日本的所有的拉面：日本的拉面之旅，2

拉面高汤材料以前是采用鸡骨，最近主要是使用猪骨。一般而言，“豚骨拉面”大都是指白浊的九州博多、久留米、熊本等等拉面。白浊汤并非全是豚骨，至少九州那边是以豚骨为底。其中博多大都是100％豚骨。酱料有使用酱油与盐，看起白白的话是使用盐，看起来是茶色的话是使用酱油。

不同于酱油拉面与盐味拉面，豚骨汤是长时间持续炖煮，所以店内产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭，对从小吃豚骨拉面长大的人来说，没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。因此，就算遇到有豚骨臭的店，也不能就此否定它。但是最近这样的臭味大都已经造成附近邻居的困扰，所以制作无臭豚骨汤的店家逐渐增加。

mS*`]gG此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com jbYYrPS 豚骨拉面很浓看起来似乎对身体不好，其实根本没有这回事，反而是有益健康的食物。豚骨中的胶原蛋白比鸡骨更多，而且长时间熬煮变成胶质的蛋白质。去到拉面店不妨看看店主的皮肤。滑嫩的皮肤就是每天喝充满胶原蛋白的汤。

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沾酱面登场约60年，位于东京池袋的“大胜轩”创业者创作的菜单。近年沾酱面盛行，相当活跃。首都圏的新店几乎把沾酱面加入菜单。

沾酱面基本型态是将煮好的面冰镇后装盘。沾酱（用面沾来吃的汤）是温热且稍浓厚调味。配料有分成装在面上或是沾酱里两种，取决于店的风格。基本上沾酱较浓，所以一般吃完面之后，可以点“清汤”，稀释后再喝。

所谓拉面是由“面、汤、配料”三种要素而成。但是这种“拌面”没有汤。中国就称为“拌面”，或者四川担担面原本就没有汤汁，历史上也有存在这样的面食菜单。日本被称为“油面”，油酱料与面搅拌后食用从半世纪前就已存在。依吃的方式看起来有时像意大利面，这种可以期待今后的变化与进化。

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拉面基本包括“酱油、盐味、味噌、豚骨”，但是最近随着拉面的进化出现难以分类的风格。这些总称为“豚骨鱼贝”或是“豚骨酱油”。前者是豚骨汤加入鱼贝高汤调制而成，后者是豚骨并强化酱油的味道。两者都是以浓厚豚骨为汤底，为了让它更好吃而加强鱼贝或是酱油的新式拉面。随着面汤变浓厚，这种倾向越强烈。

前述以外拉面还有各式各样的味道。最近真的有很多种味道登场，有“鸡白汤”“咖哩”“蕃茄汤”“担担面”“牛骨汤”“汤面”“荞麦风”“乌龙面风”等等。拉面没有基本定义所以各种风格都称为“拉面”。一想到今后陆续还会有新风格的“拉面”诞生，真叫人期待。 (=W|szhc此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com PhZLOmA(