博山杂鱼汤有何寓意：浅谈博山饮食中的别字
（作者：淄博市食文化研究会理事 徐传国）
近来有关博山饮食的文章，多有面世，此类文章也就成了人们关注的热点，对鲁菜发源地的博山，此乃好事。只是时有别字出现，略显美中不足。“凡当写某字，而写为另外一个与正字音同或音近的字，这个字被称为别字。”出现别字，有各种原由，只是在饮食文化的表达中，会影响词汇的准确甚至真确；在饮食技术的交流中，会造成术语的费解甚至误解；在饮食传统的承传上，会产生误传甚至误导。现就常出现的几个别字做一例释：
画家田玉萍女士的绘画作品《清蔬图》
例一：咂鱼汤的“咂”
《博山饮食》（2002年 鲁淄新出准字2002 B-80）及《博山饮食》（2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号）中，均有《咂鱼汤》一文，文中用的是“咂”。此文在《博山区饮食志》（2016年 中国文史出版社）转载，题目改为《砸鱼汤》。“咂”字改为“砸”。
原坐落在济南西门泺源桥东侧的汇泉楼饭庄，光绪十二年（1886年）开业，以经营糖醋鲤鱼、红烧面筋、“活鱼三吃”而闻名。其糖醋鲤鱼，有头尾高翘之形、吱吱啦啦之声、鲤鱼跳龙门之状，外焦里嫩、酸甜可口。如食兴未尽，可把食剩之鱼头、鱼骨和少许鱼肉再做一汤，人称“砸鱼汤”。暂且不讨论是哪里、谁发明的[zá]鱼汤，1886年开业的汇泉楼饭庄的剩鱼做法，叫做“砸鱼汤”是真。
[zá]鱼汤的[zá]，是咂，还是砸呢？
我们先来看看两个[zá]的基本释义：
咂：1.舌头与腭接触发声，表示赞叹或羡慕：～嘴；2.吸，小口儿喝：～一口酒；3.仔细辨别：～摸（“摸”读轻声）。～滋味。
砸：1.打（敲打）；捣：～碎；～地基。～明火（方言，抢劫）。2.打坏，打破：碗～了；3.失败：戏演～了；～锅（喻办事失败）；～饭碗（喻失业）。
取“咂”的“咂滋味”和“砸”的“砸碎”之意，用在食剩之鱼的[zá]鱼汤上，看似都有道理。不过就下列三种情景来看，就不一样了：
1.对话1：
食客A：鱼别吃干净了，差不多了，再[zá]它个鱼汤呗？
食客B：好呗！服务员，端下去，叫倷厨师[zá]个鱼汤！
2.对话2：
食客A：别吃（得）光剩下骨头了，来它个[zá]鱼汤再说。这家饭店 [zá]（的）那鱼汤地道着嗹！
食客B：你先别给他吹，叫（他）[zá]（一）个，咱咂摸咂摸再说。
3. [zá]鱼汤的做法：
先将鱼盘内的余汁和鱼头、鱼尾等放入锅内，用手勺把鱼头砸碎，倒入清汤，再加酱油、盐、醋、白糖；烧沸后撇净浮沫，撒上胡椒面；起锅时撒上香菜末，盛入汤碗（盘）内即成。
从以上情景和做法来分析，显然[zá]鱼汤的[zá]是由厨师来做、对着鱼来说的。解决了[zá]的主语和宾语，用哪一个[zá]就显而易见了。厨师[zá]鱼汤，显然来自用手勺砸碎鱼头等的动作用词“砸”。无疑，[zá]鱼汤的[zá]是“砸”。
《博山饮食》中的《咂鱼汤》在《博山区饮食志》中改为《砸鱼汤》，可看出作者的一番用意，此举成为敢于由别字改为正字的一段佳话。
曾有人提出用“咂”字有“杂”的意思。这里的“杂”指的是食材多。那么，“砸”是否与“砸鱼汤”的料多有关系呢？“杂”有两层意思：1.多种多样的，不单纯的：～乱。～沓。～感。～志。～货。～居。～务。～品。错综复～。私心～念；2.混合：夹～。混～。～交。把“咂”“砸”和 “杂”的词义进行比较，不难发现，“咂”和“砸”与“杂”均无关系。另外，“砸鱼汤”只需加入酱油、盐、醋、白糖、胡椒等正常的调料，撒入少许香菜，因只剩骨头而无肉时打入鸡蛋外，食材并不 “杂”。
不过，倒是真有一个叫做“杂鱼汤”的菜。它是粤菜系的一道传统名菜。在广东湛江，“杂鱼汤”成了平常百姓的家常菜。做汤的鱼是渔民在浅海区拉网捕捞的小海鱼，品种很杂，故名“杂鱼汤”。
然而，此“杂鱼汤”非彼“砸鱼汤”。
例二：哨汤的“哨”
鲁菜的特点之一是“善用高汤、无汤不成菜”。餐饮届有“唱戏的腔，厨师的汤”之说法，“汤”的重要性可见一斑。
制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，至迟在南北朝时代提取汤汁的方法已成为一项独立的烹调技术。在北魏•贾思勰的《齐民要术》一书中有这样的记载：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”元·韩奕的《易牙遗意》中记载：“以元去浮油，用生虾和酱舂在汁内。一边烧火使锅中一边滚起，泛来，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎和水倾入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。”《齐民要术》的制汤是最基础的，《易牙遗意》的汤，用了虾汁或猪肝泥来提清，把汤提高了一个档次。直到清代，汤的制作日臻完美，已经知道用鸡蛋来清汤。清以后，人们开始用母鸡、肥鸭、猪肘子等来制汤，用鸡腿茸和鸡脯茸等来清汤，直至当今。
人们习惯把“制汤”又称“吊汤”。严格说来，“制汤”和“吊汤”是有区分的。制作高汤，简称为“制汤”，而“吊汤”只是“制汤”中的一个环节，是用鸡腿茸和鸡脯茸使制出的清汤进一步清化的过程，所以又被称之为“提清”。
《鲁菜举要》（2014年 中国书籍出版社）一书，在“吊汤”一节，把用鸡脯肉和鸡腿肉的吊汤分别叫“白哨”和“红哨”。《中国鲁菜文脉》（2016年 中国轻工业出版社）一书中，也把“制汤”中的一个环节称之为“哨汤”。有些书籍和文章中，还把[shǎo]汤的[shǎo]写为“潲”，或者“俏”。于是，就有了“哨汤”“潲汤”“俏汤”等几种写法。
说到“哨汤”，让人想到河南省商丘市宁陵县的“哨子汤”。哨子汤，创于民国初年，为宁陵县东街范家的祖传技艺。其做法是将小米磨成浆以后，配以鲜鸡汤、羊油、粉条，加上茴香、姜、花椒、味精、食盐等熬制而成。食用时，在碗里浇上特制的牛肉、辣椒油，其味鲜美可口、不腥不膻、香而不腻、余味绵长。因人们喝汤的时候，习惯用嘴吹一下，会吹出声响，所以称之为“哨子汤”。可见，“哨子汤”非“哨汤”，更不是“[shǎo]汤”。
“哨汤”的“哨”字，显然是根据[shǎo]音直接来定字的；而“潲汤”的“潲”字，估计是放鸡腿茸或鸡脯茸时，类似雨斜落下来，于是，取“潲雨”之意来定字的；“俏汤”的“俏”字，其来源稍显复杂。估计有两种可能，一是在烹调时为增加菜肴的色香味而加上其他食材，叫“俏”，加的食材，如香菜、青蒜、木耳等，叫“俏头”，[shǎo]汤要加入鸡茸，于是，也用了“俏”字；二是取用了“俊俏”的“俏”字，是用来赞美吊过的汤更显清澈美味的用字。三个字，看似都有点牵连，但是，仔细分析，并十分准确，有些牵强。那么，[shǎo]汤的[shǎo]到底是哪个字呢？
《中国烹饪百科全书》（1992年 中国大百科全书出版社）有《制汤》一节，书中说：“清汤，清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清、滤清等。提清，又称扫汤，即先把制汤原料加水炖或煮成头汤，然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥，用清水澥开（俗称汤扫或扫子），倒入烧至5~6成熟的头汤中搅匀，待汤微沸，汤扫与汤内的杂质凝结在一起并浮起，随即捞净，使汤汁清澈即成。”
我们说[shǎo]汤，原来是“扫汤”。“扫”，指“清扫，有“清除；扫净。”之意。“扫汤”说的是“把汤中的杂质清扫掉”。“扫”读 [shǎo]，可能与博山方言的变音特点有关，即是声母[s]读成了[sh]。在博山方言里，时有这种现象的出现，如：“森”[sēn]读[shēn]，“色”[sē]读[shēi]……但是，在博山方言里，“扫”读 [shǎo]的时候，几乎没有。
那么，博山方言的[shǎo]汤不是“扫汤”，又是什么呢？《红楼梦》二六回：“这个脸上，是前日大围，在铁网山教兔鹘捎了一翅膀。”《古方言词语例释》（1999年 江苏教育出版社）一书上解释此处的“捎”为“扫，拂”之意。以此可见，博山人依然沿用着古代的说法，[shǎo]汤该是“捎汤”。
例三：搽馅的“搽”
要说清楚[chá]馅，先要说明白博山包子。包子，外地人多指蒸包，而博山人把蒸包就叫蒸包，也叫大包子，或者根据馅子的不同，叫成肉包子，素包子，菜包子，韭菜包子等。博山人说的包子，指的是水饺。为了区别蒸包和包子，因为包子要下水煮，还叫“下包子”。吃过博山包子的外地人，尤其是南方人，确认博山包子就是他们当地的馄饨。其实，这是因为没有搞清馄饨、水饺和博山包子的共同点和区别的原故。
馄饨、水饺、博山包子同是包馅水煮的面食，是同族弟兄，形状有别、叫法不一而已，其祖始是饺子。饺子原名“娇耳”，发明者是医圣张仲景。相传东汉末年医圣张仲景煎熬羊肉、祛寒提热的药材，用圆形面皮包馅成耳朵形状的面食，如水煮熟后连汤带食赠送给百姓，让其抵御伤寒，治愈冻耳。从此人们开始模仿制作，并称之为“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。“饺”与“交”谐音，“子”为“子时”，大年初一半夜子时正是辞旧岁新春伊始之时，人们取“更岁交子”之意，有了在大年初一吃饺子的习俗。
饺子起始是水煮的，后来出现了蒸饺、油炸酥饺、锅贴饺、烤饺等，估计是为了与之区别，用水煮的饺子就叫了水饺。去了南方的水饺，改名馄饨；留在北方的水饺依然叫水饺；而同在北方的博山水饺，却叫起了包子。三者相比，馄饨吃起来要软一些，水饺嚼起来稍硬一点，这符合南北饮食的习惯差别。馄饨因其过软，失去本身的嚼劲，又因馅子单一，也只好专做汤来补味。而水饺过硬，没有了入口的润感，加之皮子较厚，限制了馅味的发挥。和馄饨、水饺比起来，《醒世姻缘传》里把馄饨称之为“毛耳朵”，晋中干脆叫了“猫耳朵”，饺子更像“耳朵”，而博山包子形似馄饨，却更像元宝，馅如水饺，却更加软嫩，这或许就是博山包子独特的地方。
博山包子，就外形来看，是梯形的皮子包成的元宝；就内里而言，是加工精细、制作考究的馅子。已故高延泰先生在其《博山水饺》一文中这样描述博山包子的馅子：“博山水饺（包子）的馅子分肉、海鲜、素三大类。肉馅有猪、牛、羊、鸡等肉之分，海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉之别。博山人喜欢吃的素水饺（包子）馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许，葱姜、花椒面等做成。”
博山包子馅的制作方法，一是剁馅；再是 [chá]馅。剁馅，是将猪肉（五花肉）剁细，期间加葱姜、盐、酱油等料，后放入掠过的罗卜或芸豆等蔬菜，一块剁细即成。放入萝卜的馅子叫萝卜馅，芸豆的叫芸豆馅……用牛肉或羊肉时，只加入葱姜，称之为牛肉馅或羊肉馅。而用猪肉，只加木耳、海米（虾仁）等的，称之为三鲜馅。[chá]馅，将肉（五花肉）切成花椒粒或豆粒大小的丁，不用剁，加入葱姜、酱油、盐后提味待用；另将粉丝或粉皮泡软切碎，将韭菜黄切细，加上香油封水，与肉馅搅拌均匀，即成[chá]馅。肉丁，可加海米（虾仁）、木耳等，成为三鲜[chá]馅。[chá]馅，除了用来包包子，还可用来包蒸包，区别是蒸包的[chá]馅事先要把肉炒好再放配料，而传统的博山包子[chá]馅里的肉是不用炒的。做[chá]馅的要点是切而不剁、肉为细丁、配料拌入，现用现做。用[chá]馅包出来的包子原味鲜美、口感极佳。
从做[chá]馅的过程中，可以看出[chá]馅的关键是[chá]，即料切细碎、搅拌成馅。“搽馅”的“搽”字，有用“粉末、油类涂（在皮肤上）”之意，也就是有“抺”的意思。用“搽”字，从音上能说得过去，但就字义来说就不讲了。
那么，[chá]馅的[chá]到底是哪一个字呢？[chá]馅的[chá]，就是多用作饮食用字的“馇”字。“馇”字，其基本字义是，熬东西时边煮边搅：～粥。～猪食。详细解释为1.一边煮一边搅，如：馇猪食；2.（方）：熬（粥）。如：馇粥。
沿海地区有“八大馇”。据史料记载约在两千多年前的秦代既有人群居住在汉沽，其饮食主要是粗粮、用盐泡制的菜类和大量的海、洚产品，用既原始又有明显特色的烹调技法制作，民间称之为“馇”。用“馇技”烹制的菜肴不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣，尤其是成品由头到腹，由肠到骨无一舍弃，原材原汁原味，营养不流失；在辽宁有“炒馇子”，“炒馇子”的“馇子”早先是辽宁满族人的特色小吃，“炒馇子”，是以玉米为原料，发酵后磨成水面，经沉淀，用手工或模具制成筷头粗细的光滑条状，炒吃炖吃，鲜美可口；合肥安庆市的桐城县有“猪肉馇挂面”，其他地域也有“炸酱馇子面”，都是将做熟的猪肉与“馇子”搅拌而成的；馇酥，是陕西著名的传统小吃，将面、大油、葱花、调料柔和拧叠成夹层小饼，入鏊烘烤，渍黄柔酥；安徽宿州市灵璧县有种粥，叫“馇嘛糊”。“馇嘛糊”是方言，“嘛”指很多种食材。“馇嘛糊”是由多种食材掺和在一起边熬制边搅合而成的糊糊。
上述有关“馇”字的饮食有一个共同点，即将各种食材搅拌在一起而成。这很符合博山[chá]馅的做法。博山方言中有“馇渣豆腐”“馇粥”，甚至“馇旮旯”“馇老婆舌头”等说法，这里的“馇”字就有“搅拌”“掺和”“摆弄”在一起的意思。博山包子[chá]馅的[chá]字，用“馇”是较为合适的。
另外，还有一个用于“擦床”的“擦”字。擦床，也叫“擦子”，是一种通过嵌镶着的斜孔金属片把土豆、罗卜等擦成条、丝、片的厨具。有的地方把“擦子”叫做“擦馅子”。用“擦馅子”擦出来的馅，称为“擦制馅”，解释为拌合而成的馅料。如果把“擦制馅”简称“擦馅”，同时确认“擦”字变音为[chá]。那么，博山的[chá]馅会不会是“擦馅”呢？
回答是否定的。博山[chá]馅的制作，一是用不着“擦子”，肉和韭菜等只能用刀切。即使博山的“剁馅”，有时用到“擦子”，也只是擦萝卜、西葫芦等的初加工，之后还要和肉一块剁；再是“擦”有“刨擦”而无“搅拌”之意，所以博山的[chá]馅还是用“馇”合适，加之“馇馅”二字均有食（饣）字旁，用着很是贴切。
“馇馅”，还有另一个叫法：[shà]馅。[shà]并非“馇”的变音，而是“沙”字。“沙”有一条字义是：像沙的东西：～糖。豆～。～瓤。博山馇馅、沙馅与剁的馅子的最大区别是将“沙”粒状的食材搅拌在一起。沙，指的是食材的样子；馇，讲的是成馅的方法。用字是多么恰当！
馇馅、沙馅的制作和取字，让我们再一次领略到博山饮食的细致程度和文化含量。
例四：炒皮辣丝的“皮辣”
《博山饮食》（2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号）中，有《传统博山年下菜的制作》一文，文中有“炒皮辣丝”一节。另，《博山民间文学集成》（1989年 博山民间文学集成编委会）中的《民间歌谣》里有“焦三撅了嘴”一篇：“……不用腌臜，不用腌臜，蒋家园里还有几个批辣疙瘩。”其中的“皮辣”和“批辣”其实是“苤蓝”。“苤蓝”为十字花科二年生草本植物。它是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，维生素C、E、钾和钙的含量极高，其球茎脆嫩清香爽口，营养丰富，适宜凉拌、炒食和作汤等，有消食积、去痰的保健功能。
苤蓝，又称土苤，茄莲，球茎甘蓝，橄榄球。那么，博山人为什么把“苤蓝”写成了“皮辣”呢？这还得从博山方言的变音说起。
1.字的替音。替音，是拉长该字的前一个字的韵母来代替这个字的音。如：“桌子”读[zhuō ’uo]；“树苗儿”读[shùmiáo’ao]；“我的书”读[wǒ’oshū]、“冒不巧地进来”读[màobùqiǎo’aojìnlȧi]、“跑得快”读[pǎo’aokuài]；“睡了觉嗹”读[shuì’uijiàoliȧn]；“猜着是你”读[cāi’aishìnǐ]；“学校里”读[xuéxiào’ao]；“住在宾馆里”读[zhù’ubīnguǎn’an]；“十字路口”读[shí’i lùkǒu]、“多少钱”读[duō’uo qián]，等等。
2.字的合音。合音，指在两个字中，取前一个字的声母和另一个字的韵母拼成一个单字的音。如“这样”，取“这”的声母[zh]和“样”的韵母[àng]，重新拼成[zhàng]；“那样”，取“那”的声母[n]和“样”的韵母[àng]，重新拼成[nàng]；“早晚”，取“早”的声母[z]、“晚”的韵母[ǎn]，重新拼成[zǎn]，“多咱”“这咱”“那咱”里的“咱”即是“早晚”的合音词。
3.韵母的变音。如，街[jiē]读成了[jīn]，鞋[xié]读成[xín]，挨[ái]读成[yǐn]，伯[bό]读成[bēi]，麦[mài]读成[mèi]，德[dē]读成[dēi]，眼[yǎn]读成[yǐn]，没[méi]读成[mǔ]，可[kě]读成[kuǒ]，做[zuò]读成[zù]，别[bié]读成[bái]，喝[hē]读成[hā]，给[gěi]读成[jǐ]，客[kè]读成[kēi]，百[bǎi]读成[bēi]，边[biān]读成[bīn]，踩[cǎi]读成[chǎi]，闺[guī]读成[gūn]，磕[kē]读成[kā]，伴[bàn]读成[bài]，等等。
4.z、c、s和zh、ch、sh的变音。如，“淄”读[zhī]，“泽”读[zhěi]；“策”读[chēi]，“册”读[chēi]；“森”读[shēn]，“色”读[shēi]，等等。
5.卷舌音[r]的变音。卷舌音[r]用[l]来代替。如，“然”不读[rǎn]，而读[lǎn]，“嚷”不读[rāng]，而读[lāng]，“饶”不读[rǎo]，而读[lǎo]，“惹”不读[rě]，而读读[lě]，“人”不读[rén]，而读读[lén]，“仍”不读[rěng]，而读[lěng]，“日”不读[rì]，而读[l]，“荣”不读[rόng]，而读[lόng]，“肉”不读[ròu]，而读[lòu]，“如”不读[rú]，而读[lú]，“软”不读[ruǎn]，而读[luǎn]，“锐”不读[ruì]，而读[luì]，“润”不读[rùn]，而读[lùn]，“弱”不读[ruò]，而读[luò]，等等。
另外，还有几种其他形式的变音。
“苤蓝”变成“皮辣”，也是由变音造成的。普通话的“苤蓝”读[piělan]，博山方言把[e]和[n]省略了，于是，出现了[pǐla]的读音，然后，根据[pǐla]的读音确定了“皮辣”二字。那么，博山人为什么要用“皮辣”代替“苤蓝”呢？原因可能有二，一是苤蓝的皮较厚硬，削皮时会带着许多苤蓝肉，人们往往用其腌制咸菜，称之为“咸菜皮”，因此，人们说到[pǐla] 就常联想到它的“皮”。在确定[pǐla]的[pǐ]字时，就用了“皮”字；二是苤蓝较其它蔬菜，有点微辣，确定[pǐla]的[la]字时，就理所当然地用了“辣”字。
不过，“皮辣”的使用有其地方特点，长此以往，“皮辣”或许会成为博山方言的一个词汇。虽是这样，已有普通话的“苤蓝”，在正式的菜谱或文章中，还是用“苤蓝”为好。
《后汉书·儒林传上·尹敏》：“谶书非圣人所作，其中多近鄙别字，颇类世俗之辞，恐疑误后生。” 清·顾炎武 《日知录·别字》：“别字者，本当为此字而误为彼字也，今人谓之白字，乃别音之转。” 饮食别字的出现，有其主观原因，也有诸多客观原因。早先的文献中极少涉及饮食的记录，多数业内人士文化程度不高，技艺和技术的传承多靠口口相传，无文字记载。等到编写菜谱、书籍或撰写文章时，只能靠记忆还原所听到的词汇或语句，加之受方言的影响，别字的出现是在所难免的。
通过以上几个常见别字的例释，我们会发现：别字的出现多是在音和义上出现了问题。用音，特别是方言音，来定字，往往不准确。确定字词的关键还是字义，明了字义才会有效地避免别字。因此，在拿不准一个字怎么写时，首先要排除方言带来的音变，其次要查字典。养成查字典的好习惯，不能盲目地按音定字。在字典里查不到的时候，也不能想当然地按义定字，还要多查资料或史料，避免出现别字而引起不必要的歧义和误解。
就饮食而言，有了地道的味道，加上准确的表述，才会成为既是生理所需的果腹之物，又是精神所求的文化大餐。
主要参考书目：
1.《齐民要术·饮食部分》（1984年 中国商业出版社）
2.《中国烹饪百科全书》（1992年 中国大百科全书出版社）
3.《齐鲁烹饪大典》（1992年 山东科学技术出版社）
4.《汉语方言大词典》（1999年 中华书局）
5.《古方言词语例释》（1999年 江苏教育出版社）
6.《博山饮食》（2002年 鲁淄新出准字2002 B-80）
7.《现代汉语方言大辞典》（2002年 江苏教育出版社）
8.《饮食话源》（2003年 北京出版社）
9.《中国鲁菜文化》（2008年 山东科学技术出版社）《
10.《博山饮食》（2013年 鲁淄文广新准字2013 ZBF001号）
11.《鲁菜举要》（2014年 中国书籍出版社）
12.《中国鲁菜文脉》（2016年 中国轻工业出版社）
13.《博山区饮食志》（2016年 中国文史出版社）
