口水鸡的汁比例:四川口水鸡制作方法
卤水制作(5千克成品卤水):高汤 香料 调味料
【制作高汤】
原材料:鸡架500克,猪骨头500克,8千克清水,葱姜各30克,料酒20克;
制作方法:1、将鸡架、猪骨头,洗净放入开水,焯水3分钟;
2、将不锈钢卤桶上火,放入8千克清水,烧开,放入焯水洗净的
鸡架和猪骨头,放入葱姜,料酒,大火烧开,转小火熬制1小时,
彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(6.5千克)。
【香料处理】
原材料:八角8克、丁香2克、豆蔻5克、砂仁5克、桂皮3克、小茴香3克、草果
3克、香叶3克、花椒5克、干辣椒20克;
制作方法:1、将所有香料冷水清洗干净,放入开水中,中火煮1-2分钟;
2、将煮好的香料,再次清洗干净,装入香料袋,即可备用。
【卤水制作】
原材料:高汤6.5千克,处理好的香料(袋),盐150克、味精25克、鸡精15克
制作方法:1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里面,小火熬制1小时(香料袋不要
拿出来),备用;
2、将加入香料熬制好的卤水,烧开,加入盐150克,味精25克,鸡精15克
进行调味,继续熬制5分钟,即可关火, 卤水制作完成(5kg)。
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【口水鸡制作】
原材料:净仔鸡750克,成品卤水5千克,色拉油20克,盐22.5克,红花椒2克,料酒10克
葱段、生姜片各20克,稀释(加开水)卤水150克,蒜泥5克,青红椒圈各5克。
麻辣红油70克,熟白芝麻5克,油炸花生米(去皮,碾碎)20克,葱花10克,切碎香菜10克;
制作方法:1、将仔鸡,剪去指甲,放入冷水浸泡30分钟,去掉血水,洗净沥干,待用:
2、将沥干水份的仔鸡,放入腌缸,添加22.5克盐,红花椒2克,料酒10克
葱姜各20克,搓匀,腌制,3-5小时(四季气温,实时掌握);
3、取锅上火,放冷水1000克烧开,放入腌制好的仔鸡,焯水1分钟,洗净待用;
4、将5千克成品卤水上火烧开,放入焯水,洗净的仔鸡,大火烧开,转小火卤制 30分钟,出锅冷却30分钟,待用:
5、将冷却的仔鸡,改刀装盘;
6、取锅上火,放入20克色拉油,烧热,下蒜泥,炒香,放入稀释卤水150克,下青红椒圈,烧开,浇到装盘的仔鸡上面:
7、锅洗净,放入麻辣红油70克,烧至5成热,浇在装盘的仔鸡上面;
8、将熟芝麻,熟碎花生米,葱花,香菜撒到装盘仔鸡上面,即可
专用辣(红)油秘制
原材料:
色拉油2500克,菜籽油500克香味料:
福建朝天椒100克,干辣椒粉150克,八角5颗,桂皮10克,豆蔻10克,
白芷15克,香叶5克,小苘香5克,花椒50克,香菜籽10克,甘草10克,良姜10克,白芝麻5克,郫县豆瓣酱(剁碎)1000克,葱段50克,生姜片50克;
制作方法:
1、取锅上火,入菜籽油烧至4成热,下葱姜,爆香;
2、将色拉油倒入菜籽油锅内,烧至4成热,入(八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、)小火搅拌熬制15分钟;
3、将福建朝天椒,辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟;
4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟;
5、关火放入白芝麻,放凉即可
花椒油的秘制方法
原材料:
色拉油1500克,葱段50克,生姜片50克,青花椒120克、大红袍80克,高度月5
酒(60%)20克;
制作方法:
1、将青花椒和红袍花椒,冷水清洗干净,冷水浸泡10分钟,捞出沥干水分,倒入高度白酒20克拌匀,静置10分钟:
2、取锅上火,放入色拉油烧至4成热,下葱姜,爆香;