重庆最好吃的萝卜卷，重庆非遗青草坝萝卜卷

青草坝位于合川区龙市镇的码头村，渠江流过二郎滩，进入合川境内，在枣梨滩折向东流，便在西岸形成一个大回水沱。多年泥沙沉积形成约2平方千米的一个大坝。河里流水清清，坝上绿草茵茵，故名青草坝。

晾晒萝卜(胡中华摄）

这里土地肥沃，土质、水源、空气无污染，昼夜温差大，有利于各种营养成分的积淀，有利于萝卜的生长。青草坝出产的萝卜，细颈、大肚、独根，外形像个砂罐，因而又名”砂罐萝卜”。这种萝卜皮薄色艳、质地脆嫩，肉白、汁浓、味甜，可当水果吃，无辣味，是码头村青草坝的独特产品。人们常赞誉”青草坝的萝卜煮腊肉，不放油盐都好吃”“青草坝，萝卜大，不放油盐吃得下”。现在当地还流传着这样的一首儿歌：”萝卜红、萝卜白，说起萝卜都晓得；萝卜香，萝卜甜，萝卜出来快过年。”

青草坝萝卜卷，最初名叫姜卷，是青草坝萝卜的加工产品，拥有200多年的历史。明末清初时，人们开始将萝卜做成”犁圆”。就是把萝卜切成拇指大小的圆形，在其上面撒上少量的石灰进行腌渍，从中排出萝卜体内多余的水分，一般只需要3～5天的时间。将腌好的萝卜放在桶里浸泡，再反复清洗，直到没有石灰味为止。取出萝卜晾晒、风干水分，然后把白糖熬化成黏稠状，再把萝卜倒入里面搅和均匀，取出，洒上少许白糖就行了。不过这样做出的腌制萝卜不便于保存，后来当地的人们不断摸索，发展出如今的姜卷，即萝卜卷的制作技法。其制作工序有选料、清洗、加工、晾晒、腌码、装坛、准备调料、包料、第二次装坛。选用直径8～11厘米的青坝红皮萝卜为原料，将清洗过的萝卜切成厚度为2毫米左右的薄片，但不能把萝卜片切断，要做到片与片相连以便晾晒。经晾晒、腌制后的萝卜片呈赭石色，有一股浓浓的香甜味，让人陶醉。将准备好的姜丝、蒜苗，以及花椒粉、辣椒粉、上等芝麻粉、味精、麻油、香油、白糖、盐等调料，均匀地和萝卜片掺和在一起；把生姜丝裹进腌好的萝卜片中，一张萝卜片只需要三丝生姜就够了，过多会显得太辣而失去萝卜的香甜味；包裹时将萝卜片有皮的两边露在外面，就像两朵盛开的小花；最后将蒜苗丝缠在裹好的萝卜卷上，将其固定，使其摆放后不再散开就行。成型后的姜卷，跟大人的小手指一般大，外观圆润独特，两端呈花朵状，中间缠绕的绿色蒜苗丝，恰似少女腰间所束之腰带，十分美观。

青草坝萝卜卷（胡中华摄）

姜卷色泽艳丽、味甘、脆嫩爽口，令人食之难忘，成为青草坝村民招待亲朋好友的美食佳肴。每逢喜事或是逢年过节，当地村民就会在桌上摆出自己精心制作的萝卜卷，邀请亲朋好友前来品尝。现今当地村民都还保留着这样的习俗，在重大日子时，当地桌上都不会少了这一道特色菜。据说在抗日战争时期，蒋介石点名要吃青草坝萝卜和姜卷，使其成为抢手货。不过姜卷真正进入市场是在20世纪末期。当时周围乡镇、区县的人们慕名到制作姜卷的私人家中购买姜卷，作为年末走亲访友的赠品，直到今天都是如此。2000年一个偶然的机会，原中国西南航空公司指定要购买2吨青草坝姜卷，当时为了显示其为青草坝产品，遂将姜卷改名为青草坝萝卜卷，后一直沿用至今。2008年2月，《合川报》对青草坝萝卜卷的制作流程进行了详细的介绍，从此，青草坝萝卜卷变得众所周知，产品远销上海、香港、台湾等地。青草坝萝卜卷味鲜美，具有麻、辣、鲜、香、脆、甘等特点，久嚼咸而不苦，细嚼回味无穷，是家居餐桌上的一道佳肴，也是旅行途中的一种美味小吃。2011年4月，重庆市人民政府公布青草坝萝卜卷传统手工技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性名录项目。

摘编自：重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之《渝味》