干豆角炒鸡爪做法：豆角泡酸，加鸡爪爆炒推出就桌桌必点
豆角
是一种极其常见的家常食材
凉拌爽脆、蒸熟软糯
还能晒干或腌成酸豆角
搭配猪手、五花肉等原料
有祛腥解腻的绝佳功效
今天小微为大家带来
5道以豆角为主料
制成的旺销菜
既有以新鲜豆角入菜的清新版
又有以干豆角、酸豆角
搭配猪手、鸡爪制熟的重口味
一起看看吧~
豆角炒三鲜
制作/梁根发
餐厅/顺德根哥美食
豆角从中间剖开，既便于入味又能加速成熟，避免过度加热导致软粑，搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货，显著提升了成菜的香气，又不掩盖豆角本身的清新，经由顺德大厨的急火快炒，锅气十足。
制作流程：
1.豆角300克洗净控干，修成长约10厘米的段，然后并排平铺在案板上，水平持刀将豆角从中间剖开。
2.锅下宽油烧至四成热，放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒，至干香后捞出，油温继续升至五成，放入豆角炸至七成熟时捞出控油。另起锅下宽水，烧开后放入豆角，烫去多余的油分，捞出沥水待用。
3.锅内下底油烧热，放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均匀，调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克，沿着锅壁烹入少许白酒，倒入“三鲜”快速翻炒，起锅前淋入少许水淀粉，装盘即可走菜。
豆角炒卷子
制作/张铁军
此菜由“干煸豆角”改良而来，在炒制过程中加入了炸好的卷子，成菜口感更丰富，并且有效提高了毛利。
制作流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，捞出沥油备用。
2.锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。
卷子制作
1.中筋面粉500克纳盆，加清水275克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折，将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。
2.双手捏住面条两端拉伸拧成麻花状小花卷。
3.电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
技术关键：
1.为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。
2.锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。
3.倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。
酸豆角爆土鸡爪
制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆
这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪 泡椒 酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。
传统的酸豆角制作起来比较繁琐，需提前将原料晾干“出坯”，腌制时要加盐、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鉴了四川的洗澡泡菜，仅放盐、白米醋两样调料，腌制24小时即可食用，制作简单快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。
制作流程：
1.益旺牌无骨麻辣黑鸡爪入锅内沸水中解冻、汆透，捞出沥干；酸豆角切成长6厘米的段待用。
2.净锅炙透，加猪油20克融化，下黑鸡爪6个（约200克）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒约25秒至汤汁收尽，调入龙牌酱油10克（兑适量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、盐少许，撒香葱段20克，大火翻炒15秒即成。
猪油烧至融化，下凤爪炒干水分
放小米椒末、拍蒜末炒香
下酸豆角炒香
制作酸豆角：
新鲜的长豆角8千克洗净后改成段，加盐150克、白米醋25克搅匀，放入塑料瓶后拧紧盖子，静置腌制24小时即可。
技术关键：
1.龙牌酱油质地稠、颜色深，调味时需兑入适量清水，使成菜颜色更均匀。
2.制作酸豆角时无需提前晾晒、汆水，以保持鲜嫩爽脆的口感。
3.制作泡菜时通常用玻璃或陶土坛子，而腌酸豆角时会因为发酵产生气体，因此用有弹性的塑料瓶即可；腌制24小时之后，要将瓶盖松开一点便于气体逸出，此时需将瓶身倒置，腌出的水分就会堵住瓶盖处的缝，以免外部空气进入，影响豆角的发酵。
孜然豆角茶树菇
制作/刘磊
餐厅/济南闫府私房菜大明湖店
鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。
制作流程：
1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。
2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。
干豆角蒸猪手
制作/何伟
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
招牌卖点长达半小时的压制过程使得猪手软糯浓香，走菜时，加炒好的盐菜、干豇豆同蒸，猪手脱出多余的油脂，肥而不腻，干菜吸油后则滋润干香。
提前预制：
1.猪手20只（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗干净。
2.锅入清水5000克，加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。
3.锅入宽油烧至五成热，下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。
4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀，起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，加入红曲米20克，上汽高压30分钟，将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用。
5.干豇豆提前加温水浸泡4-5小时待用。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克，入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，点缀汆过水的菜心即可上桌。
