日本炸猪排绝密配方：解密德国之炸猪排

来德国旅行，除了香肠啤酒大猪肘，经典的德国餐厅还都会有一道经典的炸肉排。而这道菜也是很多德国人的最爱，那么它背后又有怎样的故事呢。

炸猪排的全称是维也纳炸肉排（德语：Wiener Schnitzel）是一种将牛肉或猪肉裹上面包屑后酥炸而成的排料理，可以在不用添加任何蘸酱的状态下，仅靠面粉浆的调味就能品尝肉排本身的汁水和鲜味，但也能配合蘸酱。维也纳炸肉排为维也纳饮食当中最负盛名的菜肴，也被誉作奥地利的国菜。是的，他是奥地利德国菜。

维也纳炸肉排最早出现在19世纪末期，首次提及于1831年的一本烹饪食谱中，维也纳炸肉排与意大利北部的米兰炸肉排十分类似，奥地利与北意大利均曾是哈布斯堡王朝的领地，此两个拥有历史渊源的区域也争相竞夺料理起源地的地位。根据一项广为流传的说法，炸肉排的食谱是1857年时由曾在伦巴底担任驻屯军司令的沙场大将——约瑟夫·拉德茨基·冯·拉德茨带回维也纳的。他之前透过皇帝法兰兹·约瑟夫一世的副官艾腾伯爵上交了一份战况报告书给朝廷，当中提及自己在伦巴底地区尝过一道极美味的小牛肉料理。当拉德茨返国后，皇帝亲自跟他索取了食谱。

做炸肉排是有非常严格的工序的，肉排要先用小锤子敲打，将纤维砸断，肉片需要砸成4毫米，这样的厚度易熟又不会干柴。外面要滚上的糊，是面包糠、蛋液和面粉。不过，更重要的还是炸的火候。油温不对，时间出错，或是裹粉过厚过薄，都是常犯的错误。有的完全未熟，吃起来茹毛饮血，有的肉被炸干，食客有如在啃焦尸，有的则是油全都吃进外面的面壳，一咬下去肉汁伴油脂齐飞。合格的维也纳炸肉排放在盘子里，一刀下去，外壳薄酥，应手而裂，几乎没有油渗出，里面的肉仍是细嫩而汁水丰足。

炸猪排也有中国特色没事，上海炸肉排就继承了相关的技法，多数的上海炸猪排较维也纳的薄且壳厚，白嘴去吃不及后者。不过沾特殊的辣酱油，面包糠松散，立刻便能浸透，外壳酥中带软，别有风味。

来到德国旅行，前往别忘了场场这道在德国大名鼎鼎的“奥地利国菜”