川菜最有名的30道菜麻辣鱼 川菜典故，爱吃鱼的你一定不能错过这道菜

泡豇豆煸鲫鱼

泡豇豆煸鲫鱼是以鲫鱼、泡豇豆、蒜蓉、姜末等为原料制作而成。泡菜，指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌制加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。四川人对泡菜的热爱还不止于此，泡菜坛子也是衡量掌勺人手艺的一个重要指标。泡的萝卜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料，泡豇豆鲫鱼，泡豇豆炒鸡杂，最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。

制作步骤

原料准备

主料：鲫鱼400克

配料：泡豇豆80克，鲜豇豆50克，青二荆条20克，红小米椒20克

调料：盐4克，味精2克，料酒5克，胡椒粉3克，糊辣油8克，野山椒水15克，豆瓣10克，香油5克，干辣椒15克，干花椒8克

辅料：姜米10克，蒜米10克，葱10克

原料加工

1、鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃、内脏，冲洗干净，对半剖开，上一字花刀；

2、姜、蒜洗净去皮，切成姜米蒜米；

3、泡豇豆、鲜豇豆洗净切成0.3cm大小的颗粒；

4、青二荆条、小米椒切成0.3cm的圈

烹调工艺

1、码味腌制：鲫鱼加姜片、葱、料酒、盐码味腌制20分钟，沾干水分，用牙签将鱼定型；

2、炸制：净锅入油500克，油热六成的时候放入定型的鲫鱼下锅炸制，炸制两面金黄，捞出沥油备用；

3、原料熟处理：净锅入油，放入豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒、干花椒、糊辣油、泡豇豆、鲜豇豆炒香，放入炸好的鱼翻炒均匀，加盐、味精、胡椒粉、野山椒水调味，再放入红小米椒和青二荆条圈翻炒，最后再淋入少量的香油，装盘成菜~

小贴士

因为是炸制菜肴，最好选鲫鱼体积小一点的，泡豇豆最好选择质地比较脆的，增加鲫鱼的风味性。鲫鱼常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。