经典创意造型菜,精品意境融合菜艺术的杰作
松露酱焗澳带
主料
澳带(鲜带子)
400克
辅料
洋葱碎
120克
腰果碎
100克
调味料
黄油
60克
家乐蒸鱼豉油
15克
家乐鲜露
5克
黑松露酱
10克
烹饪步骤
1
先带子吸干水分,用盐2克,黑椒细碎3克入味,放入平底锅两面煎黄;
2
将黄油入锅融化、放入洋葱煸香,后放入坚果碎和调料;
3
盘里放入炒酱打底,煎好的带子放上面,淋上松露酱即可
烹饪要点
1
一定要将洋葱煸香、有股淡淡的香甜味、洋葱最好心是白色的口感更好。
金汁茴鱼配马兰头薏米卷主料
长江鮰鱼
850克
辅料
芦笋
20克
马兰头
50克
薏米
10克
泰米
20克
小米
10克
海鲜菇
10克
南瓜汁
30克
调味料
豆油
15克
板油
15克
家乐薄盐鲜鸡精
3克
盐
5克
白酒
5克
烹饪步骤
1
鮰鱼出水,去除粘液,切块,位上、锅内放豆油、板油、鱼块、煎至两面金黄,加开水,焖烧10分钟,将调料调味并收汁半粘稠时加南瓜汁;
2
将马兰头用水烫一下,放入冰水冲凉、切末,将蒸好的薏米、小米,泰米,加盐2克、鸡精2克拌匀,用模具塑造圆柱型、装盘;
3
芦笋,海鲜菇出水后,加油煸炒调味,装饰用。
烹饪要点
1
鮰鱼一定要煎至两面金黄,这样汤的口感浓郁、鲜美。
芝士龙虾小提蓝主料
龙虾
400克
芝士片
100克
淡奶油
100克
牛油
60克
面粉
20克
马苏里拉
50克
芝士粉
25克
辅料
洋葱碎
25克
芹菜碎
25克
红萝卜碎
25克
蒜蓉
10克
调味料
家乐白汁粉
20克
家乐鸡鲜粉
10克
海盐
2克
烹饪步骤
1
龙虾开边牛油起锅煎香待用;
2
15g牛油起锅加入辅料炒香,加入300g清水,煮3分钟待用;
3
45g牛油起锅加入面粉炒至金黄,加入杂菜水,芝士片,淡奶油,鸡粉,白汁粉,盐煮沸打均匀即可;
4
龙虾上盘,淋上芝士面糊,洒上马苏里拉芝士,放入焗炉250度焗至焦香,出炉洒上芝士粉,沙律菜装饰,随意配搭各式港式点心即可。
烹饪要点
1
芝士面糊可提前做好,方便量化。
雾松脆皮豆腐食材用料
主料
内脂豆腐
700克
辅料
炼奶
115克
椰浆
135克
鸡蛋清
100克
生粉
50克
调味料
白糖
18克
【汁酱】
蛋黄
100克
鸡蛋
50克
生粉
15克
面粉
5克
烹饪步骤
1
内脂豆腐700克,炼奶115克,椰浆135克,鸡蛋清100克,生粉50克,白糖18克,搅拌机打匀;
2
把上述打好的浆放入托盘加盖,蒸十五分钟,其中每五分钟开一次蒸箱门;
3
待蒸好的原料完全冷却后切成条;
4
准备自制面糊;
5
将切成条的豆腐裹上自制浆料后上面包糠下七成油温炸脆即可。
满醉黄金贝食材用料
主料
黄金贝
150克
辅料
姜
7克
蒜
5克
桂皮
3克
花椒
2克
白寇
2克
陈皮
2克
八角
1个克
香叶
3片克
干辣椒
1克
海南金桔
1个
苦苣
50克
调味料
家乐蒸鱼豉油
200克
家乐真味海珍酱
100克
花雕
185克
冰糖
160克
青梅酒
100克
清酒
100克
生抽
60克
白酒
20克
葱
10克
海真熟醉汁
家乐真味海珍酱
100克
家乐蒸鱼豉油
200克
清酒
100克
白酒
20克
生抽
60克
五年花雕
185克
冰糖
160克
青梅酒
100克
烹饪步骤
1
(半成品预制)熟醉汁按照配方调配后,加入洗净的香料浸泡过夜后使用
2
黄金贝化冻,改刀成2片,去除根部后洗净泡冰水
3
上菜时黄金贝在熟醉汁中捞一下装盘(苦苣垫底)
4
熟醉汁中加入金桔片为跟碟伴边上桌
烹饪要点
1
黄金贝不可太早泡入熟醉汁,颜色和口感都有影响,可由服务员端至客人餐台后浇汁
低温轻煎牛小排配冻茄面主料
安格斯牛小排
100克
辅料
圣女果
20克
幼拉面
50克
薄荷叶
2克
柠檬
5克
黄飞红脆椒
7克
调味料
家乐浓缩鸡汁
3克
家乐鲜麻辣鲜露
4克
花椒油
3克
辣椒油
2克
橄榄菜
5克
一品鲜生抽
2克
七喜
150克
【黑椒汁】
黑椒碎
500克
红葱头碎
50克
蒜蓉
50克
洋葱米
50克
红尖椒粒
20克
家乐鲜露
40克
生抽
75克
冰糖
50克
家乐鸡粉
25克
家乐黄汁粉
25克
黄油
20克
水
200克
制作步骤
黄汁粉加入温水混合成黄汁;
热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香,再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。
烹饪步骤
1
牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜,入万能蒸烤箱62度低温42分钟;
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2
圣女果去皮后放入柠檬片和七喜,入保鲜冰箱冷藏;
3
幼拉面煮至7成半熟后捞出,拌入少许调和油与辣椒油放凉备用,然后拌入面料:榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露;
4
牛小排取出后切块,热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘,卷好榄菜燃面,放入圣女果与薄荷叶,撒少许脆椒碎即可。
烹饪要点
1
牛小排根据肉质标准和厚度大小选择低温时间。
2
面煮制时控制好熟度,过熟影响口感。
芥末蟹肉沙律配柠檬泡沫主料
熟蟹肉
25克
日本青瓜片
10克
番茄粒
10克
调味料
青芥末酱
10克
好乐门纯正蛋黄酱
35克
鱼子酱
5克
盐
1克
柠檬汁
10克
薄荷叶
3克
卵磷脂
5克
烹饪步骤
1
青瓜用刨刀刨成薄片,卷成小桶装盘。
2
番茄粒放入青瓜桶中。
3
蛋黄酱、芥末酱、盐调匀,拌匀熟蟹肉装入青瓜桶中,点缀鱼子酱。
4
水150克加入卵磷脂、柠檬汁、薄荷叶用手持搅拌机打出泡沫,泡沫加在沙拉上即成。