冰雕加鱼雕刺身摆盘教程：从冷花食雕到造型热菜

人气：282 ℃/2024-08-08 09:10:33

从冷花、食雕到热菜造型

雪花与秋叶[美文美图]

2019-10-20 阅读 73

从冷花、食雕到热菜造型

记得在1992年第二届全国烹饪技能大赛前，西安乃至其他城市的餐桌上正规的宴席凉菜中稍微上档次的都有拼盘儿，也叫冷花，那时候比如一桌300元以上的酒席，冷花（花色拼盘）根据宴席档次冷花的品种不同，周围的六到十个围碟也有较大差异。花色拼盘专业上简称为“冷花”。冷花的品种很多，常见的有什锦拼盘，蝴蝶拼盘，金鱼戏莲，凤凰牡丹，岁寒三友，金鸡报晓，山水景色拼盘，花篮迎宾，雄鹰展翅，荷塘月色，龙凤呈祥，双龙戏珠，喜鹊登枝孔，孔雀开屏等等。其实孔雀开屏这道冷花拼盘儿也是笔者比较拿手的花拼之一。我从九二年到九八年六年走过的几家宾馆，每次有较为高档的宴席，在安排菜单时，常常把孔雀开屏这道冷花排上单子并亲自制作，以过爱好花拼之瘾。孔雀开屏这道非常经典的花色拼盘最初起源于山东鲁菜厨师所为。据说过去南方，尤其是广东那边的厨师，根本搞不了花色拼盘。由于商业贸易的交流，和餐饮业的发展，北方厨师到南方，南方厨师到北方，于是鲁菜的厨师慢慢教会了南方厨师做拼盘。

高档宴席中，凉菜打头的往往是一道冷花，很有艺术观赏价值的花色拼盘不仅给人一种赏心悦目的感觉，同时也能给人一种艺术的熏陶，饮食文化的艺术享受，在此基础上增进食欲是不带说的。比如西安饮食集团前身膳食科科长，国家特一级名厨庞学德大师等人发明的创新花色拼盘，辋川八景宴。一桌宴席上几乎全部凉菜围绕冷花制作的八围蝶。这八位碟中便体现了庞老对唐朝著名诗人王维在蓝田辋川隐居及周围八景的艺术再现。那个时候餐饮行业人们习惯的把冷花组成一桌凉菜。习惯的叫做“开路先锋”，一桌酒席成功与否凉菜中的冷花就决定了一大半。

然而到了1992年以后，随着粤菜在西安市场的快速发展和流行。尤其是第二届全国烹饪技能大赛的举办，涌现出了许许多多的花色造型热菜。这些花色造型热菜的流行一下子在宴会酒席中抢占了客人的眼球，引起关注，好多客人，包括行业人士，总觉得冷花生是用手捏来捏去的，拼来拼去的，不卫生。与是聪明的厨师也就找准了客人与流行市场的结合点。在后来的宴席酒桌中不声不响的把冷花省略掉了，取而代之的是造型热菜，和热凉菜的盘饰。盘饰是一种借鉴花色拼盘的技巧，在装盘围边时的简单化地处理而达到的一种花色效果。另外，造型热菜的频繁出现在酒席酒桌上还有另外一种因素。就是好多客人认为花拼的原料是应该吃的，而有好多宾馆酒店的凉菜师傅在制作时往往用生料代替花拼规定食材。拼盘原料按正规专业的要求来说，必须是四种以上可以直接进食的酱卤原料附带瓜果食材拼制。而实际上操作者往往为了省事。熟料也拼，生料也拼，甚至不考虑专业饮食卫生要领和食客需求。把直接能吃和不能吃的原料都拼上盘子。完全图个花架子，再加上拼盘都是用手直接将原料拿来拖去再叠，推，拼到盘子上，操作使得卫生不是很讲究。客人知道后心里往往犯嘀咕。这样一来冷花便慢慢退出许多宾馆酒店的餐桌。造型热菜的流行其实也没有持续太多时间。七八年后就较为少见了，而流行一时的造型热菜那时的口味比较单一。几乎所有造型热菜都以糖醋味型见长。虽然糖醋味型从专业的鉴定来讲是一个相当难以掌握的复和性调味技能。但是作为时常的宴请，酒会上的反复出现总是显得单调，总会有一天冷却下来。直到2000年以后，宴席酒桌上代替前两位的便是广东粤菜中的众多的原料形成的各种花色热菜。

盘饰泛滥成灾是在98年前后的许多“上档次”的餐厅频繁出现，叫人感到庸俗不堪，几乎每道菜都有花花草草的盘饰围边。古人云：美肴不如美器么。随后就有了利用不同的器皿上菜，以便寻求自然的餐具层次效果。

任何流行的物质享受都和红极一时的人一样自有轮回和周期。

正是“江山自有人才出，各领风骚数百年”。不过食品雕刻却一直保留下来。以前冷花中在使用，后来热菜中也在频繁使用。而且还有整体食品雕刻看台之分。但是这些一般只是高端酒店中使用的较多。纯粹是看盘，起了一种烘托宴席气氛的作用，另外从中还能展现出就餐客人尊贵的身份。另外一个重要原因是桌子过大，中间的有个看台。餐桌过大，中间放菜客人也够不着。但作为普通餐桌也不必仿效，没有过多意义。

2009.8.3 重复追记于古城

更新于 2019年10月20日

送花

打赏

精彩评论

(5)

期待你的美评...