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大厨教你做日式叉烧，不用烧，不用烤就能做一碟好吃到哭的

人气：248 ℃/2024-02-21 10:28:10

鸡还有点鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳洲旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。这一类的肉，叫没个性肉。

——蔡澜《蔡澜谈吃》

烧味，应该是广东孩子从小到大的一个美好回忆

无论是爸妈或家里有什么重要日子要庆祝

还是家里来了客人要「加餸」

「落街斩料」成了我们期待的一刻

烧鹅、烧鸭、烧鸡翼、叉烧、烧排骨、烧肉

盐焗鸡、手撕鸡、豉油鸡、卤水凤爪、卤水掌翼

一家面积不大的烧腊店，就是我小时候幸福的来源

超怀念以前跟妈妈去街市买菜的时光

每次路过烧肉店权叔叔那里

都会蹭上一块香脆又入口即溶，咸香回甘的烧肉

很多人以为做叉烧一定就要烧或者烤箱烤

这次因为嘴馋想试试自己做叉烧

刚好家里买了一瓶叉烧酱

所以就做了一个不用烧也不用烤的叉烧

没想到味道跟外面老字号的有70%的相似度

先上成品

「啖啖肉」的叉烧

叉烧一般分两种，一种是「瘦叉」，也就是今天做的叉烧，口感更实，肉香味更浓，脂肪相对没那么多，多吃两块都没问题。而另一种就是「花叉」，花叉也有3分肥，7分瘦；半肥瘦（5分肥，5分瘦），或者是3分瘦，7分肥的比例。

半肥瘦的叉烧，吃起来会比「瘦叉」更香一点，口感也会更松软，不过因为脂肪含量比较多，如果要减肥或者保持身体的小姐姐就不能吃太多了。

而3分瘦，7分肥的「花叉」更适合用来平时炒菜，譬如是「豆角炒叉烧」，豆角吸收了叉烧的油脂，加上叉烧本来的香味和肉味，炒出来的豆角特别好吃。

虽然现在很多粤菜饭店或酒楼或多或少都会有一些新式的叉烧。譬如是炳胜的黑叉烧或者是脆皮叉烧。虽然黑叉烧的味道还是不错，不过我觉得有点肥，所以比较油腻，吃两块就觉得够了。能天天吃都不腻的，还是平时在烧腊店斩的叉烧。

怎样挑一块好的「叉烧肉」

做叉烧，对于我来说，肉的挑选会显得更重要。整一只猪那么大，要挑哪里的肉做叉烧才好吃？

做叉烧，一般用到的是「梅头肉」。梅头肉，又叫上肩肉、梅花肉，可分为第一刀和第二刀。第一刀的梅花肉又叫梅头肉、梅头上肉、猪爽肉；梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉。

梅头肉第一刀是猪颈骨下的瘦肉，也就是是猪的颈椎、猪头往下的一小部分，梅头最前的位置，又名为脢头咀。这个部分被称为第一刀，是因为猪只被送到猪肉档时，第一刀斩下去的猪肉就是这块肉，肉贩通常会将瘦肉连皮和少许肥肉合并切下来发售。肉质非常软而有口感，纤维细致，脂肪分布均匀，没有肉筋，既爽口又带点烟韧。无论用来煎、炒、蒸、煮、煲、焖、焗、烤、炸皆可。适合用来煮回锅肉、卤肉、蒸肉饼、咕噜肉、蜜汁叉烧。

所以「梅头肉」不仅可以用来做叉烧好吃，做咕咾肉跟蒸肉饼一样都很好吃。由于一只猪就那么两块梅头肉，僧多粥少，想容易买到梅头肉，日常就要跟猪肉档老板打好关系。

梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉，是梅头肉后面的猪肩肉，由多块肌肉组成。由于肉质纤维粗中带幼，所以需要较长时间烹煮，多数用来煲汤。这部分的肉跟平时做猪扒要用猪扒肉是连在一起的，如果你要做纯瘦肉的叉烧，不妨用这里的肉，不过呢用这部分的肉，处理的时候「松肉」所需要的时间就要长一点。

广东人眼中的「猪肉」

除了上面说的梅头肉，广东人做菜、煲汤还会用到哪些肉？做菜的话比较常用到的就是猪柳肉和猪颈肉。

猪柳肉又叫柳梅、腰柳、小里脊，这里的肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，脂肪含量少，肉中无筋且腍滑，是猪肉中最柔嫩的部位。用来切片、切丝、切粒均可，适合用来蒸、炒、煎、烫焯、炭烧、烤、煮、烩。

而猪颈肉又叫猪面肉，是猪面颊至下颚之间带脂肪层的肉，每只猪只有2块。肉质肥瘦混杂，粗而带韧性。口感爽脆有弹性，肉味浓郁且油份重。适合煎、炒、烧、焗。炭烧猪颈肉不要太好吃了！

日常煲汤，最常用到的就是西施骨，不过街市里面叫扇骨比较多，叫扇骨是因为这个部分扁平如扇。扇骨肉味较淡，骨头松软，肉多柔软，脂肪较少，带有少许胶质。非常适合煲汤，久煲不韧，肉质仍很嫩滑。

另外一款骨头煲汤可能会用到的是猪筒骨，是猪后腿的大腿骨，为中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。骨髓含有丰富骨胶原及钙质，但较肥腻，所以基本上都是用来煲汤，或用来做猪骨煲，吃的时候直接吸啜骨髓。

叉烧「腌料」

传统的叉烧所需要的腌料会比较多：五香粉、沙姜粉、胡椒粉、味精、鸡精、柱候酱、白糖、玫瑰露酒（白酒）、蒜头、红葱头、盐、酱油。各家烧腊店做叉烧的原料其实都是大同小异，而导致每家店的味道各有侧重的主要就是配方里面的比例会不一样。

考虑到网上很多各种各样不同的配方，加上所需要的材料的确很多，家里也没有准备柱候酱，所以这次直接用了李锦记的「叉烧酱」作为腌料。不过，这款叉烧酱是偏甜口的，一开始我们还准备了蜜糖，打算准备出锅的时候涂一层，后面发现甜味已经很足够了。如果你不喜欢咸甜口的叉烧，你可以将叉烧酱减量，加适量的柱候酱上去提升咸味。

处理「肉肉」

买回来的梅头肉，要先用水冲洗干净。因为最近要减肥，所以我就买了梅头肉接近猪扒肉的那个部分，基本全瘦，做出来肉味很甘香，唯一的不足就是因为没有肥肉，所以没有油脂迸发出来的香味。口感也会有点硬，没有3分肥，7分瘦那样的口感和香味都恰到好处。

肉肉洗干净以后，稍微吸一下水，然后将肉肉切成宽2.5cm，厚度2cm左右长条形，因为是家庭制作，长度就只能根据你买的肉肉来切了，一般我们在烧腊店里的叉烧都是大概长25厘米一条的。

肉肉切好以后，就需要帮肉肉松弛一下，让组织变得松软，不仅更容易入味，而且吃的时候口感就会更松软一点。如果你用的是半肥瘦的梅肉，那就不需要下面这个步骤，不过你要用牙签或者是叉均匀戳一下整条肉，让瘦肉部分会松软一点，也让肉肉更容易入味。

如果你用的跟我一样是全瘦肉，或者是大部分都是瘦肉的话，就需要接下来的这个步骤。用刀背拍打猪肉，就好像平时用菜刀剁肉饼一样，只不过现在用的是刀背。如果家里有猪排戳的话，就可以不用刀背。无论用刀背还是猪扒戳，将猪肉拍打到组织变松软就可以了（拍到觉得肉肉变得柔软，感觉组织已经没有了就算OK，这次我们做的时候肉肉中间的部分戳得不够，所以成品会有点韧），厚的位置要多拍几下，不然就会两边的肉松软，但是中间部分的肉就会很「实」甚至有点韧。

处理好的肉肉，要确保它处于干爽的状态，不要有太多水，不然腌制的时候会很难入味。最好就是用厨房纸巾，吸取多余的水分。

腌制「肉肉」

处理好的肉肉就可以继续下一步，腌制。第一次试做叉烧，除了烧酒，我没添加其他多余的腌料，怕味道过浓或者不好吃。叉烧酱里面已经包含了绝大部分腌制叉烧所需要的酱料。正如我开始说的，如果你不喜欢咸甜口的叉烧，你可以将叉烧酱减量，适当加一点柱候酱增加咸味。