糖友清淡菜谱100道：年菜夏吃 适合糖友的改良版素八仙
导语：以前就听说南京有过年吃年菜的习俗，别的倒还罢了，唯有一道“素什锦”做工最精细，寓意最丰富，当然口味也绝非一般素食可比。光听过没见过，幸好糖友大胡子老师最近做了这道菜，并按糖尿病的饮食要求进行了改良，而且还贴心地写了一篇食记来记录这个过程，下面就是大胡子老师的“年菜夏吃改良版之素八仙”。
开始享受暑假，也开始了城市“看海”的模式。
只好宅在家中，穿梭于属于我的两个房间：厨房，还有书房。厨房是真正属于我的；书房已经被人挤占，只好在另一个地方。
书房，我这几天在努力地啃着一本被称为“美国最受欢迎的历史教科书”——《美国史》（[美国]艾伦·布林克利Alan Brinkley）。难啃，就容易心不在焉，就容易将心思移到我的专业房间去了。
这一个多月，新买的豆芽机为我提供了太多的放心豆芽，极大地满足了我喜好。而且，烹制的方式也在不断改进，炒、凉拌，都作了逐一尝试。
忽然想起祖籍南京的好友袁先生曾经每年为我提供的美食年菜：南京什锦菜。据说那是南京鸡鸣寺广为最正宗的美食年菜。光是原材料就有冬笋、金针、木耳、香菇、豆芽（黄豆芽）、百页、胡萝卜、水芹菜、菠菜等等十数种食材，逐一清洗干净并预处理之后，改刀切丝，一样一样地用菜籽油下锅清炒，晾凉之后再放到一大的容器中拌和。那实在是过年是时候的美味，一碟什锦，再烫一壶老酒——最好不要用烧酒，而要用老酒，也就是黄酒——实在是美滋滋地享受！我自己也曾在五年前搬进新居时尝试着做过一次的。从下午开始准备食材，一直忙到午夜。不说别的，光是香菇、木耳的清洗，还有豆芽的掐头尾，就要用多少时间！
美食，有美味！但又总觉得那什锦菜也有不足，就是油大。这也是咱中国美食的尴尬处，越是素食，有时候油反而用得更多。
这一回，我就作了些改良。我本来就是冲着自产的绿豆芽而来的，而且我这些日子更喜欢用凉拌的方式来制作，就在我固有了的凉拌绿豆芽的基础上，升级改良为我的夏日美食，我名之为“素八仙”。
食材的选择与作为年菜的什锦就不同了。用的是绿豆芽，而不是黄豆芽，自产的，安全可靠，不掐头尾；冬笋没有，以不久前从苏南带回来的“扁尖”代之；水芹菜和菠菜，不是当令的，换成时令的青椒、红椒；临时起意制作这道菜的，没有百页。
第二个改良，便是能不入油锅去炒的，一概改为开水焯烫，豆芽、青红椒丝和扁尖便是这样处理的。
香菇、木耳、金针，泡发处理后，也要先经开水焯烫，再改刀切丝。
第三个改良，便是重点炒制的是胡萝卜丝。毕竟胡萝卜素是脂溶性的，非得要用油才有营养。接着便是将香菇、木耳、金针炒制，调味。说是调味，其实也就只加一样调料，即“吊百味之先”的盐。放盐还不多，因为扁尖的咸味重，如果泡发时间过长，鲜味也没了。
金针、木耳、香菇、胡萝卜、豆芽、青椒、红椒、扁尖，恰好八样。故名之为“素八仙”。
您也试试？
本文转载自大胡子老师的微信公众号“品茗”
微信号：pinming_yz
糖友厨房，微信公众号：chufang2016
