看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼(救娘饼)的做法
口味:可口
难度:配菜(中级)
时间:1小时以上
类别:老少皆宜 小吃 浙菜 甜 甜蜜心经 慧心荷韵 苏州 传统小吃 酒酿饼 制作要点 详细图解 四季美食 宴客 朋友聚餐
材料:detail
看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼(救娘饼)怎么做
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【酒酿面团的和制过程】:面粉200克放入和面盆中。
2、加入1/2茶匙白糖。
3、用筷子把面粉与白糖搅拌均匀。
4、自制酒酿110克,放在微波炉中加热30秒至微温。
5、加热好的酒酿分次倒入面粉中。
6、用筷子把酒酿与面粉搅拌均匀,成为葡萄状带雪花状面絮。
7、用手把所有的面絮揉捏在一起。
8、和成表面光滑的“三光”(面光、盆光、手光)面团。
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【面团的发酵过程】(电饭锅版)电饭锅内胆里倒入2小碗开水。
10、把小碗倒扣在电饭锅内胆里,作为支架。
11、和好的面团放在一个可以放入电饭锅内胆的容器里,上面覆盖一层保鲜膜。
12、装有面团的容器放在电饭锅内胆里的小碗底上。
13、上面盖一层干净的湿布。
14、盖好锅盖,通电使电饭锅处于保温状态,保持锅里的水温不变。
15、等面团发酵到两倍大。
16、用手撕开上面一层面皮,里面呈现蜂窝状的小孔,面团就发好了。
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等面团发酵过程可以处理馅料~【白芝麻红豆沙馅的拌制过程】自制红豆沙90克放在干净的小碗里。
18、放入1汤匙白芝麻粉。
19、加入1汤匙食用油。
20用筷子把所有材料搅拌均匀。
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【面剂子的制作过程】:案板上刷一层食用油,发好的面团放在案板上。
22、用手反复揉面团,把里面的空气排出。
23、使面团由蓬松变得瓷实,揉成表面光滑的面团。
24、两手掌心按在面团上,轻轻在案板上来回滚动搓制,把面团搓成圆柱形的长面团。
25、用手把面团揪成50克一个重的面剂子。
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【面饼皮的制作过程】:取一个就好的面剂子。
27、用手捏着面剂子的边缘弯曲折叠揉制。
28、使面剂子表面变得光滑。
29、左手大拇指和其余四指配合捏着面剂子,右手的大拇指和其余四指捏在面剂子的边缘,两只手相互配合朝一个方向360度旋转面剂子。
30面剂子被捏成边缘光滑的圆锥形状。
3、1、两手掌心把圆锥形状面剂子按成扁圆形剂子。
3、2、扁圆形剂子放在案板上,左手捏着剂子的边缘,右手按着擀面杖,两只手相互配合,一边旋转面剂子一边擀制。
33、面剂子擀成边缘薄中间略厚的圆形饼皮。
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【酒酿饼的包制过程】:取一个擀好的圆形饼皮,放在左手里。
35、放入1汤匙大约15克的白芝麻红豆沙馅。
36、像包包子一样,把饼皮边缘捏合在一起。
37、收口处捏紧,成圆锥形状带馅料的饼坯。
38、两手掌心把圆锥形状饼坯按成扁圆形饼坯。
39、扁圆形饼坯倒扣在案板上,使收口处朝下面向案板。
40用手掌心把扁圆形饼坯轻轻按压一下。
4、1、重复以上步骤,做好所有的酒酿饼饼坯。
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【酒酿饼的煎制过程】:平底锅放在火上烧热,把手放在锅的上方感觉有热气不烫手即可。
4、3、筷子夹着厨用纸巾蘸适量的食用油,把整个锅底擦一遍。
44、做好的饼坯放在锅里,小火煎制。
45、为了避免热气散失,煎的时候盖好锅盖。
46、煎到一面金黄色,翻面再煎另一面。
47、为了避免热气散失,煎的时候依旧盖好锅盖。
48、煎到两面金黄,饼熟即可。
【慧心经验与心得】:
1.酒酿饼的面团不加发酵粉,完全靠酒酿发酵,因此,发酵时间比较长。
2.我制作时把酒酿微波至微温,让有点温度更有利于发酵。
3.加入适量白糖也有利于发酵。
4.发酵过程可以放在阳光下常温发酵,上次我介绍过电烤箱发酵面团的方法,有朋友说没有电烤箱,今天介绍给大家的是电饭锅发酵法,这个应该人人家里都有吧。看图就一目了然的苏州传统名小吃做法鈥斺斔罩菥颇鸨ň饶锉
5.利用电饭锅发酵面团注意不要让面团与开水直接接触,如果水温太高,直接接触面团容易把面团底部烤干。
6.电饭锅发酵面团要注意通电时只是让电饭锅处于保温状态,而不要加热,否则会把面团加热熟,不利于发酵。
7.电饭锅发酵好的面团因为容器与内胆接触,可能会导致面团边缘出现带湿性的硬皮,这个不要紧张,揉面团的时候硬皮就会消失。
8.豆沙馅用食用油拌一下,是增加豆沙的粘性使豆沙更滋润,豆沙在饼坯里不易松散口感好。不仅是自己做的豆沙这样处理,即使是买来的豆沙,使用时也要用适量的油拌一下。
9.馅料可以根据自己的喜好可以搭配,不必拘泥于一种。
10.煎制的时候一定要小火,加盖焖制有利于饼的成熟。
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