最入味的鱼羊鲜，鱼，羊鲜

（央视财经《回家吃饭》）最近一部正在热播的纪录片《鲜味的秘密》，在影像中探寻最本真的鲜味，您看过这部片子嘛，世间鲜味千万种，一部影片，探寻鲜的一切，走上鲜味之旅，今天《鲜味的秘密》总策划，朱修阳先生来到了回家吃饭的厨房中。

从小和海打交道的朱修阳，对鲜味有着本能的敏锐度，一道青蟹土豆羹，还原蟹之鲜。

关于鲜的第一个秘密，就在这道菜中，大自然中唾手可得的鲜味，屈指可数，青蟹就算其中之一

吃青蟹，一定要吃活蟹，但青蟹生性凶猛，处理起来极其危险，保留最鲜的味道，从处理好青蟹开始。

这道至鲜的家乡味，还有关于鲜味的第二个秘密，食材多样，味道不一定鲜美，只有青蟹和土豆，才鲜得绝妙。

注意：这道菜要先煸炒土豆，鲜味才更足。

南方的秋色如此，北方的秋色又如何呢。

探寻鲜味的旅程中，当然更少不了我们的特级厨师许世全，一道鱼羊鲜，朱先生说“鱼”和“羊”在一起，是“鲜”字，但不一定鲜，许大厨如何用鱼和羊呈鲜呢？

鱼和羊在许大厨的手里

居然真的成鲜了

那朱先生的鲜味秘密，难道是错的吗

其实不是，鱼和羊单独在一起，确实不鲜，但大厨用了两种食材，化不鲜为鲜。

泡菜：可以激发鱼肉的鲜味

白萝卜：可以激发羊肉的鲜味

互相激发融合，味道才鲜

当然，除此之外

还有属于厨师的秘密

让鱼羊也能鲜

那就是用虾干、干贝、老鸡和排骨，炖煮4小时，制成的高汤。

鲜味的秘密其实并不难探寻

只要有一颗爱生活和美食的心

鲜味，就在咱自己厨房之中

本期菜谱

民间高手：朱修阳 特级厨师：许世全

青蟹土豆羹

食材：青蟹 土豆 香菜 葱 姜 淀粉 盐 胡椒粉 料酒 油

做法：

1.用筷子从青蟹的嘴巴或眼睛扎入，捣至蟹钳伸直不动，掀开蟹壳后去鳃，清洗干净；

2.清洗干净后的青蟹，改刀切4-6块，蟹爪拍碎，备用；

3.锅内倒油，煸香葱段和姜片后，放入土豆块；

4.炒香土豆，加入处理好的青蟹；

5.用料酒调味，倒入开水。大火烧开后，小火焖煮10分钟；

6.再用盐调味，水淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，搅拌均匀；

7.盛出摆盘，用香菜装饰，即可食用。

鱼羊鲜

食材：羊腩肉 老鸡 排骨 鲫鱼 虾干 干贝 泡菜 白萝卜 姜 蒜 花椒 胡椒粉 盐 油

做法：

1.羊腩肉切成骨牌块大小，放入冷水中焯水；

2.水烧开后，撇去血沫，加入花椒和姜，炖煮80分钟，捞出备用；

3.锅倒油，将鲫鱼煎制两面上色，备用；

4.另起炒锅，倒入少许油，放入蒜瓣，煎至蒜瓣呈金黄色；

5.把制好的蒜油倒入煎鱼的锅中，鱼放入剩下蒜瓣的锅中；

6.虾干、干贝、老鸡和排骨，炖煮4小时，制成高汤；

7.把高汤倒入盛有蒜瓣和鱼的锅中，再放入煮好的羊肉；

8.煮开后放入姜片、白萝卜块和泡菜，用料酒调味，稍微炖煮；

9.根据泡菜的咸度决定是否加盐，然后撒上胡椒粉；

10.轻轻搅拌均匀，盛出摆盘，即可食用。

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（本文编辑：魏园园）