亲手做的南方扣肉好吃又好看：秋天进补正当时苏州人最爱吃的扣肉

苏州人的餐桌一年四季离不开“四块肉”，吃的时候要按季节区分，不能乱了规矩：春天的樱桃肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉、冬天的酱方。苏州人秋天吃的是扣肉。一盆扣肉上桌，满眼都是肉，其实里面藏着宝，苏州人一般会放3样：绍兴干菜、豇豆干和菜花头干，荤素搭配的刚刚好。而其中最美味的就属菜花头干，香气扑鼻的扣肉，爽口的配菜，荤素搭配，让人胃口大开。秋天进补正当时，苏州人最爱吃的扣肉，肥而不腻，令人回味无穷。

秋天来了，又到了扣肉上市的季节。不要看到肥肉就觉得油腻，讲究养生的苏州人，在每块肉的烹饪上都下了很大工夫，巧用肥肉的油脂，润活瘦肉的清香。每一块肥瘦搭档的肉，都是滋味浓郁，入口回香，你想吃了吗？最好吃的扣肉，总是带着记忆和情感。秋风一起，这道美味会默默出现在苏州家家户户的餐桌上。夹一块扣肉咬一口，好像又回到了小时候站在厨房里看着妈妈蒸扣肉。那时候觉得，妈妈做的扣肉就是这个世界上最好吃的。

一盆扣肉上桌，肉是必须的，食客关心的是那被肉扣住的是何物呢？苏州人一般有三种选择，一种是绍兴干菜，比较大路，缺少特色；再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已经很干了，打个包，吊风口也行，存放冰箱也行。到烧扣肉时，用温开水一泡，快刀切断，起个油锅，再浇上肉汁，文火烹调，盛在碗中压紧，倒扣盆中，上面用卤肉覆盖。肉要切得薄，排得齐，像小姑娘跳扇子舞，将两把打开的折扇组成一个圆，遮住一张羞答答的脸。

对于老苏州人来说，吃扣肉，不但要讲究肉的挑选，更要考究扣肉下面菜干的挑选，好的菜干，能够和肉相辅相成，不但能增加肉的风味，也因为吸附了肉的油脂而变得更加可口。扣肉藏宝，最美味的要数菜花头干了，这就是第三种选择。那菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻，用作扣肉辅料，实在糯香得很，让人越吃越想吃！

扣肉一般选用五花肉，一大块肉和佐料一起在锅里煮熟，捞出后晾干，肉皮上放酱油腌制十分钟，油炸到肉皮酥脆，切成长片，码入碗底，放上菜干蒸熟即可。吃下去不但软烂醇香，而且毫不油腻。

不同于其它的食物，苏州人对于扣肉有着自己的体会，最好的扣肉，往往传承着记忆和情感，来源于小时候在厨房里看着母亲或者外婆蒸肉时候的袅袅白雾，来源于扣肉最后一个步骤的碗盘翻转，来源于那个物质相对匮乏年代里面所念念不忘的美味。苏州秋天的扣肉，香气扑鼻，爽口的配菜，荤素搭配，让人胃口大开。小伙伴们，秋天你喜欢吃扣肉吗？