美食美客美文，郭建荣，美食美俗

人气：120 ℃/2023-12-16 10:18:55

来源：新华炫闻 12-11 11:48

也谈《孝义传统美食》

囗郭建荣

读梁镇川先生的《孝义传统美食》，想起了孝义方言中的一句俗语，叫“裁缝丢了剪子啦——尺(吃)干里清楚”。这句歇后语的表面意义是指高明的裁缝即使丢了剪刀也心中有数，方寸不乱，但由于孝义话“尺”与“吃”谐音，“吃干里清楚”就成了只知道、只懂得吃的含义。在那饥荒的年代食品是稀缺资源，“旅店里的壁虱——吃客”是不招人待见的。而在人们追求美好生活的今天，好吃、会吃却成了热爱生活的代名词，“吃货”不仅没有了贬义，而且有了褒义。《孝义传统美食》这本书就是写吃货的，或者说是为吃客而写的，它顺应了时代的要求。如果一个人连吃都不懂，怎么会享受生活呢？而在孝义要“吃干里清楚”，得先读读镇川先生的《孝义传统美食》。翻开这本书，如同走入美食城，如同欣赏珍馐馔，如同观摩厨艺秀，大有“馋猫鼻子尖，单闻不得尝”的感觉，直吊人胃口。在这里，既有丰盛的四盘八碗、杂割烩菜，也有可口的羊肉火烧、擦尖儿抿尖儿，还有爽口的芥辣丝、老咸菜，餐间还有果丹皮、酸梅汤等，林林种种，不一而足。下面我将从美食、美俗、美文、美意几个方面谈谈我对这本书的感受。

一、美食共享之。何为美食？孝义人叫“好吃的”，无非是指那些色香味俱佳的食品。我们这一代是从饥饿中成长起来的，我们眼中的美食未必是那些生猛海鲜、比萨寿司，而是羊杂熬菜、油花花干饼等，本书所列的水花(拉面)、剥股儿、炉食、火烧、合碗子、炒面、捞片子、蘸片子、碗秃子、煎饼、插酥包子等等，就是我们心中所好。因此所谓美食，无不涂上地方的色彩、乡间的烙印、民俗的记忆。也许有些食品譬如茶茶(油茶)、斜齐齐(菱形面片)在外地人或年轻人来看并称不上美食，但过来人总是对它津津乐道。由于这种美食具有一定的地方性和传承性，所以这本书叫《孝义传统美食》。

《孝义传统美食》的涉猎范围不局限于经过蒸煮烹炸、烧烤煎贴的食品，还包括了一些食品原料，譬如孝义的核桃、临水的柿子、窑圃的大葱、辛庄的白菜等等。这些农副产品虽然是“裸食”，但也是好吃的，所以民间有“梁家原的柿子真好吃，剥了圪蒂一忽吸”“必独道相的杏儿，前营后营的瓜儿(甜瓜)，沙泉冷泉的山药蛋儿”“梧桐的山药尉屯的蒜，曹村的女子不用看”等俗语。曹村的女子是俊的不能看还是丑的不能看？民间争论很多。殊不知这是民间谚语常用的一种陪衬艺术，是一种调侃，孝义俗语“白石崖的李子，鱼里的女子”、陕西俗语“清涧的石板瓦窑堡的炭，三原的媳妇不用看”，用的都是这种手法。三原的媳妇究竟是俊的不能看还是丑的不能看？据有关资料说三原姑娘并非丑陋，而仅仅是嘴刁，吃饭过于挑剔而已，我们不必深究。

二、美俗共鉴之。如前所说，美食往往会打上地方、民俗的烙印，家常便饭如此，婚姻大餐也是如此。《四盘八碗席儿》一文描写的便是婚宴中的大餐。“仓廪足而知礼节，衣食足而知荣辱”，在那饥荒的岁月，即使隆重的婚宴、即使斯文的镇川先生也顾不上许多礼节，以至于“喉咙里伸出手”来。其实婚宴中的许多食品如“莲花抱圪扭”“如意核桃虫”仔细琢磨起来是很有意义的。孝义丧俗中也有不少特色食品，如“麻团”“倒头馔儿”等。孝义还有“祭七”的习俗，每次祭祀的地点不同，食谱也不相同，故有“头七馒馒二七糕，三七火烧四七包儿，五七饺子六七饼子，七七不要等的”的俗谚。为什么特定的日子要祭奠特定的食品呢？恐怕都有一定的民俗意义，故“七七”就无须祭祀了，意思是告诉亡灵要安心到天国去，不要在此滞留。孝义人逢过生日不吃掐疙瘩(揪片)，怕的是生命的关节被掐去;而要吃水花(拉面)，取其拉拉扯扯、长命百岁之意，甚至要一根面条儿拉到底。其实在孝义食俗中，颇具民俗特色的是节日食俗，譬如每到腊月各种食俗便相续推出，有“得病麻麻加病的饘儿，要命的饧贯儿救命的煮角儿”一说。人神在腊月初一享用的“麻麻”(也称“麻豆”)，它是一种先泡、后煮、再炒的蚕豆，僵韧耐咬，取其“咬灾”之义。在腊月初八享用的“饘儿”(腊八粥)，用以祭祀八谷星神;在腊月二十三享用的“饧贯儿”(饴糖)，用以祭祀灶神;在大年初一食用的“角儿”(饺子)，是“更岁交子”的意思。这句俗语表面展示的是腊月的食俗，但实际上是借特定的食品指代特定的日子，反映年关腊月逼债一日紧似一日的情景，故有“得病”“加病”“要命”“救命”之说。“孩儿们盼正月，大人愁腊月”，有时特定的食品还会曲折地表示人们的特定心情。

镇川先生在这本书中不仅讲美食的品质，而且讲工序、讲做法，有的还讲食品材料的培育方法。孝义方言中的一种肉羊，我在《乡言研究》中把它写成了“栈羊”，解释为“圈养精喂的肥羊”。但在镇川先生《站羊》一文中却写成了“站羊”，为之他专门采访了三四个亲戚，才知道“农民养羊的方式有两种:一是由羊工赶着羊在外放牧，俗称‘放羊’‘群羊’;二是留一两只不跟群，在家里单独饲养，这种羊就叫‘站羊’。”他还说:“‘站羊’有几个特点:一是不跟群，在家里单独喂养;二是‘站羊’只能在羯羊和不让下羔羊的母羊中产生;三是‘站羊’多为当年生、当年站、当年杀，所以肉嫩肉香，是羊肉中的上品;四是‘站羊’从早到晚都要吃、费工，所以一家只能‘站’一两只;五是‘站羊’专门饲养，很少吃群草，尤其是很少吃露水草，多以谷草、豆荚、玉米棒等喂养，必要时还喂豆类等料量，所以‘站羊’长得快，肉嫩而味美。”如此考察、解释，着实下了一番功夫。人们对方言的解释很容易想当然，往往会从字面意义上上解释，所以就有“国甲”(能干)是“国家的甲等人才”，“跋趿”(跑步)就是“不急”的意思等望文生义的解释，殊不知里面有许多的学问，需要我们多加斟酌，才能得出比较合理的解释。镇川先生的这种解释，不失为一种比较合理的解释。

三、美文共赏之。镇川先生是著名的文学家、戏曲家、记者，所以他写的美食类作品，并非平铺直叙地罗列食谱，生硬地介绍吃法和做法。而是结合自己的生活阅历、调研成果，巧妙构思，委委道来，可以说篇篇都是精美的散文。

梁文的精彩之处，不独在于其选材、构思和语言的流畅，还在于他用家乡话写家乡事，让人在淳朴的民俗语言中感受到传统美食的韵味。譬如他在《四盘八碗席儿》一文中，先写了一段儿歌，叫“儿娶咧，女嫁咧，四盘八碗坐席儿咧，五魁八马划拳咧，吃的满嘴流油咧，有酒有肉河吃咧，吃得肚还撑人咧”，这首儿歌不仅词儿是孝义的(如“河吃”“撑人”)，语法也是孝义的，一连串的孝义方言常用语气助词“咧”，地道而流畅，给人以亲切之感。他用方言描写宴席的场面，“蒸小碗，扣大碗，浇原汤，往上端”，充分营造了喜庆的氛围。而《炉食》一文，却直接引用了孝义方言中的俗语“养下女是点心盒子，养下厮儿是气歪脖子”开篇，引出相关民俗食品。孝义方言中的“生养”用的是“养”，女儿叫“女”，儿子叫“厮儿”，不是孝义人，很难理解其中的韵味;不是孝义人，更难理解其中的民俗。其实孝义人还是重男轻女的，这句俗语无非是用以嗔怪有儿不孝，安慰有女的幸福。

孝义有首儿歌叫《拍油糕》，是孩童们边吃边玩边唱的，内容是:“拍，拍，拍油糕，枣儿豆子油煠糕，青菜的韭菜的，吃的口里有味的，咸的臭的，胡萝卜疙瘩肉的……”枣儿豆子、青菜韭菜、胡萝卜羊肉，这在孝义食谱中是“绝配”，孩童随口唱来，令人回味津津。孝义人语言上有一种排外情绪，如果本地人与本地人“拍京腔”，会遭遇“吃中国的料，捣南腔北调”的责骂，镇川先生巧妙地用孝义话写孝义事，拉近了人们的感情距离，很容易引起人们的共鸣。但在作品中巧用方言并不那么容易，需要反复推敲才能自然得体，否则会给人一种装模作样的感觉。这方面镇川先生与他人创作的《风流三部曲》为我们作出了表帅，没有深厚的语言功力是难以为之的。

四、美意共领之。地方文化的调查研究是一项系统工程。历时二三十年，我才系统地描写了孝义方言的语音、词汇、语法，整理了流行在孝河义水之间的俗语谣谚，从而“使孝义方言第一次有了新的传承方式，孝义人民第一次有了自己的语言文化典籍”，这就是前些年陆续出版的《乡言研究》(《孝义方言志》)、《俗语解颐》(《胜溪俗语》)、《孝义人学习普通话正音手册》等著作。镇川先生的这本《孝义传统美食》，应该说是孝义食俗的拓荒之作，如果我们能够在此基础进一步搜集整理，特别是对孝义婚宴、丧宴、生日宴、节日宴中的食品进行搜集整理，就能写出一部孝义食俗大全。地方民俗文化就反映在人们的日常衣食住行用等方面，如果我们以此为例对孝义的服饰、民宅、节日风俗、交际方式等进行搜集整理，就能全面反映出孝义的民俗文化。“要吃好的温(趁)咬动，要看红火温跑动”，希望有识之士能够认识到民间文化整理工作的重要性，肩负起拯救文化遗产的使命;也希望政府有关部门能够组织本土学者，尽快完成这一项浩繁的工程。囗