第1名”的标签。
02
38家必比登推介餐厅
8家为新上榜餐厅，人均消费不过百
新版指南中，必比登推介榜单收录38家餐厅，其中8家为新上榜餐厅。不同于米其林星级餐厅动辄上千元的一餐，必比登推介餐厅榜单旨在发现人均消费300元(3道菜品，不含酒水)以下的优质餐厅。
新上榜的8家餐厅中4家位于越秀区，2家位于海珠区，天河区、白云区各有1家。根据大众点评显示人均消费标准，不到百元便可饱餐一顿。
其中花城苑位于珠江新城，以家乡特色的广东口味声名大噪，其招牌菜品清炖鸡、香煎藕粉和豉油皇大肠头都是令食客频频登门的法宝。
恩宁刘福记(东华东路)的骄傲是以祖传秘方制成的面条，口感独家，土猪油捞面也是店内招牌。
海鲜街菜馆专注经营粤菜30载，不事花哨，潜心研究好味道，招牌鱼头汤人喝人爱。
华哥私厨带来旧时光的味道，客家饭菜拥有惊艳之处。
在别致的工业风格中，田间湘食出品正宗湖南菜，主厨从家乡带来经典味道，又凭借敏锐的直觉与精巧的手艺赋予其新的特色。香港庙街煲仔饭的人气极高，提供20多种口味的煲仔饭，皆现点现做。
在味食家，食客们对踪影难觅的市师鸡与清远鸡的完美组合百吃不厌。
岭南海晏楼(滨江东路)的两位主厨曾在高端酒店任职，烹饪技艺炉火纯青，至尊三宝曾是国宴的保留菜品。
“广州美食图景辽阔，本地物产广受喜爱。”米其林指南国际总监Gwendal Poullennec表示，今年，厨师和餐厅面对的形势依然艰难，但广州餐饮人仍以始终如一的热情服务客人，以精益求精的态度追求品质。同时，广州食客用行动支持各自喜爱的餐厅，让广州餐饮的热度不减、应对挑战的韧性更强。
变化
本土餐饮韧性犹在 国际化征途仍待进一步
无惊喜，是记者连续5年参加广州米其林榜单发布的直观感受。
连续五年广州米其林榜单三星从缺。除此之外，重复上榜的餐厅占据榜单数量的大部分。
以2021年与2022年广州米其林榜单为例，重复上榜的餐厅数量高达84%。
米其林指南入华多年来，先后在上海、广州、北京、成都发布榜单。广州连续五年来均未有餐厅摘得米其林三星，相较之下，同为一线城市的北京、上海，在榜单公布的第一年就有数家餐厅摘得三星。
素有“美食之都”的广州，至今尚未有一家受国际认可的顶级餐厅，业界将这一解读归因于广州“太接地气”，口味和性价比，长期以来是本地人选择餐厅的首要标准。疫情发生以来，本土市场更是滋养餐饮行业的唯一活水。
“人气也是我们的士气。”信记海鲜饭店负责人李景信直言，疫情发生以来，餐厅生意确受影响。但疫情一得到控制，人气便很快回升，亦为餐饮从业者提振了士气。
不可否认的是，疫情以来广州餐饮人的执着坚守得到了外界的肯定。“今年，厨师和餐厅面对的形势依然艰难，但米其林评审员见证了广州餐饮人不断前行的执着，以始终如一的热情服务客人，以精益求精的态度追求品质。同时，广州食客用行动支持各自喜爱的餐厅，让广州餐饮的热度不减、应对挑战的韧性更强。”在23日的广州米其林指南发布会现场，米其林指南国际总监Gwendal Poullennec如是说。
然而作为国际大都市，广州不仅要让本地人享受美好生活，亦要拥抱国际市场，广迎四海宾客。如何在“烟火气”和“国际化”之间寻找平衡，是这座千年商都从未回避的课题。
去年年底，广州市文化广电旅游局印发的《广州市文化和旅游发展“十四五”规划》提出了“世界文化名城”和“世界级旅游目的地”的总体定位。随着粤港澳大湾区世界级旅游目的地建设的深入，广州作为大湾区核心城市，将加快构建现代文化和旅游产业体系，建设一批文化和旅游产业重大项目平台、文化和旅游融合集聚区，创建一批文创产业示范基地、文化和旅游产业示范园区，培育一批文化和旅游龙头项目、文化和旅游龙头企业、文化和旅游新兴业态，形成一批文化和旅游特色产业集群。
在此背景下，餐饮体系的完善，服务品质的提升，市场与国际的接轨，是构建现代文化和旅游产业体系不可或缺的重要一环。无论米其林榜单的影响力如何，广州已经开启了建设世界级旅游目的地的征途，如何让本土餐饮市场蓬勃的同时，更能获得国际市场的认可，始终值得深究。
采写:南都记者 王美苏 南方日报记者 周人果 见习记者 叶绮涵
图片来源:旅行家杂志公众号
