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春季菜品最新特色凉菜 春季旺销凉菜11道

人气:100 ℃/2024-01-27 00:13:28

1

脆皮黄瓜卷

制作:

1、用滚刀法将黄瓜表皮片下,黄瓜肉另作它用。

2、黄瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红油20克、姜片、蒜片拌匀,封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时。

3、走菜时取出黄瓜皮,此时瓜皮会自然卷起,立放在盘中,点缀上奶油和鱼子酱即可。

2

丹桂香雪梨

原料:

雪梨一个。

辅料:

冰糖20克、糖桂花110克、薄荷叶。

制作:

1.将买回来的梨洗净,去皮去核。

2.将去好皮的梨放入冰糖水里煮15分钟左右。

3.改刀装盘淋上熬好的糖桂花,放上薄荷叶点缀。

3

芝麻菜配北极贝

菜品提供/北京全聚德双榆树店

原料:芝麻菜150克,北极贝15克,沙拉酱50克,自制酱20克。

制法:芝麻菜洗净,装盘备用;北极贝切丝,加自制酱拌匀,放在芝麻菜上,沙拉酱伴碟即可。

点评:水培芝麻菜口感更鲜嫩,可生食,蘸沙拉酱或与北极贝一起食用均可。新鲜的蔬菜与海鲜搭配,清爽可口。

大厨小贴士

自制酱的配方:美人椒粒,鲜味露,柠檬汁,番茄沙司,香菜梗,小米椒粒,蒜蓉。

4

西班牙火腿配牛奶黄瓜

制作:

1、清水加少许盐调匀,牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时,去除表面脏物且入底味,捞出去掉黄瓜的花、蒂。

2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟,放冰箱冷却,至内部肉质变紧,切成片,每片卷一根黄瓜,摆盘跟泰式蘸碟上桌。

牛奶黄瓜:

是从国外引进的黄瓜新品种,比芦笋略粗,约15厘米长,比普通黄瓜嫩、甜,表皮光滑,内里无籽。这种黄瓜通常为箱装,每箱5斤,每斤16元,约能出5份菜。

西班牙火腿:

西班牙火腿比金华火腿外表更红亮,肉质更嫩、香,而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤,为真空包装的成品。

泰式蘸碟:

泰国酸辣酱150克入油锅炒香后,加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸,做成糖醋味的蘸碟。

5

泡椒冰草螺片

菜品提供/北京望京昆泰酒店

原料:大海螺3只,冰草50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。

制法:将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀,晾凉待用;海螺取肉,洗净泥沙,去内脏,焯水后刷掉螺肉上的黑膜;将螺肉片成大薄片,再次焯水、过凉、洗净,放入冷却的泡椒水中浸泡半天;冰草洗净,用泡椒水略浸;将浸好的螺片、冰草装盘,点缀彩椒丝即可。

点评:冰草是热门食材,其含天然植物盐可补充人体流失盐分的特性为很多厨师和食客青睐。这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰草涩味,微辣微酸,促进食欲。

6

长寿菜

菜品提供/北京怡秀坊烤鸭店

原料:东海羊栖菜,彩椒条,香菜段,葱,姜,盐,味精,香油,红油,辣椒油。

制法:将羊栖菜仔细筛洗去沙,入加有葱、姜的沸水中焯熟,捞出控水沥干,加盐、味精、香油、红油、辣椒油拌匀,装盘,点缀香菜段、彩椒条即可。

点评:羊栖菜富含多种人体所需的多种氨基酸和微量元素,海藻类凉菜也特别适合炎夏食用。

7

沙姜捞起猪手

菜品提供/广州锦和味稻中菜馆

原料:猪前蹄,香菜,鲜沙姜,姜,葱,酱油,盐,白糖。

制法:将整只猪前蹄去毛、洗净,入清水中,加盐、白糖、姜、葱大火煮沸,转小火煲至猪蹄成熟,捞出用流动的清水冲水3小时,沥干水分,去骨切块,装盘;将鲜沙姜去皮,剁碎,加酱油拌匀,淋在猪蹄上,点缀香菜即可。

制作关键:猪手的软绵度要把握好,既有咀嚼感,又不会咬得费劲。

点评:猪蹄爽口有嚼劲,鲜沙姜开胃醒神。

8

爽口芽儿菜

菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅

原料:芽儿菜,红椒片,盐,生抽,味粉,白糖,香油。

制法:芽儿菜洗净,切条,用盐腌5分钟,挤去水分,加生抽、味粉、白糖、香油拌匀,装盘,点缀红椒片即可。

点评:脆嫩爽口,甘甜清香,有助于打开味蕾。

大厨小贴士

芽儿菜:又称儿菜,学名抱子芥,是芥菜的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包,如同无数孩子把当娘的围在中间,故名。芽儿菜营养丰富,口感细嫩,味道鲜美,吃法多样,炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可。

9

泰汁去骨凤爪

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:将去骨凤爪治净;锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

大厨小贴士

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。

10

韩式辣白菜

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料:娃娃菜,盐,味精,鸡粉,白糖,泰国鸡酱,小米辣,白醋,辣椒油。

制法:将整棵娃娃菜切成6份,用盐腌制2小时,挤干水分,放入味精、鸡粉、白糖、泰国鸡酱、小米辣、白醋,腌制12小时备用;将腌好的娃娃菜摆盘,浇上辣椒油即可。

点评:非常开胃的一道小凉菜,口感脆辣,微酸微甜。

11

菜墩拼瓜皮

制作:

1、自制泡菜:娃娃菜10袋(每袋400克),每棵娃娃菜改成四“瓣”,加盐25克腌制4—5小时,冲水沥干,放入自制腌料腌4—5小时。

2、取出,挤干娃娃菜的汁水,每两“瓣”娃娃菜合在一起,拧成麻花状摆盘。

3、瓜皮:大黄瓜500克取皮,加3克盐腌制5分钟;雪碧50克、柠檬2个(取汁)调匀,放入黄瓜皮浸泡20分钟,即可捞出摆盘。

自制腌料:

蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀,加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀,静置2—3小时入味,打去渣子,只留腌汁即可。

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