传统卤水配方和做法 老卤水并不是传统口味卤水的专利

对于很多朋友而言，卤水那份属于时光的香气似乎只属于传统口味的卤水，而麻辣口味的卤水似乎与此无缘。其实并非如此，麻辣口味的卤水，它和我们传统卤水一般，也是可以循环使用，从而使之获得更为浓郁香气的效果，这种效果便是我们俗称的越熬越香了。

卤水越熬越香，过滤和补充香气是两个主要的步骤，麻辣口味的卤水，它和我们传统卤水不同，首先是在净化过滤的步骤上。传统卤水一般来说就是用滤网充分过滤残渣就可以了，而麻辣卤水则要相对复杂些。麻辣口味卤水一般油脂的含量都较高，加上辣椒的使用，一般在卤水上会形成一层辣油，过滤之前需要先将这层辣油用另外的容器剔除出来，然后才能开始过滤。

接下来是对于卤汁进行过滤，先是需要确定舍弃的卤汁份量，这个份量的确定，主要是看卤制食材的异味，一般来说，卤水内脏类、海鲜类的食材，那么要舍弃的份量要多些，一般需要舍弃三分之二左右，其他种类的则大约在二分之一左右。除了好舍弃部分之后，将余下的卤汁用滤网过滤，然后烧开，加入一些猪肉末，烧开沸腾之后，猪肉末可以吸收卤汁中余下的残渣，然后将猪肉末再次过滤，这时对于卤汁的过滤就算完成了。

接下来是补足卤汁，按照最开始制作卤水的比例，使用原本的底汤来补充，底汤的制作方式各有差异，所以不能一概而论。补足了卤汁之后，将原本的辣油烧开过滤，然后重新倒入卤汁中，然后再按照比例补充调味料进行调味，最后再加入香料包进行熬制，到了这个步骤麻辣卤水的过滤就算是完成了。对于麻辣卤水的过滤，频次不用过高，一般来说六到七天一次就可以了。