如何形容笋壳鱼的味道？即食快意话熏鱼

无宴不成席，席上有冷碟，有荤有素，吃上扬州老鹅、富春肴肉，觉得很是过瘾。这时再上两个荤菜，或河虾或牛肉，水陆皆有，如果换上一盘熏鱼，那就是开胃的前奏。少年时候的印象里，曾见过一位老厨师在上熏鱼前，鬼鬼祟祟又似神秘地背着人洒上一点粉末，我上前责问，他拈起块熏鱼塞进我嘴里，比我有理，斥责道：不准吐出来，好好嚼嚼，细细体会，这个手艺一般人是吃不到的，老师傅的技巧哪能随便给人看到。那是一次极为拿魂的味蕾之行，我觉得舌尖胃口彻底被快乐了，我问了傻乎乎地问题：这鱼怎么这样好吃，你放的什么？该不是巴豆吧。老厨师狡黠的说：净胡扯。放的功夫，因为它是熏鱼。

熏鱼是熏得吗？多年前做医生的姨姥姥居然善制熏鱼，她告诉我烟熏食品最早出于防腐目的，常见鱼、肉类等，最后发现轻淡烟熏使食物风味独特，因此产生了不少经典的名菜。很多熏菜的前世今生在古书中可窥一斑。

明代《宋氏养生部》说道：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”。交代了生熏与熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到当代几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，《食宪鸿秘》《调鼎集》皆有记载；《养小录》《调鼎集》有熟熏鲫鱼记载。

《中馈录》上载有五香熏鱼制法：“法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片。晾干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块模擦，腌半日即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜。晒半干，用麻油煎好捞起。将花椒、大小茴炒研细末掺上，安在细铁丝罩上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。”此处五香指大小茴香、麻油、酒茶叶等。

清中期草鱼、青鱼制成熏鱼，初用柏树枝或荔枝壳，类似于烤鸭的果壳香，清末渐改用茶叶和大米，并出现了与熏鱼极似的爆鱼，当代熏鱼实为爆鱼所代替。

爆鱼始见于清末徐珂的《清稗类钞》：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”相之于熏鱼少了一个熏的过程，且熏鱼做冷盘，爆鱼作热菜。直到20世纪60年代，多地所制熏鱼逐渐省去熏的步骤，将爆鱼卤透，一是烟熏产生有害物质；二是味口的多变化。近年来，熏鱼色泽由酱黑变酱红，有糖醋口和番茄口等，除用白糖，还选用冰糖、蜂蜜、麦芽糖等。

（糖醋熏鱼）

如今熏鱼以酱汁浸法代替烟熏之法，习古不泥古。

制作熏鱼，主选草鱼或青鱼，尤以“螺蛳青”更佳。青鱼常吃小螺蛳等活物长大的，草鱼是吃水草长大的。所以，乌青比草青吃口好。昔年各色鱼种混杂使用，有马鲛鱼、鲫鱼、鲤鱼、塘鳢等。比较下来，还是青鱼最好。

（红润熏鱼）

将大鱼洗净沥干，去头斩尾，以脊骨为界，由背部切开成为两大块后，带脊骨者为雄爿，另一半为雌爿。再批切成大斜厚片，葱与姜拍碎后放在大碗内，酱油、绍酒、盐拌匀，腌泡几小时左右，再将鱼块郁透（中途须上下翻动两次以便均匀入味）。

取出晾干，开油锅，烧热油。火功极为拿魂，油温过高过低皆不可，过火时间不宜过长过短，鱼逐块放入，炸至色泽金黄，鱼皮酥脆捞出。需保持外酥里嫩，韧而不老不碎。若炸得太嫩，鱼肉只能挂卤而不吸卤，吃在嘴里索然无味；要么就是炸老了，全无熏鱼之经典风味，吃不出那种让人梦牵魂绕的感觉，就有许多遗憾了。

爆鱼成型后不再回卤复烧，而是趁热放入冷卤。卤一般是用姜、葱、蒜末煸香，入水与绍酒、盐、糖、醋、五香粉熬成的糖醋汁，再用湿淀粉勾芡，入芝麻油，事先冷透。鱼块在冷卤中浸泡入味，求脆，粗浸；求郁，则满浸泡一晚。成菜细节不拘标准，颇举一反三，触类旁通。

现在调味料也渐丰富，除了五香青叶，还添加有陈皮、李派林喼汁、泰国鸡酱、海鲜酱等。味觉上进一步追求层次感。

熏鱼宜冷透食用，此时酱汁凝结入味，包裹着鱼肉既有酥脆外感又有软嫩丰腴内质感，酸甜适口不仅是酱汁的粗甜，也有鱼肉天生的浅甜，是那种带着螺蛳水草湖泊的天然鲜润清甜……

熏鱼可做浇头，铺在面上，吃上一块，再叉一口面，一种即食的快意，美丽地在嘴里崩开，口福与幸福如此香甜的亲密接近，惬意！