上海排骨年糕哪里最好：只有上海人才懂的排骨年糕

人气：407 ℃/2024-01-27 09:05:14

上海人注意啦！你们都爱的排骨年糕来了！其实说到上海的经典美食，排骨年糕绝对称得上是一个奇葩，油炸排骨，肉质略带咸香，但搭配的却是酸酸甜甜口感的年糕！这，其实也让许多外地人根本无法接受啊，有木有有木有有木有？但是奇怪的就是，上海人就是特别偏爱！

上海的市井饮食历史悠久，排骨年糕也位列其中，而历史最悠久最受上海人欢迎的，应该当属"鲜得来"了。

两块排骨2根年糕，外加一碗小馄饨，也是几代上海人来这里始终不变的选择！近日，小编也借着工作的由头，特别探访了这家已经在上海火了98年的老字号，一探其“排骨年糕大王”的奥秘，当然，主要还是为了——去吃！

先来看看这经典排骨年糕的色泽↓↓↓

小编到访的这家鲜得来是人家的总店，位于云南南路36号，西藏南路口↓↓↓

每天都要从早上7点一直营业到晚上22点↓↓↓

一踏进门，仿佛就被店内的老上海装修风格吸引。

大大的石库门仿佛让人一下子就穿越回了老上海，曾经的日子也似乎重现眼前。在店内还有一副超大的壁画，画中人群攒动也正和此刻忙碌的店内形成呼应。

这幅壁画上画的正是鲜得来自己的故事，几张台子、几条长凳、一只铁锅、一个炉子，便造就了现在的鲜得来排骨年糕。

一楼门庭若市↓↓↓

店内整体的实木装修增添厚重感，体现了老上海的沉稳大气。作为总店，这家“鲜得来”似乎每一处都散发着老上海韵味，每一处都是一个故事，作为上海本地人肯定更能体会到其中所散发的独特魅力。

二楼整洁优雅↓↓↓

整家店有上下两层楼面，一楼46座，二楼66座，也就是说，高峰期最多能容纳百余人同时就餐，但小编也留意到，每到中午，店内门庭若市，座位依旧会供不应求。

某工作日中午时分，一楼座无虚席↓↓↓

价目表，菜单上的品类也不少，甜甜咸咸总有一款是你的爱↓↓↓

排骨年糕辣酱油——独门秘籍

在探访过程中，鲜得来排骨年糕经理余杰对小编透露，鲜得来排骨年糕之所以好吃的秘诀，首先必不可少的自然是原料的把控——所有排骨和年糕都是专业定制。

同时，大师傅的煎炸技艺也是决定排骨口感好吃与否最关键的一环。

大师傅一展炸排骨技艺↓↓↓

王毅敏，1976年中学毕业便来到鲜得来做学徒，是一位在“鲜得来”勤勤恳恳工作了42年的大师傅。

“当时的我只有18岁，对这个行业很感兴趣但又充满未知。进来以后开始跟着师傅徐鸿琪学习切排骨。历练半年后，我开始学做排骨年糕，这一干便是一辈子。”当被问起学徒生涯是否辛苦时，王毅敏大师傅也摇摇头笑笑称，“那时候年轻，感觉不到累，睡一觉就好了。”

大师傅王毅敏↓↓↓

由大师傅烹饪出来的金灿灿的炸猪排↓↓↓

谈及排骨年糕的制作技艺，王毅敏也称十分考究，全靠几十年的传承。据他介绍，目前鲜得来的排骨用料是专业的放心肉， 规格在75克到80克之间。符合规格的排骨要经过三重腌制24小时，随后挂上鲜得来特质面浆，使肉质达到鲜美程度， 再进行油炸。

大排腌制↓↓↓

大师傅充分搅拌猪排↓↓↓

“油炸需要两次，油温需控制在250℃-300℃之间，第一次初炸将排骨放进热油数秒即可捞出，这是为了让排骨定型； 第二次复炸将排骨放进热油炸15秒到20秒再捞出，这样做出来的排骨厚薄均匀，形似扇装，色泽金黄，表面酥脆，外脆里嫩，咬一口还有汤汁。”王毅敏说。

王毅敏娴熟手法炸猪排↓↓↓

新鲜炸好的猪排香嫩无比↓↓↓

此外，两次油炸之间，还有个剪排骨的步骤，如此一来，大排不会连着整块，吃起来也会比较方便。

另外值得一提的是，对于年糕，鲜得来也特立独行地保留了水煮的工艺，糯糯软软口感，实乃年糕本色。据介绍，最开始 鲜得来的年糕是用太仓大米手工打磨的，而如今虽然由工厂统一制作，但这一传统技艺依然得到了保留。由于选料上乘，所以就连生年糕，也有一股子淡淡的米香。

生年糕也有一股淡淡的米香↓↓↓

加工后的熟年糕↓↓↓

当然，搭配排骨的辣酱油和搭配年糕的秘制酱料也是重中之重，辣酱油是店家自制，年糕酱则酸酸甜甜的味道非常符合上海人口味， 至于配方，店家也直接表示，那可就是个秘密了！

秘制酱料上浇↓↓↓

端盘上桌↓↓↓

小馄饨和辣酱面——堪称一绝

金黄香酥的排骨加上软糯嫩白的年糕，配上浓厚的酱汁，排骨年糕刚上桌，小编就被这色香味放倒了！排骨外脆里嫩，年糕松软粘糯，酱汁微甜，咬一口便明白“鲜得来”的意义， 再配上一碗面筋百叶单档汤，确认过眼神是阿拉小辰光里的味道！

标配排骨年糕单档↓↓↓

再滴上几滴上海人钟爱的辣酱油，味道刚好。小编留意到，鲜得来自制的辣酱油几乎和泰康黄牌辣酱油是一样的味道，咸鲜加上一点酸辣香的复合滋味，嗯，“我们的距离，到这刚刚好”，一切都刚刚好。

店家自制的辣酱油↓↓↓

此外，除开经典“排骨年糕”，店内的“辣酱面”和“小馄饨”也让小编感受到了惊喜。

辣酱面中的豆干是一大亮点，据余杰经理介绍，豆腐干在浸泡冲水后，将其进行切块油炸。不同于别家店，鲜得来使用炸排骨的油去炸豆干，使豆干吸收肉的鲜味，松软又入味。

辣酱面↓↓↓

新鲜辣酱浇头↓↓↓

而小馄饨则是用的大馄饨皮子包制，不仅实在还很有劲道，汤底是用大骨熬制了3-4个小时。最重要的一点，在出品前，大师傅们还会在汤内放上特制猪油与猪油渣！！！销魂！！！。

由于猪油还是店内工作了许久的绍兴阿姨自己用板油熬制，所以一端上来香味扑鼻，在小编看来也算是堪称一绝了。

小馄饨↓↓↓

如果不选择小馄饨，也可以选择同样是上海人很爱的单档汤↓↓↓

排骨年糕大王——弄堂美食

上海的70、80们都懂，以前小时候只要穿梭于上海的弄堂，稍不经意就会遇见各式各样的小吃摊，而“鲜得来”也是那个时候在弄堂口起家的。

相传早在1921年，鲜得来创始人何世德在八仙桥设了个摊位，放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子，占地仅几个平方米。起初是只卖些牛奶、面包、吐司，吃客多为近邻中法学堂（今光明中学）的师生，由于西点不合中国师生的口味，摊主便开始逐渐改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼。

1921牌匾↓↓↓

二楼优雅环境↓↓↓

由于何世德讲究质量，而且就餐方便，深受社会下层广大食客的欢迎，生意日见其好，名气也逐渐响起来了。吃客们都说：“价钿便宜，经济实惠，味道真是鲜得来！”摊主何世德也因此得了个“排骨大王”的美称。

长此以往，何世德便想为何不将“鲜得来”三个字立为招牌，他反复思量，在商须“德”，而“得”与“德”发音相同。于是他请人将“鲜得来”写在牌匾上挂在店中作为招牌，寓意 “味鲜美、重道德、生意来”。这块招牌构思巧妙之处就在用上海方言左右可读“鲜得来”、“来得鲜”。后来，排骨的品质保证也让“鲜得来”口口相传，于是，这块招牌的名气便在上海滩越来越响了……

鲜得来故事展示↓↓↓

有了名气自然就有了生意，所以就要扩张店面，1978年的时候，鲜得来在当时的光明中学地下室开出了一家地下餐厅，当时生意就好得不要不要的。

王毅敏称，开在地下室的时候，生意一好起来不仅门口要排一个小时，进去还要排一个小时，受欢迎程度可见一斑。“当时还有一款非常受欢迎的菜品叫发菜三丝羹，经典的口感至今还让不少老上海人无法忘怀。”王毅敏想起当年往事后，无比怀念地说。

王毅敏开聊鲜得来历史↓↓↓

获封称号展示↓↓↓

1994年6月，鲜得来正式迁移至云南南路。一开始还尝试过一楼卖排骨年糕等小吃，二楼做炒菜，但是运营下来后发现，顾客还是更青睐经典排骨年糕，于是便决定还是以明星产品为主，楼上楼下不设菜品区分。据悉，从创建至今，“鲜得来”已经在上海开了七家门店，长期深受消费者喜爱。

小编感觉，以一块排骨发家，支撑了近一个世纪的鲜得来，也可以为是不可复制的传奇，这，也才算得上是真正经得起时间考验的上海经典小吃。

鲜得来店面↓↓↓

二楼环境优雅↓↓↓

丝毫不惧网红店——菜品创新

如今，随着时代日新月异的发展，在常人眼中，老字号似乎都存在多多少少的生存问题。但余杰经理却不这么认为，“我认为老字号并不存在特别大的问题，即便有问题也是机遇。老字号的员工普遍年龄都比较大，目前管理层逐渐年轻化，问题正逐步改善。新兴媒体的涌出也对老字号的传播有很大的帮助， 我们也在拥抱互联网。老字号的问题并没有外面看的这么严重，只要老字号把自己的产品做好，解决自身不足，年轻人自然而然便会走进来。”

鲜得来经理余杰接受小编采访↓↓↓

谈及大街上人气很高的网红店，在余杰看来，也不会造成对老字号的冲击。“网红店每天有那么多人去打卡，我相信老字号做好了也可以很多人来打卡。因为老字号品牌在年轻人心目当中是根深蒂固的，它是藏在上海的基因里的。如果有一个亮点爆发吸引到大家，我们也是一样有魅力让人排队的。”并且，在他看来， 其实所有老字号都是从“网红店”开始的，鲜得来在三四十年代就是天天排队的“网红店”。

此外，余杰还透露，为了吸引更多年轻消费群体，近期，鲜得来还会推出全新的椒盐排条。“考虑到上海年轻人的口味，排条分为原味和香辣两种，还会搭配年轻人喜爱的蔬菜色拉。”余杰表示，但暂时新品只在几大外卖平台供应，“ 如果在线上反响好，我们才会考虑引到线下门店，一切取决于市场。”

“了该组撒”、“侬老结棍”、“凹丝两八开”“馋老呸”、“搪伐老”、“鲜得来眉毛也落脱了”……最后，小编还留意到，为了配备新产品的上线，鲜得来还特意打造了一波“很上海”的外卖盒子，花头精浓得来伐得了，并且只有上海人和外国人才能看懂。因为，它们除了英文，就是上海话了，而字里行间透析出的，也就是满满的对上海的那份情怀。

全新的外卖盒包装↓↓↓