大厨教你炒菜诀窍 分享3个炒菜好吃的技巧

分享3个炒菜好吃的技巧，都是“干货”，学会可以轻松提高厨艺！

很多人都喜欢下厨做饭，但是往往都没时间去系统的学习，多数都是依靠自己摸索，还有就是在闲暇时光看看菜谱之类的。其实对于大多数菜品来说，只要掌握一些小技巧，就能做的很好吃。下面就给大家分享3个炒菜好吃的技巧，都是“干货”，学会可以轻松提高厨艺。

一、【油温】。

炒菜的时候，油温是一个关键因素，比如说溜炒、爆炒、油炸等等。很多菜谱都只是说“几成热”，并没说到底是多少度，或者这个几成热怎么判断。下面就给大家详细说一下。

3-4成热，大概是90-120度左右，此时适合溜炒、滑肉之类的，对食材进行初步处理。新手可以买个厨房温度计测试，或者可以先丢下一片食材，周围会有小气泡，但是没有“噼里啪啦”的声音，也没有青烟，这是3-4成热。

5-6成热，一般炒葱姜蒜、花椒、辣椒之类的，需要这个温度。若是温度太多，香味出不来，要是温度高了，直接就糊了，不好看也不好吃。5-6成热的油温是150-180度，丢下一个食材，周围有大量的气泡，伴随少量的青烟和响声。

7-8成热，多用于油炸食材，温度是210-240度。此时站在锅边就有明显的灼热感，油面上很多青烟，丢下一个食材，会有大量的气泡，并且伴随“噼里啪啦”的声音。油炸食材一定要控干水分，否则容易溅出来。

二、【放盐】。

几乎所有的菜品都离不开盐，不同的菜品放盐的时机不一样，否则味道不好吃，样子也不好看。

一般菜品，不论是青菜、荤菜，最好是等待断生变色以后，在放盐。荤菜放盐早，也会导致食材缩水，口感发硬，不软嫩，吃的时候容易塞牙。青菜类的，最好出锅前放盐，否则会缩水，颜色暗淡，而且分量变小。

煲汤类，一般建议是出锅前5分钟放盐，放盐过早，会影响蛋白质的析出，肉汤营养不好，而且过于寡淡，口感不鲜。尤其是炖大骨汤，一定要炖好以后，单独盛出来调味。比如市场上的羊肉汤，几乎都是白汤，做好以后，食客自己放盐。

饺子馅和凉拌菜，一定要最后一刻在放盐。尤其是素馅饺子，放盐过早，会“杀”出里面的水分，馅儿就不好吃了。凉拌菜放盐太早，食材就脱水发软，口感不脆，而且卖相也不好看。所以建议一般上桌前几分钟再放盐。

三、【炒菜】。

炒荤菜，要先把肉腌10-15分钟，用生抽、料酒、姜末、淀粉、蛋清（可用啤酒代替料酒）。抓匀了腌制片刻，这样炒的肉鲜嫩爽滑，口感好吃还不塞牙。

炒青菜，一半色拉油，一半猪油，大火快炒，可用沿着锅边加少许热水，最好是60秒内出锅。出锅前，放盐调味，可用加少许蚝油，味道更好吃。若是想要颜色更好看，出锅前放少许明油，卖相更好。

炒鸡蛋，蛋液里加一半清水，锅里油比平时多1/3，大火烧开，倒入蛋液后，转中小火。等到蛋液轻微凝固，用筷子快速滑散搅拌。用整个方法，鸡蛋鲜嫩软化，蓬松好看。

煎东西，煎豆腐之前，先把豆腐焯水1-2分钟。煎鱼以前，用生姜擦锅底；或者先炒个鸡蛋，不洗锅，直接倒油煎鱼；再或者用热锅凉油的方法。这三个方法都不粘锅，也不破皮。

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